L’asperge, le légume détox de printemps

Le printemps annonce l’arrivée de l’asperge sur les étals : une apparition brève mais remarquée, avec un pic au mois de juin. Elle fait la une des cartes des restaurants gastronomiques qui profitent de ses qualités nutritionnelles et culinaires pendant sa courte saison. Pourquoi ne pas en faire autant ?

Rédigé par Emma, le 21 Apr 2018, à 8 h 30 min

L’asperge en cuisine

Son aspect original, ses différentes couleurs, ses saveurs subtiles évoquant l’artichaut font de l’asperge un légume très intéressant à cuisiner.

Bien choisir les asperges

On choisira des tiges fermes et cassantes, de même épaisseur et avec des pointes resserrées et un talon qui n’est pas sec (signes de fraîcheur). Mais ce sont seulement les pousses, vertes, violettes ou blanches, qui sont utilisées en cuisine.

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Panier d’asperges © hlphoto

Bien cuire les asperges

Les asperges sont préalablement épluchées, en partant de quelques centimètres en-dessous de la pointe jusqu’au bout de la tige et sans la casser. La partie dure en bout de tige est à éliminer.

La cuisson à la vapeur permet de garder toute leur délicatesse, leur texture et leur saveur. Elle sera courte (10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des tiges). L’idéal est de les faire cuire dans un cuit-asperge, réunies en botte et posées debout sur un panier percé sous lequel l’eau affleure juste.

En fin de cuisson, pensez à arroser les asperges vertes d’eau froide afin de conserver l’éclat de leur couleur verte

Quant aux asperges blanches, la cuisson qui leur permet de conserver au mieux leur couleur et leur saveur si particulière, reste la cuisson au « blanc » : de l’eau, de la farine, du vin blanc ou du citron, sans sel.

Conseils de conservation

Le but est d’éviter la déshydratation de l’asperge car elle favorise la formation de fibres et développe l’amertume.

  • Consommez l’asperge le plus rapidement possible après l’achat.
  • Cuites, il est déconseillé de les mettre au réfrigérateur, elles ramolliraient et perdraient leur goût.
  • Crues, si vous avez besoin de les conserver (deux à trois jours maximum), enveloppez-les asperges blanches dans un torchon humide et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois épluchées, consommez-les dans les 48h.

Les asperges vertes

Elles se conservent différemment au réfrigérateur : placez la botte debout dans une assiette avec un peu d’eau.

  • Au congélateur : après les avoir blanchies (plongées quelques minutes dans l’eau bouillante), égouttez-les, puis séchez-les délicatement dans du papier absorbant, avant de les congeler.
  • En conserve : après les avoir pelées, coupez-les pour que la pointe ne touche pas le couvercle du bocal. Remplissez d’eau salée avec une cuillère à café de jus de citron (pour qu’elles restent blanches). Faites stériliser pendant 1h30 et laissez refroidir dans le stérilisateur.
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Salade chaude d’asperges et feta © Elena Veselova

Les conseils de la diététicienne

Voilà un légume comme on les aime, au goût caractéristique qui varie selon la couleur de l’asperge, facile à cuisiner et que l’on retrouve aussi bien dans les recettes du Nord et du Sud. Mangée généralement cuite – bien qu’elle soit aussi excellente crue, l’asperge se prête bien à toutes sortes de présentation (sauf en purée).

Attention néanmoins de ne pas l’accompagner de sauces trop riches en calories ou trop fortes en goût : cela lui ferait perdre toutes ces qualités nutritionnelles et gustatives.

C’est un légume à faire absolument découvrir aux enfants  : il n’y en a pas tellement que l’on peut manger avec les doigts !

Illustration bannière : Asperges blanches – © barmalini
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1 commentaire Donnez votre avis
  1. les avez-vous goûtées crues ? c’est très bon ; Norman Walker conseillait le jus d’asperge en combinaison avec le jus de carotte, de betterave ou de concombre ; le jus d’asperge ayant d’après lui la propriété de dissoudre les cristaux d’acide oxalique serait recommandé pour les rhumatismes ; pris seul, il pourrait pour certaines personnes avoir un effet trop puissant pour les reins (ref : les jus frais de légumes et de fruits du Dr Norman Walker)
    si vous possédez un extracteur de jus vous pouvez les passer entières en épluchant éventuellement le pied si l’écorce est très dure

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