Avec l’Analogue, le vrai fromage sur les pizzas, c’est râpé

Rédigé par Annabelle, le 31 Mar 2015, à 17 h 56 min

Qu’est-ce qui ressemble à du fromage, a le goût du fromage, la texture du fromage mais qui n’est pas du fromage ? Ce vrai faux fromage est du “fromage analogue” que l’on trouve dans tous les plats préparés type lasagnes, pizza ou gratins.

Le fromage analogue ou synthétique : le fromage râpé sans lait

Les photos sur les packagings de pizzas ou de lasagnes avec leur fromage fondant en font saliver plus d’un. Et pourtant, en y regardant de plus près, on a du mal à voir dans la composition « emmental », « gruyère » ou « mozzarella ».

La raison est simple : dans la plupart des plats industriels, le véritable fromage a été remplacé par un « fromage » synthétique.

fromage-rape-01Ce poids lourd de l’industrie agro-alimentaire (Cargill est présent dans 63 pays et a réalisé un CA de 120 milliards de dollars en 2010) a mis au point le “fromage synthétique » que beaucoup appellent “analogue” et qui est décliné en 2 types :

  • En 2007, Cargill produit une pâte composée de 15 % de protéines de lait, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût comme le glutamate.
  • En 2009, il invente le Lygomme™ACH Optimum, destiné au marché européen. Cette pâte synthétique visant à remplacer les fromages type gouda ou gruyère dans les préparations alimentaires est composée de 3 amidons, de 2 gélifiants, d’1 galactomannane et d’1 carraghénane. Vous les repérerez dans la liste des ingrédients sous les dénominations E 410 (gomme de caroube), 412 (gomme de guar), 417 (gomme tara) et E 407 (carraghénane).
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Pour le vrai fromage, c’est râpé

Comme nous l’a précisé la société Cargill “le Lygomme™ACH Optimum n’est pas un fromage analogue. Il s’agit d’un mélange d’ingrédients alimentaires dérivés de produits naturels (amidon,  amidon modifié, carraghénane, graine de caroube et  huile de tournesol) formulé pour remplacer les protéines animales dans les fromages de types mozzarella ou cheddar.

L’industrie alimentaire, nos clients, peuvent utiliser le Lygomme™ACH Optimum par exemple pour formuler des produits de remplacement du fromage dans des plats cuisinés, tels que les pizzas ou les hamburgers, pour les consommateurs soucieux du prix. Ils peuvent aussi offrir une alternative à des individus ayant des besoins diététiques particuliers.”

Cet ersatz de fromage apporterait les mêmes caractéristiques qu’un vrai fromage à savoir le même goût, la même texture, la même apparence et le même fondant. Pour le goût, on peut quand même en douter…

Du fromage moins cher que le fromage

Vous l’aurez deviné : si un industriel s’amuse à mettre au point quelque chose qui ressemble à du fromage mais qui n’en est pas, c’est qu’il cherche à faire des économies. Et pas de petites : au lancement de son Lygomme™ACH, Cargill annonçait une baisse de 100 % des coûts de production d’une pizza au fromage, comparés à ceux engendrés par l’utilisation de vrai fromage, à base de vrai lait.

En râpant vous-même votre fromage, pas de doute possible !

En râpant vous-même votre fromage, pas de doute possible !

Comment arrive-t-on à ce chiffre ? Selon les spécialistes de la branche des produits laitiers de Cargill, le fromage représente environ 15 % du produit fini dans une pizza. Le marché du lait fluctuant énormément, son prix a un impact important sur le coût de revient d’une pizza surgelée. Un fabricant de pizzas industrielles, s’il veut conserver sa marge lorsque le prix du lait augmente fortement a alors 3 solutions : soit il augmente le prix des ses pizzas ; soit il réduit les portions ;  ou encore il utilise un mix de fromages qu’il sélectionne selon leur prix sur le marché.

Cargill vend donc son faux fromage comme une alternative permettant aux industriels de préserver leur marge.

Les Français, premiers consommateurs de pizzas en Europe !

En France, on consomme 10 kg de pizza par an et par habitant ! Ce chiffre impressionnant classe les Français en deuxième plus gros consommateurs de pizzas dans le monde, après les Américains et devant les Italiens.

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Passionnée de voyages et de rencontres en tout genre, j'adore prendre mon sac-à-dos et voir ce qui se passe ailleurs ! Consommer responsable est devenu une...

28 commentaires Donnez votre avis
  1. Ces multinationales qui ne pensent qu’au CA au détriment de la santé des consommateurs.

  2. “Cargill annonçait une baisse de 100 % des coûts de production d’une pizza au fromage, comparés à ceux engendrés par l’utilisation de vrai fromage”

    J’aimerais beaucoup qu’on m’explique comment on peut arriver à une baisse de 100 % des coûts de production, je pense que ça peut intéresser beaucoup de monde !!
    Personnellement, à moins d’arrêter la production, je ne vois pas trop comment faire 🙂

  3. Article très intéressant, mais comment savoir si le restaurant utilise vraiment du fromage, il n’y a pas d’étiquetage ? Près de chez moi, j’ai un restaurant italien. Je le fréquente à l’occasion et je me demande désormais, quelle sera sa réaction si je le demande “est-ce du vrai fromage ?”, jamais les restaurateurs vous diront qu’ils utilisent du fromage analogue. L’annoncer sur la carte ? C’est le même problème pour les plats surgelés ou en conserve pour les plats principaux !!!!!!!!!!!!!!!

  4. J’ai eu l’occasion, sans le vouloir de “manger” ce composite de “fromage dans un restaurant : une quiche lorraine.Impossible de trancher mon “repas”…Dans la nuit, j’ai été malade jusque 4 H; du matin, et pensais aller à l’hosto..tellement je ne me sentais pas bien du tout.Cette pratique est courante, car cela nous est arrivé dans un restaurant dit”savoyard”!!!avec des Amis…

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