Tiges, fanes, épluchures : 10 restes d’aromates et de légumes qu’on jette à tort (et comment les cuisiner)

Chaque année, des kilos de nourriture finissent inutilement à la poubelle simplement par méconnaissance. Pourtant, la plupart de nos légumes et herbes aromatiques sont comestibles du sommet de leurs feuilles jusqu’au bout de leurs tiges ! En adoptant la cuisine « de la racine à la feuille », vous réduisez vos déchets, faites des économies et découvrez de nouvelles saveurs. Voici 10 « déchets » courants à ne plus jamais jeter.

10 restes de légumes et aromates à sublimer en cuisine

Avant de jeter une partie d’un légume, vérifiez si elle peut être cuisinée. Choisissez des produits frais, retirez les zones abîmées et lavez-les soigneusement. Pour les épluchures et les écorces, privilégiez des aliments bio ou non traités après récolte. Les parties tendres se dégustent parfois crues, tandis que les tiges plus fibreuses gagnent à être émincées, mixées, infusées ou longuement cuites.

1. Les fleurs et tiges de basilic

Quand le basilic monte en graine, on a souvent tendance à le délaisser. Grave erreur ! Les fleurs de basilic possèdent un parfum délicat, légèrement poivré ou anisé. Quant aux tiges, elles concentrent autant d’arômes que les feuilles.

Comment les cuisiner ? Parsemez les fleurs directement sur vos salades, carpaccios ou pizzas juste avant de servir. Faites infuser les tiges dans de l’huile d’olive ou une sauce tomate maison pour leur donner du goût, puis retirez-les avant de déguster.

Les fleurs et les tiges du basilic apportent saveur et fraîcheur aux recettes.

2. Les fanes de radis, carottes et navets

Bien fraîches et d’un vert éclatant, les fanes sont de véritables trésors nutritionnels, riches en vitamines et en minéraux. Il est dommage de s’en priver !

Comment les cuisiner ? Les fanes de radis font des veloutés extrêmement onctueux (façon potage Saint-Germain). Les fanes de carottes se prêtent merveilleusement bien à la confection d’un pesto anti-gaspi, mixées avec de l’ail, de l’huile d’olive, des pignons ou des graines de tournesol et du parmesan.

3. Le vert de poireau

Trop souvent coupé et jeté au compost au profit du blanc, le vert de poireau est pourtant riche en fibres et très savoureux s’il est préparé correctement.

Comment le cuisiner ? Émincez-le très finement et faites-le fondre doucement à la poêle dans une quiche ou une poêlée de légumes. Vous pouvez aussi l’associer au bouquet garni de vos bouillons ou le déshydrater au four pour en faire un sel aromatique maison.

Lire aussi – 15 façons de cuisiner les poireaux pour ceux qui n’aiment pas

4. Le tronc et les tiges du brocoli (et du chou-fleur)

Le coeur du pied de brocoli est tendre, sucré et rappelle la saveur du coeur d’artichaut ou du navet. Ne conservez pas uniquement les fleurettes !

Comment les cuisiner ? Pelez la peau extérieure un peu dure du tronc, puis coupez le coeur en dés pour l’ajouter à vos soupes, sautés au wok ou gratin. Râpé cru, il fait également une excellente salade façon coleslaw.

Le tronc et les tiges du brocoli se cuisinent en soupe, en poêlée ou râpés en salade.

5. Les croûtes de fromage (AOP / pâte dure)

Bien qu’il ne s’agisse pas d’un végétal, ce reste fait des merveilles en cuisine. Les croûtes naturelles de parmesan, de comté ou de beaufort (non paraffinées) regorgent d’umami.

Comment les utiliser ? Plongez une croûte de parmesan directement dans votre bouillon de légumes, votre soupe ou votre sauce bolognaise pendant la cuisson. Elle va fondre doucement et apporter une profondeur incroyable à votre plat.

6. Les épluchures de pommes de terre et de carottes (bio)

Si vos légumes sont issus de l’agriculture biologique et bien lavés, leurs pelures n’ont rien à faire à la poubelle.

Comment les cuisiner ? Séchez-les bien, mélangez-les avec un filet d’huile d’olive, du paprika, du sel et du poivre, puis enfournez-les 15 minutes à 200°C. Vous obtiendrez des chips croustillantes parfaites pour l’apéritif.

Lire aussi – Toutes nos idées recette pour cuisiner les épluchures !

7. Les tiges de persil et de coriandre

Contrairement à ce que l’on croit, les tiges d’herbes fraîches sont gorgées de jus et renferment souvent plus de parfum que les feuilles elles-mêmes.

Comment les cuisiner ? Hachez-les très finement et intégrez-les dès le début de la cuisson de vos mijotés, dahl de lentilles ou sauces. Vous pouvez également les mixer dans un beurre d’herbes ou un smoothie vert.

8. Les écorces d’agrumes

Les peaux de citrons, oranges ou pamplemousses (impérativement bio et non traités après récolte) contiennent toutes les huiles essentielles du fruit.

Comment les utiliser ? Prélevez les zestes avant de consommer le fruit et faites-les sécher pour aromatiser vos thés et infusions. Vous pouvez aussi réaliser de délicieuses écorces confites au sucre ou les râper dans une vinaigrette.

Les écorces d’agrumes bio se transforment en zestes, infusions parfumées ou gourmandises confites.

9. Le cassis, la peau et les pépins de courge

Lors de la préparation d’une courge butternut ou d’un potimarron, on jette souvent la peau et le coeur fibreux garni de graines.

Comment les cuisiner ? La peau du potimarron est comestible et s’adoucit à la cuisson : pas besoin de l’éplucher ! Quant aux graines, nettoyez-les, séchez-les et faites-les torréfier à la poêle ou au four avec des épices : un snack sain et croquant.

10. Les feuilles de chou-fleur

Les grandes feuilles vertes qui entourent le chou-fleur sont parfaitement comestibles et rappellent le goût du chou vert ou du kale.

Comment les cuisiner ? Ôtez la nervure centrale si elle est trop dure, émincez les feuilles et faites-les rôtir au four avec de l’huile d’olive et du curry, ou intégrez-les directement dans une poêlée de légumes de saison.

Le reflexe à adopter : le sac « Bouillon anti-gaspi » au congélateur

Une astuce simple pour ne plus rien perdre : gardez un sac congélation dans votre freezer. À chaque fois que vous préparez des légumes, déposez-y vos lavures, épluchures propres, bouts de carottes, tiges de persil et verts de poireaux. Quand le sac est plein, plongez le tout dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 45 minutes : vous obtiendrez un bouillon de légumes maison 100 % gratuit et zéro déchet !