Vinaigre balsamique : le vrai et les faux

Vinaigre balsamique : le vrai et les faux

Le vinaigre balsamique est devenu la star du rayon vinaigre, au même titre que l’huile d’olive parmi toutes les autres huiles. Mais cela est-il vraiment justifié ? Et surtout, tous les vinaigres balsamiques se valent-ils vraiment ?

Vinaigre balsamique, un vinaigre… qui n’en est pas

On le reconnaît par sa couleur, la plus sombre de toutes celles des vinaigres en bouteille : marron foncé. Sa texture est tout aussi différent des autres : sirupeuse au lieu d’être liquide. Et son goût n’a lui non plus rien à voir avec les autres : légèrement sucré. Le véritable vinaigre balsamique est un produit à part, très complexe. Beaucoup plus complexe que les autres vinaigres. Et c’est plutôt logique, car ce n’est pas… du vinaigre !

Pas de fermentation alcoolique !

Tous les vinaigres sont obtenus par fermentation de l’alcool du vin, mais aussi du cidre ou de la bière, en acide acétique. Le vinaigre de vin rouge, de vin blanc et de cidre sont obtenus de cette manière. Ce qui n’est pas du tout le cas du (vrai) vinaigre balsamique !

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Un procédé de fabrication traditionnel

Le vrai vinaigre balsamique traditionnel (Aceto Balsamico Tradizionale) est fabriqué exclusivement au nord de l’Italie, dans la région de Modène et les provinces d’Emilie-Romagne qui le fabriquent depuis le XIe siècle, selon des procédés traditionnels très stricts et toujours en vigueur aujourd’hui. Il bénéfiice d’une IPG (Indication de Provenance Géographique).

Ce vinaigre balsamique traditionnel n’est pas obtenu  par fermentation alcoolique, mais en faisant cuire du moût de raisin. Cette cuisson permet de concentrer les sucres et éviter ainsi sa transformation en… vin. Un sirop très foncé est alors obtenu.

Ce sirop est mis seulement maintenant en fermentation, selon des procédés très stricts concernant le temps et les contenants :

- les tonneaux en bois doivent être d’essences (du cerisier pour donner du fruité, du chêne pour les notes vanillées, du châtaigner pour les tanins) et de capacités différentes (de 60 L à 15 L). Leur dureté compte aussi : le mûrier permet une évaporation plus rapide au début, le frêne permet de concentrer le vinaigre en fin de conservation.

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- le temps de fermentation dure au minimum… 12 ans (jusqu’à plus de 25 ans, voire 100 ans !).

Au fur et à mesure que le vinaigre se concentre sous l’effet de la chaleur (les tonneaux étant stockés sous les toits en plein été), il est transvasé dans des tonnelets de plus en plus petits.

En fin de vieillissement, il a obtenu sa couleur caractéristique, brun foncé, et sa consistance sirupeuse. Les arômes subtils qu’il dégage au nez et en bouche évoquent le porto et les fruits secs. Son acidité est obtenue par le jeu subtil des différentes essences des tonneaux et des différentes durées d’affinage.

Des cépages bien précis

Le vrai vinaigre balsamique d’origine est exclusivement fabriqué à Modène, au nord de l’Italie, avec 2 cépages principaux : le Trebbiano blanc et le Lambrusco. Mais on peut aussi utiliser l’Ancellotta et la Sauvignon.

Au final, le vrai vinaigre balsamique est un liquide très précieux qui peut être comparé à certains grands vins. Son prix est à son image : cher ! Certaines bouteilles peuvent afficher 300 €.

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