L’acide citrique : un additif alimentaire ubiquitaire

Il est partout, dans votre confiture matinale, dans le plat prêt à réchauffer du déjeuner, dans le soda que vous sirotez à la terrasse d’un café et les bonbons que vous grignotez devant la télé… mais de quoi parle-t-on ? Du E330, ou si vous préférez, de l’acide citrique, cet additif largement répandu dans nos aliments.

L'acide citrique : un additif alimentaire ubiquitaire

L’acide citrique ou l’E330 :  à quoi ça sert ?

Et bien, à beaucoup de choses : selon le Codex Alimentarius, la référence de l’OMS et de la FAO en termes de normes alimentaires, l’acide citrique est employé dans l’industrie agro-alimentaire comme régulateur de l’acidité, antioxydant et séquestrant. Il limite la disponibilité des cations pour améliorer la stabilité, la préservation et la qualité du produit.

Acidifiant et exhausteur de goût, notamment dans les sodas, les bonbons, les jus de fruits, mais aussi les fromages industriels et les plats préparés, c’est l’additif alimentaire le plus répandu.

Comment l’obtient-on ?

Ne vous imaginez pas que l’on presse des tonnes de citron pour en extraire le précieux acide. Mis à part quelques rares producteurs biologiques qui certifient l’emploi d’agrumes comme origine de l’acide citrique contenu dans le produit qu’ils commercialisent, l’immense majorité du E330 est produit à très grande échelle d’une manière beaucoup moins glamour, à partir d’une culture de moisissures sur substrat sucré.

Les souches utilisées – principalement Aspergillus niger et dans une moindre mesure Candida spp – ont été modifiées génétiquement pour augmenter leur rendement de production. Elles ensemencent une couche de glucose ou de saccharose – le plus souvent de la mélasse ou de la liqueur de maïs – dont elles se nourrissent et à partir de laquelle elles produisent l’E330.

On parle ainsi de fermentation biologique, au sens de production à partir d’êtres vivants, ou mycologique. Les moisissures vont être filtrées tandis que l’E330 est isolé par précipitation à la chaux sous forme de citrate de calcium puis traité à l’acide sulfurique pour être régénéré.

Acide citrique ou acide critique ?

En théorie, l’emploi de cet additif ne représente pas de danger pour la santé. Néanmoins, à fortes doses, il peut être responsable d’altération de l’émail dentaire. Ce risque se rencontre surtout chez les grands consommateurs de soda. Éviter de boire ces boissons à la paille, pour éviter les contacts prolongés avec les dents.

acide-citrique-soda-sucreDe très rares cas d’allergie peuvent apparaître, mais celles-ci ne sont pas dues à l’acide en lui-même, mais à sa méthode d’obtention : les moisissures ou le maïs qui peuvent se retrouver sous forme de traces malgré les traitements d’épuration.

source : additifs-alimentaires.net