Le sarrasin, la nouvelle star des céréales ?
Blé noir ou sarrasin ? En fait, on parle bien de la même chose ! Sauf que contrairement à ce qu’on pourrait penser le sarrasin, ingrédient emblématique des galettes de Bretagne, n’est pas du blé.
Et si le sarrasin était bien plus qu’une simple galette bretonne ? Longtemps oublié, ce « blé noir » coche aujourd’hui toutes les cases d’une alimentation moderne : sans gluten, nourrissant, local et peu exigeant pour les sols.
Ni tout à fait une céréale, ni complètement une nouveauté, le sarrasin fait un retour remarqué dans nos assiettes. Et pour cause : ses qualités nutritionnelles et écologiques séduisent de plus en plus.
Blé noir ou sarrasin : une fausse céréale pleine de surprises
Contrairement à ce que son surnom de « blé noir » laisse penser, le sarrasin (Fagopyrum esculentum) n’est pas une céréale. Il appartient à la famille des Polygonacées, comme la rhubarbe ou l’oseille.
Mais en cuisine, il se comporte comme une céréale : on le consomme en graines ou transformé en farine. C’est précisément cette polyvalence qui explique son succès, notamment chez les personnes intolérantes au gluten.
Le sarrasin ne fait pas partie de la famille des blés (genre triticum) mais de celle de l’oseille ou de la rhubarbe (les polygonacées), qui sont des plantes à fleurs
Une plante ancienne, robuste… et locale
Originaire d’Asie du Nord-Est, le sarrasin s’est diffusé en Europe dès le XIVe siècle. Il a longtemps été cultivé dans des sols pauvres, où peu d’autres cultures pouvaient prospérer.
En France, il est historiquement associé à la Bretagne et à l’Auvergne. Après avoir failli disparaître dans les années 1960 au profit de cultures plus rentables, il connaît aujourd’hui un regain d’intérêt, porté par la demande en produits locaux et durables.
Peu gourmand en intrants, le sarrasin pousse sans engrais ni pesticides et contribue même à limiter les mauvaises herbes. Un atout écologique évident.
Sarrasin : des bienfaits nutritionnels qui font la différence
Le sarrasin n’est pas seulement intéressant pour l’environnement : il l’est aussi pour la santé.
Ses graines contiennent des protéines végétales complètes, avec tous les acides aminés essentiels. Elles sont également riches en fibres, en magnésium et en antioxydants, notamment la rutine.
Autre avantage : son indice glycémique est relativement bas, ce qui en fait un allié pour stabiliser la glycémie. Et bien sûr, il est naturellement sans gluten.
Attention toutefois : comme tout aliment, il peut provoquer des allergies chez certaines personnes, parfois sévères.
Comment consommer le sarrasin au quotidien ?
En cuisine, le sarrasin se décline facilement. En graines, il se prépare comme du riz ou du boulgour et s’intègre dans des salades, des plats chauds ou des accompagnements.
Mais c’est surtout sous forme de farine qu’il est le plus connu, notamment pour les galettes bretonnes ou les nouilles soba japonaises.
Son goût légèrement noisetté apporte une vraie personnalité aux plats, sans alourdir.
La farine de sarrasin, parfaire pour faire des galettes ou des pâtes
Cuisson du sarrasin : la bonne méthode
Comptez un volume de sarrasin pour 1,5 volume d’eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Hors du feu, laissez gonfler à couvert une vingtaine de minutes jusqu’à absorption complète.
Et si vous cultiviez votre propre sarrasin ?
Facile à cultiver, le sarrasin se sème au printemps dans une terre plutôt pauvre. En trois mois seulement, il arrive à maturité, ce qui lui vaut le surnom de « plante des 100 jours ».
Ses fleurs mellifères attirent les pollinisateurs, tandis que ses cosses peuvent servir de paillage naturel contre les limaces. Un allié précieux au jardin comme dans l’assiette.
Ce qu’il faut retenir
- Le sarrasin n’est pas une céréale mais une pseudo-céréale sans gluten
- Il est riche en protéines complètes, fibres et minéraux
- Sa culture est écologique : sans pesticides ni engrais
- Il revient en force dans une alimentation locale et durable
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Et une fois cultivée, comment on la décortique?
J’ai la même question! Car j’avoue ne pas encore avoir trouvé de solution pour décortiquer les 200/300 graines récoltées dans mon potager! Merci à celui qui éclairera notre lanterne 🙂
Vu sur Rustica:
« Si tu n’as que quelques m2, tu coupes les têtes porteuses de graines avec une paire de ciseau ,tu les laisses sécher dans un vieux drap,ensuite une fois sec,tu les bats avec un fléau si tu as si non tu prends ce que tu trouves,tu les passes au tamis,une fois propre je testerais au moulin à café et tamiserais ensuite avec une grille fine pour élimer la coque »
Merci Hugo pour cet article intéressant sur le sarrasin, plante que nous consommons sous forme de grains biologiques ma famille et moi depuis maintenant une dizaine d’années.
Seul bémol, le bémol que je ne connaissais pas, et que je ne dois pas être le seul à ne pas connaître.
Il aurait mérité un petit peu plus d’explications de votre part (quel est le risque, pour qui, pourquoi, est-ce la faute des pesticides…) évitant ainsi à vos lecteurs de faire des recherches. Il se peut qu’un de vos lecteurs plus savant complétera votre article mais tous vos lecteurs ne se destinant pas à la rédaction de compléments d’information, je reste un peu sur ma faim concernant le sarrasin et son risque d’anaphylaxie alimentaire sévère !
Bonjour Ralph,
Le risque d’anaphylaxie n’a rien a voir avec les pesticides.
En fait anaphylaxie est un terme qui désigne une réaction allergique qui a pour effet de dilater les vaisseaux sanguins et qui peut donc dans les cas très grave provoquer l’arrêt du cœur.
Par exemple, si vous êtes allergique aux piqûres de guêpe, celle-ci pourra très bien déclencher un « choc anaphylactique ».
Pour le sarrasin, le risque se limite donc aux personnes allergiques à celui-ci. Le fait qu’il ait été classé dans les aliments à risque d’anaphylaxie ne reste qu’une classification, certainement due à des seuils qui ont dû être revus à la baisse mais ça n’en fait pas un ingrédient plus dangereux qu’un autre (pas plus que le kiwi si vous n’y êtes pas allergique par exemple!)