Le Saint-Pierre, un poisson qui gagne à être connu

L’habit ne fait pas le… poisson : le Saint-Pierre a un aspect rébarbatif. Présent quasiment toute l’année sur l’étal des poissonniers, c’est l’un des poissons les plus délicats et raffinés du marché, très apprécié des grands chefs. Mais, où en est l’état des pêches ? Peut-on consommer le Saint-Pierre sans risque pour la survie de l’espèce ?

Rédigé par Sonia C, le 19 Sep 2017, à 16 h 55 min

Le Saint-Pierre, Zeus faber dans notre cas, est un poisson des mers tempérées de la famille des Zéidés. Il vit près des côtes, sur les fonds rocheux et se nourrit de petits poissons, de crustacés et de mollusques. Il mesure de 20 à 50 cm, certains spécimens pouvant atteindre les 80 cm.

Le Saint-Pierre : moche mais bon

Sa grosse tête est pourvue d’une bouche gigantesque munie d’une mâchoire impressionnante. Ses nageoires sont épineuses et sa peau est couverte de tâches noires. Pas très appétissant. Et pourtant, le Saint-Pierre est un poisson dont la dégustation se paye le prix fort en raison du faible tonnage de sa pêche – comptez entre 18 et 24 euros le kilo sur les étals du marché.

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© Colin MacDonald

Une belle légende : on attribue les tâches sombres sur les flancs du poisson aux doigts de Saint-Pierre qui l’aurait attrapé pour lui retirer une pièce d’or de la bouche.

Comment le choisir : comme pour tous les poissons que vous achetez entiers à l’étalage, veillez à regarder la brillance de l’oeil et des écailles ainsi que la rougeur des ouïes, signes évidents de fraîcheur. N’hésitez pas à le sentir : il doit dégager une odeur iodée, surtout pas ammoniaquée.

Le Saint-Pierre : comment le préparer

Si vous ne vous sentez pas d’attaque , demandez à votre poissonnier d’ôter la tête et de lever les filets. En effet, en raison de son énorme tête, le Saint-Pierre représente, entier, près de 60 % de déchets.

Comment le consommer

Il faut compter entre 120 et 150 grammes de poisson par personne. Le Saint-Pierre possède une chair goûteuse, blanche et ferme qui n’adhère pas à la peau. Il se prête à de nombreuses préparations :

  • au four ou au barbecue, notamment si le poisson est entier avec sa peau ;
  • en papillote ou au court-bouillon , pour une cuisine légère ;
  • poêlé ;
  • braisé pour en faire ressortir toutes les saveurs et déguster une chair fondante à souhait.
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Cuisiner le Saint-Pierre © Dani Vincek

Quelques recettes de Saint-Pierre

Le Saint-Pierre entre dans la composition de la Bouillabaisse. Il se prête aussi volontiers aux tartares à la condition d’être de première fraîcheur.

Côté nutrition, le Saint-Pierre est un poisson maigre, riche en protéines de haute valeur nutritive.

Il est peu calorique : 74 kcal pour 100 g dont 17 g de protéines et 1 g de lipides, essentiellement des acides gras insaturés aux vertus cardio-protectrices. Il contient également des minéraux et des vitamines du groupe B.

Surpêche : feu vert, à consommer avec modération

Côté respect de l’environnement, le Saint-Pierre fait encore partie des poissons qui ne sont pas menacés par la surpêche. Leur consommation – modérée – ne revêt pour le moment pas de danger pour ses populations.

Néanmoins, si vous souhaitez appliquer le principe de précaution en tant que consom’acteur, privilégiez l’achat de gros poissons – aux alentours de 600 grammes – d’une taille supérieure à 40 centimètres – ordre de grandeur de la maturité sexuelle des femelles. Vous participerez ainsi indirectement à la préservation de l’espèce.

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© hlphoto

Misez sur les labels

Enfin, pour une consommation responsable, exigez des espèces classées MSC. Ce label est actuellement l’un des rares gages d’une pêche durable.

Illustration bannière : Le Saint-Pierre rentre notamment dans la recette traditionnelle de la bouillabaisse © CC, Haplochromis

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Sonia C., passionnée de biologie et de nutrition, j’aime l’idée de rendre les sciences accessibles à tous sans pour autant en édulcorer les grands...

1 commentaire Donnez votre avis
  1. Un article irresponsable – les « conseils » de modération sont d’un cynisme ! – qui participe aux risques réels de sur-pêche de cette espèce.
    Et si vous deveniez végan d’autant que TOUS les poissons commencent sérieusement à accumuler le mercure et autres métaux lourds des océans ?

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