Doit-on avoir peur de manger de la viande ou du poisson crus ?

Une étude de l’Anses montre que les Français consomment de plus en plus de viande crue et de poisson cru. Une pratique “potentiellement à risque” pour la santé.

Rédigé par Pauline Petit, le 18 Jul 2017, à 10 h 15 min

Tartares, sushis, carpaccios de viande et de poisson, ont déferlé dans nos assiettes et dans les menus des restaurants, mettant la chair animale crue au goût du jour. C’est l’une des conclusions de l’Anses, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, dans son étude baptisée “Inca 3(1).

Les Français consomment davantage de viande et de poisson crus

Cette étude, publiée tous les trois ans et offrant un panorama sur nos habitudes alimentaires, montre que les Français mangent de plus en plus de viande crue et de poisson cru (30 % contre 24 % lors de la dernière étude). Elle révèle également que l’on consomme “toujours plus de produits transformés, une nette augmentation des compléments alimentaires depuis 2007, encore trop de sel et surtout pas assez de fibres”. 

Quels risques pour la santé ?

Concernant la consommation de chair animale crue, il s’agirait d’une “pratique à risque” selon l’Anses. On pourrait pourtant croire que les carpaccios et sushis sont des produits sains. Or ils sont une source potentielle de multiplication des micro-organismes.

sushi

Des sushis © Tatiana Bralnina

Lorsque l’on ne respecte pas scrupuleusement les règles de conservation des aliments, manger de la viande crue ou du poisson cru peut être une source d’intoxication alimentaire. 

L’association 60 Millions de Consommateurs rappelle quelques conseils pour consommer de la chair animale crue sans risque. De manière générale, cette consommation est à éviter quand vous êtes enceinte : faites une croix sur vos sushis ! En outre, pour le poisson cru, après l’achat il est nécessaire de “placer le produit au froid très rapidement, dans une assiette propre et recouverte d’un film alimentaire. Le congeler à -18 °C durant une à deux heures minimum avant sa consommation.”

Pour la viande crue, 60 millions de consommateurs rappelle : “éviter la viande préemballée ; acheter la viande fraîche chez le boucher et hachée juste à l’achat. Transportée dans un sac isotherme, elle est à placer immédiatement dans le réfrigérateur à moins de 4 °C ; la consommer dans les douze heures qui suivent.” Il est nécessaire également de contrôler la température de son frigo, qui est trop chaude chez presque la moitié des foyers. Elle doit être comprise entre 0°C et 4°C.

Illustration bannière : Du poisson cru – © BLUR LIFE 1975
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J'ai travaillé dans différents organismes, tous liés de près ou de loin aux questions qui me passionnent : la consommation durable et l'alimentation. J'ai...

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