Voici la seconde partie de notre dossier consacré au riz et dans laquelle vous découvrirez ses goûts et couleurs, leurs vertus nutritionnelles et… équitables !
Le riz : blanc, brun, étuvé, sauvage… et bio !
Quelle que soit sa variété, les valeurs nutritionnelles de cette céréale vont dépendre de son traitement à partir duquel on peut obtenir.
Le riz brun (ou complet)
Débarrassé de son enveloppe extérieure, ce riz conserve néanmoins le son et le germe, il est donc plus riche que les autres riz en fibres, fer, riboflavine, potassium, phosphore et zinc mais aussi le seul à contenir de la vitamine E. Vous pouvez aussi le trouver sous le nom de riz « cargo ».
Un bol de riz complet © successo images
Le riz blanc
Forme de riz la plus connue, ses graines ont été polies pour enlever complètement le péricarpe, le son et la plupart du germe, ce qui lui enlève une partie de ses valeurs nutritives, même si de nouveaux procédés lui permettent de conserver des composants tels que des vitamines.
Le plus commun d’entre tous : le riz blanc © Michelle Lee Photography
Le riz étuvé
Son traitement particulier (cuit sous vide avant d’être décortiqué et séché après cuisson) le rend facile à cuire mais lui permet surtout de préserver ses principaux nutriments.
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Cependant, un type de riz demeure très à la mode actuellement : les riz dits à « cuisson rapide », sans doute les plus pratiques à préparer.
Or la cuisson rapide est possible grâce à une pré-cuisson à la vapeur réalisée chez le fabriquant qui permet également de faire migrer à l’intérieur des grains les éléments nutritifs présents dans le son et le germe.
Les producteurs de riz « bio », et notamment de riz précuits bio, mettent ainsi en avant la nécessité d’éviter tout traitement chimique sur les grains afin d’éviter que des polluants migrent également lors de cette opération…
Une alternative : le riz équitable
Le riz appartient à cette classe de grands aliments investis par le commerce équitable : si le riz est cultivé dans une centaine de pays des quatre coins du monde, 90 % de sa production vient toujours d’Asie, sa terre d’origine.
Rizières en thaïlande © sunun
Or la production de riz sur ce continent sert principalement à l’autosubsistance, c’est-à-dire qu’elle est destinée avant tout à la consommation locale. Seule une très faible partie est négociée sur le marché mondial (environ 4 %, soit 600 millions de tonne).
Le plus souvent cette céréale est produite manuellement dans des conditions des plus précaires : dans toute l’Asie du Sud-Est, les plants restent repiqués à la main dans des champs inondés et sous une chaleur accablante ; dans le nord-est de la Thaïlande, la récolte se fait également à la main des jours durant et surtout par des femmes munies d’une simple faucille…
De plus, ces petits riziculteurs sont souvent obligés de brader leur récolte sur les marchés locaux pour payer leurs échéances.
Beaucoup de produits issus du commerce équitable sont labellisés bio car l’agriculture biologique a permis à des producteurs, comme dans le Nord de la Thaïlande, de réduire leur endettement en produisant leur propre engrais.
