Les dangers du glutamate

Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients qu’il faut connaître.

Rédigé par Annabelle, le 15 Oct 2017, à 8 h 30 min

Quels sont les risques liés à la consommation de glutamate ?

Le glutamate est considéré comme non dangereux par l’EUFIC, European Food Information Council, qui  est un organisme financé par l’industrie agro-alimentaire … Celle-ci considère que : « Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée. Le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments« (4).

Pour autant, des études menées dès les années 1950 ont démontré que le glutamate détruisait les neurones dans la couche interne de la rétine des rats(2). Vers 1969, J. Olney a découvert que ce phénomène n’était pas limité à la rétine, mais concernait tout le cerveau, et il parla alors d’excitotoxicité(3).

glutamate

Glutamate monosodique : une consommation à l’excès peut entraîner de sérieux problèmes de santé © Monika Wisniewska

Qu’est ce que l’excitoxicité ?

Dans son livre Excitotoxins, The Taste that Kills  (Excitotoxines, le goût qui tue), le Docteur Russel Blaylock explique que le « glutamate détruit certains neurones en autorisant l’invasion excessive de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de radicaux libres qui tuent les cellules. La perte en cellules nerveuses qui peut être causée par le glutamate [et l’aspartame] en excès est la raison pour laquelle on les appelle ‘excitotoxines’. Ils excitent ou stimulent la mort des cellules nerveuses« .

La consommation excessive de glutamate

Selon différentes études, les risque liés à la consommation excessive de glutamate seraient obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, etc. Certains asthmatiques y seraient également allergiques.

Leglutamate peut aggraver les urticaires (3 % des cas).  À partir 2,5 g on constate des maux de tête attribuables au glutamate (pour 2.3 % des consommateurs), crampes (0.4 %), engourdissements (0.7 %), faiblesse générale (4.0 %) et bouffées de chaleur (1.6 %) selon une étude de 1997

Le syndrome du restaurant chinois

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Le glutamate Ajinomoto, un condiment très apprécié au Japon et en Asie

Découvert à la fin des années 1960, le syndrome du restaurant chinois regroupe un ensemble de symptômes qui surviendraient dans les quelques minutes qui suivent un repas dans un restaurant chinois. La présence en grande quantité de glutamate dans la cuisine chinoise en serait responsable. Les symptômes en question :

  • « flush » c’est-à-dire des rougeurs cutanées sur le cou, le visage et la partie supérieure du tronc,
  • les yeux injectés de sang,
  • des céphalées,
  • des sensations de brûlure dans tout le corps,
  • des sensations d’oppression thoracique,
  • des nausées et des vomissements,
  • des démangeaisons…

Certains restaurants asiatiques aux États-Unis affichent clairement « No MGS » sur leur devanture, rassurant ainsi leurs clients sur le fait qu’ils n’ajoutent pas de glutamate dans leurs plats.

Comment éviter le glutamate

Le GMS se trouvant en grande partie dans les produits manufacturés, le mieux pour l’éviter reste de consommer le moins possible de produits industriels.

Préférez dans la mesure du possible les produits alimentaires bio dans lesquels tous les exhausteurs de goûts sont proscrits, et privilégiez les aliments ayant subi le moins de transformation possible.

Les enfants seraient très sensibles au glutamate, une attention particulière doit être accordée à ce qu’ils prennent au goûter, et… aux chips de l’apéro !

Références :
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Passionnée de voyages et de rencontres en tout genre, j'adore prendre mon sac-à-dos et voir ce qui se passe ailleurs ! Consommer responsable est devenu une...

117 commentaires Donnez votre avis
  1. Réponse à Béatrice
    Tu confonds allergie et intolérance. Notre corps supporte jusqu’à un certain seuil de tolérance. Plus tu es en contact avec le produit, plus ton seuil de tolérance baisse, ce qui fait que les réactions s’amplifient.

  2. Je fais de l’intolérance au glutamate depuis une quinzaine d’années. Le problème est que ce n’est pas obligatoire d’afficher sur l’emballage Glutamate ou E621. Dernièrement j’ai été intoxiquée avec un bouillon BIO. Il n’y avait rien de marqué. 4 heures après l’ingestion, je fais des chutes de tension, diarrhées, vomissements, mots de tête. J’ai l’impression que je vais « crever » tellement c’est fort.

  3. en Asie et aussi aux pays en Europe on trouve des restaurants où c’est affiché: nous n’utilisons pas de glutamate! aussi à Paris.j’étais très surpris quand les employés d’un traiteur Asiatique à Nice me disaient, non monsieur nous utilisons dans tous nos plats ce produit, comme tous les autres traiteurs Asiatiques???? Je trouve ça pas normal avec un produit dangereux pour la santé. je suis très intéressé de savoir si vous pouvez faire quelque chose contre ça? merci beaucoup!

  4. Bonjour. Je lis dans votre article – très utile – « Préférez dans la mesure du possible les produits alimentaires bio dans lesquels tous les exhausteurs de goûts sont proscrits « : ce serait trop beau ! Malheureusement on trouve dans les produits bio des « extraits de levure » et du sel dont l’association donne … du glutamate monosodique !

  5. Bonjour
    eh bien moi je ne me priverai plus d ‘acheter des produits qui en contienne parce que qu’en on voit que meme les tomate a l’etat naturel en contienne sa doit pas etre si dangereux que sa !
    reference : extenso.org/article/le-glutamate-monosodique-gms-presente-un-danger-pour-le-consommateur/

    • Réponse à Béatrice – 17 octobre 2018 à 05h30

      Merci pour le lien vers la page du site de l’Université de Montréal.
      Il est difficile de se faire une opinion sur le sujet.
      L’affirmation en tête de la page dont vous fournissez le lien, et que je copie ci-bas, est qualifiée de peu probable dans l’échelle de crédibilité.
      De plus, la page Wikipedia francophone à propos du GMS fait état d’une controverse sur la toxicité, alors que la page anglophone l’ignore. Comme souvent il n’y a pas d’accord sur le sujet et je pense que c’est à chacun à faire son choix.

      Bonne journée.

      Ben

      Citation : « Le glutamate monosodique (GMS) est considéré comme sécuritaire par Santé Canada. Les risques reliés à une consommation modérée de GMS seraient presque inexistants. »

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