Les dangers du glutamate

Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients qu’il faut connaître.

Rédigé par Annabelle, le 15 Oct 2017, à 8 h 30 min

Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps. Sa “version chimique” a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire.

Le glutamate se cache sous le nom de code E621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Les Japonais le considèrent comme la 7e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent ou âpre, et le piquant.

À quoi sert le glutamate ?

Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter ces chips, devant la télé ? La faute au glutamate.

glutamate

Les chips addictives à cause du glutamate © Akarat Thongsatid

Cette substance qui se présente sous la forme d’une poudre blanche renforce le goût des ingrédients présents dans l’aliment et agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur le cerveau.

Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. De l’avis des experts, les exhausteurs de goût agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger.

L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie et tout de même près de 100.000 tonnes en Europe. En France, il peut être utilisé sous conditions. Il est d’ailleurs présent dans de nombreux produits de grandes marques.

Où trouve-t-on le glutamate ?

Le glutamate est présent dans de nombreux aliments transformés, comme les soupes, les bouillons, les sauces et en grande quantité dans les barquettes de plats préparés, la charcuterie sous-vide, les biscuits, les snacks etc. Dans certains pays, il est même utilisé comme condiment, à l’instar de la moutarde ou du poivre.

Le glutamate se cache sous le nom d’E621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium,  mais il peut également prendre d’autres appellations beaucoup moins scientifiques comme “assaisonnement naturel” (le glutamate provient d’une algue marine) “protéines hydrolysées” ou encore “épices“.

À l’origine, il était utilisé dans la cuisine asiatique, et particulièrement chinoise. Il est aujourd’hui présent dans de nombreux produits, et notamment ceux qui laissent un goût fumé ou de “jus de viande” à l’instar des chips aromatisées, biscuits ou bouillons.

On a trouvé des glutamates…

Un petit tour dans les rayons d’un hypermarché nous a permis de faire un triste constat : oui le glutamate est très présent, mais pas toujours clairement énoncé.

dangers glutamate
étiquettes glutamateSur certaines étiquettes comme celle de la sauce tomate arôme champignons de Panzani, pas de toute. Idem pour les chips Lays, la Timbale Micro-ondes d’aucy et la soupe Knorr où les mentions “exhausteurs de goût : glutamate de sodium” ou “glutamate monosodique” ou encore “E621” sont inscrites noir sur blanc.

D’autres, comme Herta et ses saucissesde Strasbourg fumées indiquent simplement “arômes de fumée” ce qui pourrait très certainement cacher le fameux additif alimentaire souvent décrié…

Lire page suivante : quels sont les risques liés à la consommation de GMS ?

Références :
Pour vous c'est un clic, pour nous c'est beaucoup !
consoGlobe vous recommande aussi...



Passionnée de voyages et de rencontres en tout genre, j'adore prendre mon sac-à-dos et voir ce qui se passe ailleurs ! Consommer responsable est devenu une...

107 commentaires Donnez votre avis
  1. Le plus gros problème et selon moi l’opposition du glutamate au gaba , aucune excuse pour rajouter des composé chimique et synthétique comme le glutamate dans des aliment j’appelle ça de l’empoisonnement, les supermarché sont vraiment des cancer pour tous le monde les boycotter c’est montrer qu’on n’est pas tous des moutons !!

  2. Bonjour,

    Peut-on, selon vous, trouver du glutamate mono-sodique, dans les pains vendus dans les chaines de boulangeries (type Paul ou Brioche Dorée) ?
    Je m’interroge aussi sur la présence de glutamate mono-sodique dans les cracottes de la marque Lu, ainsi que dans les bretzels, dont l’extrait de malt d’orge est l’un des ingrédients et qui est parfois considéré comme un des noms caché du Glutamate mono-sodique.

    Si quelqu’un a une réponse à ces questions…

  3. Vers la fin des années 1960, des gens se sont plaints d’avoir des malaises semblables à ceux d’une crise cardiaque après avoir mangé dans un restaurant chinois. On a pointé du doigt un ingrédient suspect : le glutamate monosodique (GMS), dont les Asiatiques se servent abondamment dans la cuisine. Ce fameux « syndrome du restaurant chinois » existe-t-il?

    Dr Ariel Fenster, du département de chimie de l’université McGill, croit que non : « Il a été démontré que ça n’existe pas. Par contre, il y a eu quelques cas, rares, où des gens, au départ, souffraient d’asthme. De grosses quantités de GMS dans un estomac vide leur ont donné une crise d’asthme. Mais ce n’est pas le syndrome du restaurant chinois ».

    Le glutamate monosodique est un constituant naturel des protéines alimentaires. Depuis l’Antiquité, la cuisine asiatique utilise le glutamate présent dans les algues pour rehausser la saveur des aliments riches en protéines. M. Fenster explique : « Ce composé est aussi naturellement présent dans toutes sortes d’aliments, par exemple les tomates et le fromage (en grande quantité dans le parmesan, par exemple). De la même manière qu’il était présent dans les algues et qu’il augmentait le goût de certains aliments dans la cuisine orientale, on peut dire que c’est la même chose ici. Peut-être qu’une des raisons pour lesquelles on ajoute du fromage et des tomates aux pizzas, c’est qu’ils augmentent le goût des autres aliments présents ».

    Notre corps produit du glutamate monosodique. Il semblerait qu’il joue un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux. Les enfants s’en accommodent très bien, puisque le lait maternel en contient dix fois plus que le lait de vache.

    Un peu comme pour la bière ou le vinaigre, le GMS est fabriqué industriellement en faisant fermenter des éléments d’origine naturelle contenant des sucres comme les mélasses, la fécule de maïs, les sucres de betterave, d’ananas ou de tapioca. La fine poudre blanche obtenue a exactement la même formule chimique que le glutamate qu’on trouve dans les aliments.

    « Du point de vue moléculaire, il y a aucune différence entre les glutamates naturels présents dans les algues et le fromage et ceux présents dans le produit Accent, par exemple, estime M. Fenster. C’est exactement la même molécule. »

    Le glutamate monosodique est aujourd’hui utilisé dans une grande variété d’aliments préparés. Même s’il est reconnu comme un ingrédient tout à fait sécuritaire, sa présence doit être clairement indiquée sur les emballages, qu’il soit ajouté ou contenu naturellement dans certains aliments.

    « Les glutamates sont présents de manière naturelle dans notre alimentation de tous les jours à des niveaux 60 fois plus élevés que ce qu’on rajoute sous forme de poudre », poursuit M. Fenster.

    Le GMS contient moins de sodium que le sel de table. Son utilisation permet donc de réduire de 20 % à 40 % la quantité de sel dans une recette sans en affecter le goût.

    Migraines, vertiges, oppression au cœur… cette fameuse réaction au glutamate ne serait donc qu’un mythe? « C’est vrai que certaines personnes vont réagir, reconnaît M. Fenster. Est-ce que c’est psychologique ou est-ce que c’est le GMS, combiné à d’autres produits naturellement présents dans la cuisine chinoise, on ne le sait pas. Mais je pense que les gens ne doivent pas avoir peur du glutamate monosodique, ni d’aller manger dans un restaurant chinois. »

    • travailles tu toi aussi pour lagro alimentaire ..si tu as envie de tempoisonner fais le tout seul mais ninsite pas les gens a mourir dune maladie neourologique grave

  4. Salut salut ! Le glutamate c’est très bon ! Moi perso j’adore ca !! J’en prends tous les jours dans mes nouilles yum-yums, mes chips, mes soupes ! Ca me donne une sensation très agréable d’avoir bien mangé comme il faut, et en plus c’est pas cher ! Parfait pour les étudiants et tous qui n’ont pas énormément de temps, comme moi ! Comme dit l’article, c’est juste des algues, alors c’est naturel

    • mon pauvre garcon vous allez tres vite le regretter sur votre santé vraiment evité a tout prix le glutamate

  5. Glutamate chaque fois qu’il se trouve dans l’alimentation c’est la syncope perte de connaissance ,chute …cela m’est arrivé une vingtaine de fois afin que l’on découvre la cause de cette perte de connaissance… Ce qui peut éventuellement éviter la chute …c’est un verre de Perrier ou une eau fortement gazeuse…aide à digérer même apres la reprise de connaissance plus effrayant pour les autres que pour soi

    • Pour moi, ce fut la même chose. Vomissements avec malaise vagal à cause du glutamate… et une côte cassée.

    • Le poison glutamate
      Je confirme totalement l’expérience de Geneviève : Pour certains, le MSG est l’évanouissement assuré ou, à tout le moins, le malaise grave. Le ‘syndrome du restaurant chinois’, bien connu aux USA, provient bien du glutamate.
      La difficulté est que cette intolérance , qui n’affecte pas les Asiatiques, est génétique et ne touche que 5 à 20% ( ???) des indo-européens. Pour ceux-là, c’est un poison violent qui affecte le cerveau. Pour les autres, c’est un condiment merveilleux.
      Conclusion : Soit il faut l’interdire en Europe, soit le baliser sur les nourritures préparées comme on le ferait pour un produit radioactif

  6. Mêmes symptômes qur Virginie : après avoir mangé dans un restaurant japonais. Difficultés à respirer, douleurs aux mains, ventres pieds… essouflement sans rien faire. Impossible de m’endormir. 🙁 Cela fait plusieurs fois que je subis ces désagréables sensations!

    • Un vrai ou un faux restaurent japonais (tenu à 80% par des chinois)

  7. J’ai remarqué à chaque fois que je consomme du glutamate une sensation de langue pâteuse, une soif extrême et que je n’arrive vas à contrôler peu importe la quantité d’eau que j’ingère ainsi qu’une accélération du rythme cardiaque.
    Ce serait donc nos neurones qui seraient sur-stimulés? D’un côté, ça me rassure de comprendre le mécanisme…
    Petite anecdote: ça me permet de me rendre compte (trop tard par contre!) quand les restaurants utilisent des sauces industrielles!.. D’ailleurs, c’est alarmant!!

  8. Pour ceux qui se demandent d’où sort le goût Umami, c’est bien un goût qui vient du japonais, pour la simple raison qu’il est lié à l’effet du glutamate (principal élément de la sauce soja par exemple) sur les récepteurs situés sur les papilles. C’est un résumé un peu grossier mais vous trouverez plus d’info sur ces liens
    https://www.google.es/search?q=umami&ie=utf-8&oe=utf-8&gws_rd=cr&ei=96JdVvfEOIO6UcHvk-gN

    Mais le point principal qui n’est pas fait dans cet article ni dans ces commentaires et que je voudrais apporter étant chercheur en neurosciences, c’est que le glutamate est le principal neurotransmetteur de notre système nerveux (donc existe déjà constamment partout dans notre cerveau). Le goùt qu’il induit via nos papille est simplement du à l’activation des récepteurs au glutamate que l’on a sur la langue qui nous donnent cette sensation qui a été qualifié un jour d’umami.

    Ainsi, la consommation en quantité raisonnable, comme toujours, et pour quelqu’un qui n’aurait pas aupréalable de problèmes neurologiques, ne devrait logiquement n’entrainer absolument aucun effet négatif!!!
    Sinon le Japon mais l’Asie en général ne compterait pas autant de monde…

    En revanche, une consommation excessive, mais aussi trop fréquente (par l’ajout de glutamate dans tous les aliments) peut potentiellement avoir un effet sur le fonctionnement du cerveau et influencer l’équilibre qui y règne. Ceci POURRAIT par exemple entrainer, dans des situations différentes, des pathologies dues à une hyperactivation toxique de certaines régions comme dans Alzheimer, l’épilespsie mais aussi induire une certaine forme d’addiction à ce goùt en nous le faisant associer inconsciemment à une sensation agréable, nous poussant à consommer plus de ces produits qui en contiennent…potentiellement.

    Il incombe aux consommateurs de se méfier des additifs de manière générale, mais aussi aux gens qui écrivent des articles et des commentaires de se renseigner pour ne pas dire tout et n’importe quoi sans savoir de quoi il en retourne. Si le glutamate en soit était toxique, il n’y aurait plus grand monde sur terre….
    https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_glutamique

    Bonne journée à tous

    • Enfin un commentaire qui nous éclaire ! L’épicurien que suis vous en remercie ! Tout excès est toxic , mais que et qui croire dans ce nouveau monde de sur-informations ( aussi toxics parfois ) . Bien à vous

    • je voie bien que tu dis POURRAIT,a mon avis autant ne rien dire,cela ajoute a la confusion,le glutamate n a pas fait la preuve de toxicite(,contenant deux tiers en moins de NA CL (sel),il est preferable a son utilisation car l on sait les risques de l utilisation du sel
      la Food and Drug Administration (FDA), ont reconnu son innocuité. À cet effet, plusieurs organismes de santé publique, tels que la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) et la FDA, ont mené des évaluations approfondies. Ils concluent que le GMS ne représente aucun danger pour la santé des consommateurs. Les scientifiques de Santé Canada appuient cette position. QUANT A L ARTICLE,IL EST VRAIMENT D UNE GRANDE NULITE,AUCUNE REFERENCE QUE DU BLABLABLA DE BAS ETAGE

    • vous etes chercheur en neuroscience mais vous netes pas neurologue questionné donc les médecin et vous allez voir si le glutamate naturelle et present dans le corps et identique au glutamate chimique et bien non monsieur..de plus vous dite pour les personne qui nont pas de souci neurologique…vous rigoler jespere.. les ennui neurologique arrive a cause de tout ses produit chimique quon ingurgite

  9. je suis atteinte d’1 SLA maladie de charcot très sérieuse et mortelle
    je ne consomme que des produits naturels mon corps lui fabrique trop de glutamate, j’ai eu la maladie de lyme et fais vacciner pour la typhoide
    5 j après 1 petite paralysie commencait, je suis partie au vietnam et j’ai la consommé local, à réfléchir, quand je suis revenue mon état s’est empiré je m’interroge sérieusement sur le glutamate chimique. A bon entendeur

    • jespere quon trouvera un jour le moyen de guérir cette maladie sla. je suis de tout cœur avec vous a.jai lu un jour un article sur le glutamate et ces effet toxique pour le cerveau .il pourrait peut etre meme etre incriminé dans les maladie neurodegeneratrice donc sil vous plait jeunes gens cessez de dire que le glutamate na rien de nocif vous ne savez pas de quoi vous parlez

    • je vois que votre message est ancien pourriez vous me donner de vos nouvelle suite a votre sla sil vous plait en esperant que vous allez bien

  10. J’ai eu un malaise très grave après avoir mangé des chips de crevettes :
    -Douleurs indéfinissables-bouffées de chaleur- nausées-puis perte de connaissance et chute avec fracture des côtes;après consultation le diagnostic du mèdecin a été clair : syndrôme du restaurant chinoîs-interdiction d’absorber du glutamate car je suis allergique.

  11. Ça fait longtemps que le glutamate est suspect,,
    En 1990 j’ai été cobaye pour un médicament …on m’avait demandé de ne pas consommé de glutamate
    Les quelques aliments mentionnaient surtout les vieux fromages. C’était avant que tout le monde ait des ordinateurs
    Alors rien pour m’indiquer l’immense liste …….il m’arrive quelques fois dans ma vie de ressentir une phase d’excitation
    Épouvantable …mon esprit en crise de panique qui dure quelques heures accompagné de douleurs thoraciques
    Comme une crise de cœur ….la dernière foi Je sortais du chinois ….depuis je ne prend pas de bouillon de soupe
    Et riz au soya ….je sais qu’il peut en avoir dans les autres plats …mais au moin le reste ça passe bien.

  12. Cet article est très intéressant mais il y a une chose qui me choque “Les Japonais le considèrent comme la 7e saveur” mais d’où sortez-vous cert argument?
    ‘ai vécu au Japon jusqu’à l’âge de 23a. J’ai eu une enfance ordinaire dans une famille japonaise ordinaire avec une alimentation ordinaire et JAMAIS je n’ai entendu une chose pareille… Même si, Ajinomoto, la multinationale qui fabrique le glutamate du même nom est puissant et on en trouve partout, dans les familles ordinaires on utilisait pas si souvent cet ingrédient et on ne considérait surtout pas comme la 7ème saveur comme vous prétendez.
    Lorsque vous avancez ce genre d’argument, il serait préférable d’indiquer vos sources me semble-t-il. “On dit que” est très dangereux et ceci nuit gravement à l’authenticité de l’article et me fait douter l’exactitude de vos propos.
    Merci

  13. Bonjour,

    Chez les personnes sensibles aux crises d’épilepsies il est indispensable d’éviter le glutamate !
    http://www.cerveauetpsycho.fr/ewb_pages/a/article-la-neurobiologie-de-l-epilepsie-30879.php
    Je parle en connaissance de cause !!
    Bien à vous !

  14. Plutôt que les industriels qui de toutes façons sont là pour se faire un maximum d’argent (système ultra libéral oblige), c’est plutôt nos gouvernements et l’union européenne qu’il faudrait accuser de laisser passer les embrouilles bien connues des étiquettes alimentaires…

    Cet empoisonnement légal et informel est tellement aberrant qu’on commence à se demander qui a vraiment le pouvoir.

    • Annabelle se trompe un peu :

      http://www.extenso.org/article/le-glutamate-monosodique-gms-presente-un-danger-pour-le-consommateur/

      le niveau de validité de l’affirmation que le glutamate soit dangereux est de 1, car en dehors du syndrôme du restaurant chinois, il n’est pas avéré que le GMS soit dangereux, les études – avant même qu’elles aient été publiées ! – n’avaient PAS démontré l’excitotoxicité.

      Vous pensez franchement que l’on s’empoisonne lentement depuis plus de 50 ans sans que personne ne s’alarme au plus haut niveau, nos dirigeants veulent notre mort ?!

    • biensur que lon sempoisonne lentement depuis 50 ans il y a de plus en plus de maladie grave neurologique ouvrez vos yeux et renseignez vous bien pour moi cest fait et je consommerai plus de glutamate ni daspartame

  15. Tous ces additifs il faut le reconnaitre sont pas ou peu recommandable mais ce que m’affole le plus ce n’est pas ces additifs, mais c’est voir, nos jeunes se droguer avec toutes sortes de produits et drogue vendue par ces marchants de mort qui m’inquiète au plus haut point, sans parler de la “biture express” lors de leur fiesta les weekend.

  16. Moi je pense que vous avez tous raison.Mais en tout moi j’ai peur .Pour finir je dirais a Baba ceci: ta santé te préoccupe t-elle ?.Si oui use de ton intelligence et réfléchi.

  17. ou tout simplement ils vivent centenaire car EUX ne CONSOMMENT pas de glutamate, mais du riz et des produits sains !
    mais cela ne les empêchent pas d’en vendre

    • Je ne suis pas vraiment sur qu’il n’en consomment pas, vu qu’apparemment il y en a dans la sauce soja, dans les fromages, les champignons etc. Et à l’état naturel.

  18. Moi je ne mange rien de transformé, sauf exceptionnellement quand je vais au restaurant.

    Je n’achète jamais des chips etc, ce sont des cochonneries, et je ne les donnerais même pas à un chien.

    • Pareil pour moi Magda ! Le danger, c’est l’industrie agro-alimentaire. Quand leurs produits ne contiennent pas de glutamate bien rare s’ils ne contiennent pas d’autres additifs parfois plus dangereux. Ceci dit, pour les amateurs de chips, Lays light est garanti sans additif par le fabricant. Ingrédients : P de T, huile de tournesol(22%), sel. Assez rare pour être signalé !

    • @mariva Les chips lays ne contiennent pas de glutamate mais c’est un produit OGM d’un partenaire de monsanto

  19. Je ne comprends pas comment vous pouvez gober tout ce qu’ils nous mettent sur le dos. Ils ne nous donnent rien d’autre que des m……s à manger. Comment dans ces conditions on peut avoir le choix. Ils font ce qu’ils veulent, ils retirent le bon, nous mettent que leurs trucs trafiqués (parce qu’en plus on sert de cobayes)et rien que ça. A part ça ou rien, je ne vois pas ce qu’on pourrait choisir d’autre, et ils viennent dire que c’est nous qui en faisons la demande. Je comprends maintenant pourquoi c’est le règne du monde à l’envers car pour tous les autres comportements c’est la même chose. Arrêtez d’être des lobotisés et agissez.

    • d’accord avec toi Sylvianne, mais on a pas beaucoup de choix tout est plein de cochonneries dans tout ce que l’on mange, écoutez les conférences de Corinne Gouget et Pr. Henri Joyeux et vous allez être servi. Mais malheureusement trop peu de gens le savent et c’est pour ça que les industriels en profitent pour nous faire consommer que des produits industrialisés, trop peu de nourriture naturel !

    • mé cest béte parceque sa nous fait du male dans la corp cé bon si il arétz de métre nimporte qoi dans la bouffe…

    • Avec les infos que nous avons maintenant il est plus facile de se prémunir de ces produits toxiques. La solution c’est de ne RIEN acheter de transformé mais uniquement des produits frais à cuisiner. Dorénavant, avant de manger, il convient mieux de ne pas dire “bon appétit” mais “bonne chance” !

  20. Petite précision qui sera utile à certains : le glutamate autrefois consommé par les chinois et les japonais était effectivement d’origine naturelle, à base d’algues, mais celui utilisé maintenant n’est plus naturel, mais recréé chimiquement par les industriels… C’est ce glutamate qui est nocif pour la santé !

    • Faux, le glutamate est et reste du glutamate, naturel ou pas, ancestral ou pas, et garde les même propriétés et la même excitotoxicité.
      Ce n’est pas parce qu’un exhausteur de goût a été utilisé “autrefois” qu’il n’était pas toxique à cette époque !
      Après, il faut relativiser : Le glutamate présente certes une excitotoxicité et plus généralement une action sur le système nerveux, de nombreuses autre molécules, “naturelles” ou pas, présentent cette nocivité, on n’en meurt pas pour autant. Ce n’est pas les 3 neurones tués par bouchée de chips qui bousille notre cerveau… mais plutôt les cocktails toxiques que nous ingérons, qui contiennent, volontairement ou pas, des centaines de molécules qui agissent de façon totalement inconnue.
      Ce n’est pas le glutamate qui est à éliminer, mais la nourriture impersonnelle et malsaine que sont les plats qui nous n’avons pas préparés nous mêmes avec nos mains.
      Il ne faut pas se méprendre : c’est un problème de société, pas de glutamate…

Moi aussi je donne mon avis