Les bienfaits des oeufs sous leur coquille
Le blanc d’oeuf : la défense anti-bactérienne
Le blanc s’appelle en fait l’albumen. Il pèse le plus lourd dans un oeuf : il représente 60 % de son poids.
Le blanc est une appellation trop générale. En fait, il y a 3 sortes de blancs :
- le blanc liquide externe (près de la coquille)
- le blanc épais (il contient les filaments qui retiennent le jaune au centre de l’oeuf, les chalazes, tortillons d’albumine)
- le blanc liquide internet (autour du jaune)
Ces blancs sont essentiellement constitués des protéines. Jusqu’en 1989, on en dénombrait 13 et depuis 2012, plus de 150 ont été identifiées. Ces protéines du blanc sont des actrices essentielles de la défense de l’oeuf contre les micro-organismes (Gram + : Staphylococcus, Micrococcus, Lactobacillus,Bacillus, Streptococcus, Listeria…, et Gram – : Salmonella, Escherichia coli, Yersinia…).
Les protéines les plus connues pour avoir une activité bactéricide (qui peut tuer les micro-organismes) ou bactériostatique (qui peut en limiter la croissance) sont le lysozyme et l’ovotransferrine.
Ne jetez pas les blancs d’oeuf, vous pouvez les congeler © VGstockstudio
Autre moyen de défense : le pH. Alcalin (entre 7,6 et 9,5), il participe à la double action bactéricide et bactériostatique.
A savoir : le pH augmente au cours du vieillissement de l’oeuf, pour continuer d’assurer sa fonction antibactérienne.
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Le jaune : la réserve de nutriments
On l’appelle aussi le vitellus. Il représente 30 % du poids d’un oeuf de 100 g. Il est positionné en plein milieu de l’oeuf grâce aux chalazes, les 2 tortillons d’albumine qui la maintienne dans le blanc liquide intérieur. C’est la réserve de nutriments pour la croissance de l’embryon. Elle est composée de protéines, de lipides et de minéraux.
Plus de 300 nouveaux constituants ont été récemment découverts à des concentrations très faibles.
La densité de la couleur du jaune dépend du régime alimentaire de la poule © Daniel Taeger
Pourquoi le jaune est jaune ?
Cette coloration dépend directement de la consommation en caroténoïdes de la poule. Seule une famille de caroténoïdes (parmi les 750 existantes) possédant un oxygène dans la molécule est pigmentant chez l’oiseau. Il s’agit des xanthophylles plutôt jaunes, orange ou rouge, qui sont issus du maïs, de la luzerne, de l’herbe, des fleurs de soucis ou peuvent être supplémentés à la poule. C’est donc uniquement leur alimentation qui détermine la couleur du jaune de leurs oeufs.
Dans ce jaune, ce sont plus de 300 nouveaux constituants qui ont été découverts à des concentrations très faibles. Lors du vieillissement, le jaune migre vers un côté de la coquille. Il est alors susceptible d’être contaminé par les bactéries.
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