Comment prévenir les infections et intoxications alimentaires ?

Quelles sont les causes des intoxications alimentaires et comment les prévenir ? On vous donne toutes les recommandations de l’Anses pour les éviter…

Rédigé par Marie Mourot, le 13 Jan 2018, à 12 h 30 min

D’après une étude publiée récemment, en France, le nombre d’hospitalisations et de décès liés aux intoxications alimentaires est élevé. Alors, quelles sont les principales bactéries ou virus mis en cause et comment les éviter ?

Les règles d’hygiène à respecter pour se prémunir des intoxications alimentaires

Les agents pathogènes mis en cause dans les intoxications alimentaires sont parfois virulents. Il est donc important de respecter les recommandations de l’Anses afin de s’en prémunir.

Norovirus : une transmission par les aliments ou l’eau

Les Norovirus sont extrêmement contagieux et sont responsables de gastro-entérites aiguës chez l’Homme. Nausées, vomissements, diarrhées, tels sont les symptômes de cette infection souvent banale. Chez les personnes immunodéprimées, l’infection est souvent plus importante et nécessite tout de même une surveillance médicale.

intoxication alimentaire

Novovirus © supergalactic

Les épidémies de gastro-entérites se répandent dans les collectivités suite à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés. En effet, les Novovirus sont présents dans les rejets en période d’épidémie hivernale et peuvent résister aux traitements d’épuration. De ce fait, ils restent dans l’environnement et peuvent contaminer les denrées cultivées par irrigation (fruits rouges essentiellement, salades…) ou immersion (coquillages…), l’eau de boisson ou de distribution. Les aliments peuvent aussi être contaminés lors de leur manipulation par une personne infectée.

Comment prévenir une infection aux Novovirus ?

Les Norovirus résistent aux méthodes de conservation classique (réfrigération et congélation) mais aussi à la température. Pour s’en prémunir, l’Anses recommande de se laver soigneusement les mains après un passage aux toilettes mais aussi avant la préparation et la prise des repas. Il est préférable que les personnes infectées ne manipulent pas les aliments. Enfin, mieux vaut éviter la consommation de coquillages, surtout s’ils ne proviennent pas d’une zone d’élevage autorisée et contrôlée.

Salmonella et Campylobacter : prudence lors de la manipulation de viandes crues

Les infections par des bactéries du genre Salmonella et Campylobacter se manifestent aussi par une gastro-entérite aiguë, souvent accompagnée de fièvre et de sang dans les selles. Elles peuvent toucher de manière plus sévères les personnes souffrant déjà d’une maladie ou celles dont le système immunitaire est affaibli. Chez les nourrissons, une infection par les salmonelles peut être très grave.

intoxication alimentaire

Salmonelle © Tatiana Shepeleva

Ces bactéries sont notamment présentes dans le tube digestif des porcs, des bovins et des oiseaux. Les animaux à sang froid comme les tortues ou les reptiles, mais aussi les animaux aquatiques peuvent être porteurs de ces salmonelles. Concernant les bactéries Campylobacter, elles proviennent sensiblement des mêmes sources auxquelles il faut ajouter les petits ruminants mais aussi les animaux de compagnie (chien et chat).

Comment prévenir une intoxication alimentaire due aux salmonelles ?

La contamination par Salmonella et Campylobacter se fait principalement par ingestion d’aliments contaminés mais aussi par contact direct avec une personne ou un animal infecté. Attention notamment aux oeufs ou produits à base d’oeufs crus, aux produits laitiers crus ainsi qu’aux viandes peu cuites.

Selon l’ANSES, pour éviter la contamination, il est important de se laver les mains après avoir eu un contact avec un animal vivant, mais aussi après avoir manipulé des aliments crus. Pensez aussi à nettoyer attentivement votre plan de travail et vos ustensiles. D’une manière générale, mieux vaut avoir une planche pour les aliments crus et une autre pour le reste. Éviter de consommer des viandes crues et veillez à ce qu’elles soient suffisamment cuites. Autre chose importante : on ne lave pas les oeufs avant de les stocker, cela facilite la pénétration des micro-organismes !

Listeria Monocytogènes : les produits crus déconseillés aux femmes enceintes

Comme pour les autres bactéries, les Listeria Monocytogènes sont surtout dangereuses pour les populations sensibles notamment les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. Bien que rare, la listériose est une maladie qui peut s’aggraver et durer quelques semaines. En effet, caractérisée par des troubles digestifs mineurs, elle peut aussi évoluer en septicémie, méningites ou abcès cérébraux…

intoxications alimentaires

Listeria Monocytogènes © Kateryna Kon

Chez la femme enceinte, cette infection qui se caractérise par un état grippal, est très grave car il peut provoquer un avortement spontané, un accouchement prématuré ou une infection néo-natale. La bactérie est notamment présente dans le tube digestif des animaux bovins, ovins, porcins, caprins et poulets. Leurs excréments contaminent donc l’environnement et la bactérie peut ainsi contaminer de nombreux aliments.

Se prémunir des intoxications alimentaires par Listeria monocytogènes ?

En plus des recommandations d’hygiène déjà mentionnées pour les autres bactéries, il est important de veiller à ce que le réfrigérateur ne dépasse pas les + 4°C. Il est aussi déconseillé d’y stocker des aliments non emballés. Les légumes ainsi que les herbes aromatiques doivent être bien lavés avant d’être consommés. Attention également à ne pas consommer les restes au delà de 2-3 jours grand maximum. Enfin, il est préférable que les femmes enceintes évitent les fromages au lait cru, la croûte des fromages même pasteurisés, les coquillages, la charcuterie et les poissons fumés.

Virus de l’hépatie E (VHE) : les aliments à base de foie de porc cru mis en cause

Bien souvent bénigne, elle peut, elle aussi, entraîner des complications chez les personnes sensibles. L’hépatite E est un virus fréquent dans les pays n’ayant pas des conditions d’hygiène suffisantes. Il se transmet par voie féco-orale. Cependant, de plus en plus de cas sont rapportés dans les pays industrialisés.

Comment éviter de contracter une hépatite E ?

L’organe touché par ce virus est le foie. La contamination se fait principalement par voie alimentaire (aliments et eau non potable). En France, ce sont principalement les aliments à base de foie de porc cru qui sont susceptibles d’entraîner cette infection tels que les saucisses de foie ou encore les quenelles de foie et les figatelli (spécialité corse)…

Les personnes travaillant au contact d’animaux, vivants ou morts sont davantage exposés : les vétérinaires, les éleveurs, les personnes travaillant dans les abattoirs…

intoxications alimentaires

De nombreuses bactéries se cachent dans nos assiettes © Enmaler

Attention donc lors de la manipulation de viande de foie crue, pensez à bien nettoyer ustensiles et plan de travail. L’ANSES insiste également sur l’importance de cuire à coeur les aliments à risque.

Illustration bannière : Homme souffrant d’une intoxication alimentaire – © Elnur
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Rédactrice web freelance et maman de deux enfants, je me suis toujours sentie très concernée par l'écologie et le développement durable. Constamment en...

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