Les cuissons de l’hiver

Rédigé par Emma, le 13 Dec 2012, à 15 h 26 min

Il fait froid et la nuit descend vite. En cuisine, on a envie de plats chauds, roboratifs et nutritifs. Mais pas question pour autant de ne pas manger sain ! Quelles sont les cuissons qui se prêtent bien à cet exercice hivernal ?

Des cuissons longues pour des plats revigorants

boeuf braiseCe sont surtout les cuissons mijotées qui seront privilégiées pour l’hiver. Elles attendrissent la viande, développent des bouillons goûteux, laissent échapper des odeurs qui donnent le sourire aux lèvres quand on les respire en imaginant ce qu’il y va y avoir dans notre assiette. Huummm !

Qu’est-ce qu’une cuisson ?

C’est un procédé qui, par action de la chaleur sur un aliment :
–    transforme physiquement son aspect et sa valeur nutritionnelle,
–    permet de détruire les micro-organismes pour obtenir une meilleure garantie sanitaire.
Je ne parlerai ici volontairement que des cuissons longues pour les viandes et les plats complets qui contiennent des légumes, ces plats d’hiver revigorants et conviviaux qui sont des classiques de la cuisine française. Donc pas de cuisson vapeur ni de grill, ni de wok, cette fois-ci.

Il existe plusieurs modes de cuissons longues :
1- Les cuissons qui n’ont pas besoin d’avoir une coloration
2- Les cuissons qui commencent par une coloration

1- Les cuissons sans coloration

La cuisson à l’eau

cuisson poisson dans l'eauElle se fait à l’eau froide ou à l’eau chaude, selon les recettes.

  • A froid : pour les poissons fragiles, les volailles dont on veut garder la blancheur, les légumes et les viandes qu’on veut blanchir, les viandes que l’on veut écumer, les légumes secs.
  • A chaud  : pour les légumes frais qui n’ont pas besoin d’être blanchis ou qui sont surgelés, pour les pâtes et le riz créole.

Au cours de la cuisson, la viande ou les légumes s’imprègnent d’eau et des composés qu’elle contient (aromates, épices, assaisonnements), et inversement.  Il y a donc des cuisson dans l'eauéchanges de matières solubles entre l’eau, la viande et les légumes. Les saveurs vont donc se partager, entre l’eau et les aliments. Le bouillon n’en sera que meilleur. Mais il faut l’écumer au début, quand la viande sort son jus qui devient brun au contact de l’eau chaude. Il n’apporte rien à la recette et son aspect ne la rend pas appétissante.

Dans ce genre de cuisson, quand la température atteint 100°C, il n’y a plus d’oxygène et donc les réactions d’oxydation ne sont plus possibles, ce qui est un bon point du point de vue bactériologique.
Les vapeurs d’eau entrainent des pertes en constituants volatils : ce sont les bonnes odeurs qui se diffusent dans la maison.

Blanchir, ça sert à quoi ?

blanchir les légumesLe blanchiment sert à éliminer les impuretés, à ôter l’excès de sel ou  de graisses, à enlever une partie de l’amidon, à hydrater. C’est valable pour les viandes, les abast, les volailles, la poitrine de porc (parfait pour dégraisser des lardons, par exemple !), des crosnes, les gros oignons, l’ail, les légumes secs, les zestes, les pommes de terre (dont on veut enlever l’amidon), etc.

Comment blanchir ? On met les aliments dans un récipient, on ajoute de l’eau au-dessus des aliments. On porte à ébullition, on cuit pendants 2 à 5 minutes maximum, on écume si besoin. Puis on arrête la cuisson, on rafraichit en rajoutant de l’eau froide et on égoutte.

> Suite : Les cuissons qui commencent par une coloration

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