Comment bien choisir son huile d’olive ?

Choisir son huile d’olive n’est pas toujours évident : quel goût, comment la conserver ? Et puis se pose aussi la question de savoir s’il s’agit d’une fraude.

Rédigé par Jean-Marie, le 7 Jul 2017, à 14 h 40 min

Choisir son huile d’olive sans label ?

Une huile sans appellation ni label n’est pas forcément de mauvaise qualité. Mais en sens inverse, une huile avec un label offre la garantie de sa provenance et des cultivars qui correspondent à sa région. Bref, une huile avec label est souvent bonne.

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Il faut rechercher des huiles d’olive jeunes. La date de péremption ne doit pas dépasser 24 mois après la date de mise en bouteille. Ces deux dates sont souvent affichées. N’achetez pas une huile d’olive qui n’est pas datée. Si vous ne trouvez aucune de ces dates, choisissez un autre produit.

Pour s’assurer d’acheter de la véritable huile d’olive extra-vierge, cherchez des huiles qui proviennent directement du producteur avec le nom du producteur sur l’étiquette.

Achetez votre huile d’olive dans un magasin ou sur un site spécialisé voire dans un supermarché qui offre un rayon spécialisé dans les huiles de qualité.

Quelle différence entre olive noire et olive verte ?

Il n’existe qu’une seule variété d’olive, la verte. L’olive est verte quand elle n’est pas mûre et devient noire quand elle mûrit. Ce n’est pas une question de variété mais de maturité.

Comment conserver son huile d’olive ?

Évitez de stocker (ou d’acheter) des huiles sous la lumière, rangées près des fenêtres, sous des lampes. Une exposition prolongée à la lumière accentue le rancissement et l’oxydation de l’huile. Préférez les emballages opaques.

Conservez à température douce et constante : bien qu’elle soit plus stable que la plupart des huiles de grains, l’huile d’olive doit être gardée à l’abri de l’air et de la lumière dans un endroit frais (entre 15ºC et 19ºC) afin d’éviter qu’ elle ne rancisse, c’est à dire qu’elle s’oxyde. Évitez les variations de température, qui nuisent à son goût. Stockée à moins de 8ºC, dans un espace clos et odorant comme le réfrigérateur, l’huile se fige et prend un aspect trouble.

Attention, une fois la bouteille d’huile d’olive ouverte, consommez-la assez vite et rebouchez bien après chaque usage. Toujours s’assurer que la bouteille est bien bouchée car l’huile a tendance à absorber les odeurs environnantes.

Les huiles parfumées avec des herbes ou des aromates doivent être consommées plus rapidement.

En résumé : privilégiez les petits contenants (0.5 litre), des huiles d’olive de l’année (récolte de fin octobre à fin février), stockez l’huile d’olive loin des sources et variations de chaleur et de lumière, rebouchez bien la bouteille après usage.

Choisir son huile d’olive – Et le goût ?

Une comparaison avec le vin est intéressante : un vin sans millésime n’est pas forcément mauvais mais généralement un vin AOC est bon. AOP ou AOC sont malgré tout des signes de qualité et une garantie sur l’identité de l’huile. Elle peut vous plaire … ou pas. C’est aussi une affaire de goût.

Les trois fruités de l’huile d’olive :

  • Le fruité noir  : arômes d’olive très mûre, de cacao et de vanille, goût prononcé et sans ardence, gourmand.
  • Le fruité vert : arômes d’artichaut cru et d’herbes fraîchement coupée. Goût vif, ardent, végétal avec une légère amertume
  • Très fruitée : utilisée pour assaisonner généralement les salades, salades composées, sur une tranche de pain ou pour relever le goût d’une viande ou poisson.
  • Moyennement fruitée : un filet d’huile d’olive sur les pâtes, salade de fruits de mer ou le carpaccio de boeuf, saumon, thon …
  • Légèrement fruitée : pour tous les aliments goûteux ou lorsque les épices doivent dominer.
  • Le fruité mûr : arômes d’amande et de fleure, d’olive mure, de pomme verte. Goût subtil et frais et peu ardent.

La France est le seul pays qui produit des huiles d’olive classées selon les 3 fruités : vert, noir et mûr. La diversité des huiles d’olive françaises est donc remarquable et assez peu connue. La plupart des pays produisent du fruité vert, surtout pour des raisons économiques et de conservation. En France, on trouve des huiles au fruité noir ou au fruité mûr.

Pour bien goûter une huile d’olive de qualité, faites une dégustation. Pour comparer plusieurs échantillons d’huile à la suite, goûtez en aveugle, dans des petites coupelles et sous une lumière rouge (pour ne pas être influencé par la couleur).

Commencez par la sentir, chauffez-la un peu au creux de la main, goûtez-la avec un morceau de pain de campagne. Entre chaque dégustation, lavez-vous la bouche des saveurs en buvant un peu d’eau ou en croquant un morceau de pomme.

Bien utiliser son huile d’olive

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L’huile d’olive est d’abord un condiment très polyvalent. Bien entendu vous devriez l’utiliser en cuisson (certains diraient même exclusivement), mais on s’en sert avant tout pour charpenter un plat, lui donner plus de goût, exalter ses parfums de base. Les 3/4 des Français s’en servent pour la salade.

L’utilisation de l’huile d’olive

L’huile d’olive peut être utilisée en tant qu’assaisonnement ou pour la cuisson. Pour une utilisation à cru, une seule huile ne convient pas pour tous les mets. Excellente pour les fritures, l’huile d’olive vierge peut-être chauffée jusqu’à 180ºC et l’huile non vierge jusqu’à 210ºC.

Comme on l’a vu, l’huile d’olive est un produit complexe, vivant et dont les qualités nutritionnelles et les bénéfices pour la santé méritent qu’on s’y arrête. En attendant, n’hésitez pas à nous dire si vous vous y retrouvez avec les étiquettes des huiles dans vos magasins.

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Jean-Marie Boucher est le fondateur de consoGlobe en 2005 avec le service de troc entre particuliers digitroc. Rapidement, il convertit ses proches et sa...

65 commentaires Donnez votre avis
  1. huile de grignon est il bon comme les hautres huiles

  2. huile de grignons d’holive est ce qu’il est bon pour le conssomé comme autres huiles

  3. Je suis venue sur ce site parce que je suis novice en huiles d’olives. C’est le régime paléo qui dissuade d’acheter de l’huile de colza (plante génétiquement modifiée). Je suis née dans un vignoble alors je sais qu’il est difficile de choisir du vin, mais là, avec l’huile d’olive c’est la même chose. Emile Noël vend des huiles à tous les prix (du litre) sans que les étiquettes expliquent le pourquoi. Enfin, j’écris cet article pour une autre raison, taboue celle-là mais gravissime. La nouvelle méthode de conservation est l’irradiation des aliments, autant dire qu’on tue les aliments. Ils appellent cela l’ionisation pour être discrets. Ils disent que c’est bon pour nous mais dit-on que les radios aux rayons X sont bonnes pour notre santé ? Concernant les huiles garanties bio et produites (non pas mises en bouteilles) dans l’union européenne (UE) sont censées ne pas avoir subi de traitement. A vérifier car aucun contrôle n’a lieu à l’entrée sur le territoire français. Donc si vous achetez de l’huile non-UE ou UE/non-UE, quel que soit le label, pour moi, c’est de la pure arnaque, et cela n’est pas spécial à l’huile d’olive. Les grandes chaînes ont aussi des équipements pour irradier leurs stocks. Vous achetez au prix fort un produit impropre à la consommation. Il faut publier largement cette info parce que trouver, même en bio, les produits de la cuisine élémentaire (herbes de Provence, moutarde de Dijon, basilic, sésame, graines de courge, sauce tomate, etc) est un parcours du combattant. L’omerta est tout autant de mise en magasins bio. Tous les épiciers ont peur mais ce n’est pas une raison pour se laisser voler notre santé.

  4. Pour moi les meilleures huiles viennent de Sicile ! c’est certainement du au climat! 😉

  5. Bonjour
    Comme je n’y connais rien en huile d’olive je l’achète chez Biocoop autour de 8-10€ le litre. A ce prix là c’est un mélange d’huiles européennes ou de Tunisie. Les huiles françaises coûtent ente 15 et 25€ le litre.
    A priori j’ai confiance en Biocoop, d’autres personnes ont-elles un avis différent ?

  6. Bonjour je voudrais savoir si ce n’est que les bonne huiles d’olive qui figent au frigo.
    Est-il possible qu’une bonne huile ne fige pas?
    J’ai une huile extra vierge pressée à froid, bio, de marque Émile Noël, et elle ne fige pas.

    • Bonjour Xiael
      Surtout ne vous inquiétez pas vous avez un des meilleur produit élaboré dans une maison sérieuse; le prix est peut-être un peu plus élevé qu’ailleurs mais personnellement je fais des kms pour trouver les produits Emile Noël, je sais comment cette maison travaille et il n’y a pas mieux.

  7. Un novice en la matière, merci pour cet excellent article qui permettra aux touristes de choisir avec quelques connaissances et leur évitera les arnaques dans le midi

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