Recettes : comment faire du colorant alimentaire naturel bio ?

La plupart des colorants vendus dans le commerce sont des colorants de synthèse. Ceux autorisés dans l’Union européenne ont fait l’objet d’une évaluation de sécurité et leur présence doit être indiquée sur l’étiquette. Certaines personnes préfèrent néanmoins limiter les additifs ou peuvent être sensibles à certains colorants. Une autre solution consiste alors à choisir des colorants alimentaires naturels ou à les préparer soi-même avec des ingrédients du placard.

Les pigments des végétaux, des algues et des épices sont de précieux alliés pour colorer les préparations culinaires. Certains restent discrets en bouche. D’autres apportent une note végétale, fruitée ou épicée. Betterave, curcuma, fruits rouges ou matcha permettent ainsi de composer une jolie palette, sans transformer la cuisine en laboratoire.

Comment faire un colorant alimentaire naturel ?

Vous avez envie de surprendre vos enfants ou vos invités en colorant vos préparations, mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Que peut-on colorer ? Quelle méthode utiliser et quels ingrédients choisir ? Voici l’essentiel pour obtenir de belles teintes naturellement.

Colorants alimentaires naturels à base de betterave, curcuma, chou rouge, épinards et fruits rouges dans une cuisine lumineuse

Une palette de colorants naturels préparés avec des fruits, des légumes et des épices.

Des colorants alimentaires naturels : pour quoi faire ?

Les colorants alimentaires naturels peuvent servir à colorer de nombreuses préparations. Ils sont fréquemment utilisés dans les recettes sucrées : muffins, meringues, macarons, glaçages, gaufres, flans, pâtes à gâteaux, crêpes, chantilly, pâte d’amande ou sucres colorés.

Côté salé, ils permettent de donner de la couleur aux purées, aux pâtes, au riz ou aux pommes de terre. Les boissons peuvent aussi être colorées, tout comme les laitages, les huiles et les sauces.

Les colorants naturels sont également pratiques pour teinter de la pâte à sel ou de la pâte à modeler maison. Même dans ce cas, privilégiez des ingrédients alimentaires et restez attentif aux éventuelles allergies.

Quelles méthodes pour colorer naturellement ses aliments ?

Pour extraire les pigments végétaux, plusieurs techniques sont possibles. Le choix dépend de l’ingrédient et de la préparation à colorer : jus, poudre, infusion, décoction ou macération.

Une poudre, comme le curcuma ou le matcha, convient bien à une pâte à gâteau ou à un glaçage. Un jus concentré s’intègre facilement à une purée ou à une crème. Ajoutez toujours le colorant progressivement pour contrôler la teinte et ne pas modifier la texture.

Les jus

Pour obtenir le jus riche en pigments d’un fruit ou d’un légume, utilisez un extracteur de jus. À défaut, mixez finement l’ingrédient avec un peu d’eau, puis filtrez-le à travers une passoire fine ou une étamine.

Si la recette supporte mal l’ajout de liquide, faites réduire doucement le jus dans une petite casserole. Vous obtiendrez une couleur plus concentrée. Laissez-le refroidir avant de l’incorporer.

Infusion, décoction ou macération : quelles différences ?

Décoction de plantes destinée à extraire des pigments naturels

Une décoction permet d’extraire les pigments des parties les plus fermes.

Pour faire une infusion, versez de l’eau chaude sur les pétales ou les feuilles. Laissez reposer quelques minutes, puis filtrez. Cette méthode douce convient aux parties fragiles des plantes.

La décoction s’utilise plutôt pour les parties plus fermes. Placez-les dans l’eau froide, portez à ébullition, puis laissez frémir une dizaine de minutes avant de filtrer.

La macération se pratique à froid. Placez les végétaux dans de l’eau et laissez leurs pigments se diffuser. Pour un usage alimentaire, travaillez proprement, conservez la préparation au réfrigérateur et utilisez-la rapidement.

L’astuce pour préserver la couleur
Les pigments naturels sont parfois sensibles à la chaleur, à la lumière et à l’acidité. Faites d’abord un essai sur une petite quantité. Ajoutez le colorant en fin de préparation lorsque la recette le permet.

Les différents colorants alimentaires naturels

Selon la couleur souhaitée, vous n’utiliserez pas les mêmes ingrédients. Fruits, légumes, plantes, algues et épices offrent des résultats surprenants. Leur intensité varie toutefois selon la recette et la quantité employée.

Comment obtenir un colorant alimentaire bleu ?

Préparation alimentaire bleue colorée naturellement à la spiruline

La phycocyanine de la spiruline apporte une teinte bleue.

Les fleurs de pois bleu, ou pois papillon (Clitoria ternatea), en infusion ou en décoction.
Le jus de chou rouge additionné d’une très petite quantité de bicarbonate alimentaire.
La phycocyanine, pigment bleu extrait de la spiruline, vendue sous forme de poudre alimentaire.

Le chou rouge change de couleur selon le pH. Ajoutez le bicarbonate avec parcimonie : une quantité excessive donnera un goût désagréable. Un ingrédient acide, comme le citron, fera au contraire virer la couleur vers le rose.

Pour colorer en vert

Le thé matcha.
La spiruline verte ou la chlorelle de qualité alimentaire.
Les épinards, les feuilles de blettes ou la peau de courgette, mixés avec un peu d’eau puis filtrés.
La menthe, pour une note aromatique plus marquée.
La poudre d’herbe d’orge alimentaire.

Les feuilles vertes donnent souvent une teinte douce. Blanchissez-les rapidement, refroidissez-les dans de l’eau glacée, puis mixez-les pour mieux préserver leur couleur.

Pour colorer en jaune

Curry et curcuma utilisés comme colorants alimentaires jaunes

Curry et curcuma colorent naturellement les préparations en jaune.

Le curcuma, très colorant : une pointe de couteau peut suffire.
Le curry, qui apporte également son mélange d’arômes.
Le safran infusé, plus délicat et plus coûteux.
Une infusion de fleurs de pissenlit comestibles, récoltées loin des zones polluées et non traitées.

Pour colorer en orange

Du concentré de tomate.
Du jus de carotte réduit.
Du paprika doux.
Des pelures d’oignon propres et non traitées, utilisées en décoction, surtout pour les oeufs et les pâtes.

Pour colorer en rouge

Du jus de framboise, de groseille ou de cerise, filtré puis éventuellement réduit.
Une infusion concentrée d’hibiscus alimentaire.
Du jus de betterave, dont la teinte peut tirer vers le rose selon la préparation.

Pour colorer en rose ou en mauve

Pâtes fraîches colorées naturellement avec du jus de betterave

Des pâtes colorées naturellement à la betterave.

Du jus de betterave, seul ou associé à quelques gouttes de citron.
Du jus de chou rouge mélangé à du jus de citron.
Du jus de fraise, de framboise ou de groseille.

Pour colorer en violet

Du jus de chou rouge.
Des fleurs d’hibiscus alimentaires en infusion.
Du jus de raisin noir, de myrtille ou de mûre.
Des pétales de coquelicot comestibles et non traités, en infusion ou en décoction.

Pour colorer en marron

Café et cacao servant à colorer naturellement une préparation en marron

Café, cacao et chicorée créent différentes nuances de marron.

Du cacao en poudre, du café soluble ou de la chicorée.
Une infusion de café ou de thé noir très concentrée.
De la cannelle, si sa saveur convient à la recette.

Vous pouvez aussi faire infuser du marc de café récent, puis filtrer soigneusement le liquide. Évitez de l’incorporer directement si vous souhaitez conserver une texture lisse.

Pour colorer en noir

De l’encre de seiche, idéale pour les pâtes, le riz et certaines sauces.
Du cacao noir, qui donne un brun très foncé aux desserts.
Du charbon végétal activé de qualité alimentaire, avec précaution.

Attention au charbon actif
Le charbon actif peut réduire l’absorption de médicaments pris par voie orale. Si vous suivez un traitement, demandez conseil à un pharmacien ou à un médecin avant de l’utiliser en cuisine.

Comment bien doser et conserver un colorant maison ?

Commencez par quelques gouttes de jus ou une petite pincée de poudre. Mélangez soigneusement, puis augmentez la quantité jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Gardez en tête que la teinte peut pâlir à la cuisson.

Pour les macarons, les meringues et les glaçages, privilégiez les poudres ou les jus très réduits. Ils ajoutent moins d’humidité. Dans une purée, un yaourt ou une pâte à crêpes, un colorant liquide est plus facile à incorporer.

Les colorants maison ne contiennent pas de conservateur. Préparez de petites quantités, conservez-les au frais dans un récipient propre et utilisez-les rapidement. Vous pouvez aussi les congeler dans un bac à glaçons pour obtenir de petites portions.

Enfin, les pigments naturels ne donnent pas toujours les couleurs très vives des produits industriels. C’est aussi ce qui fait leur charme : chaque recette obtient une nuance légèrement différente.