Beurre de sauge : la sauce italienne d’automne et 3 recettes parfumées

Il suffit de quelques feuilles de sauge fraîche, d’un bon morceau de beurre et de deux minutes à la poêle pour obtenir l’une des sauces les plus élégantes de la cuisine italienne : le beurre de sauge, ou burro e salvia. Simple, rapide et terriblement parfumé, il accompagne aussi bien les pâtes farcies que les légumes d’automne ou les viandes blanches. Voici tout ce qu’il faut savoir pour le réussir, et trois recettes pour le mettre en valeur.

Qu’est-ce que le beurre de sauge ?

Le beurre de sauge est une préparation culinaire d’origine italienne qui consiste à faire infuser des feuilles de sauge fraîche dans du beurre chaud jusqu’à ce que ce dernier prenne une couleur dorée à légèrement noisette et développe des arômes intenses. On l’appelle aussi parfois « beurre noisette à la sauge » lorsqu’on pousse la cuisson jusqu’à la coloration brune caractéristique du beurre noisette. on peut utiliser de la sauge séchée mais le résultat sera moins délicat.

La sauge, avec ses notes légèrement poivrées, résineuses et un peu camphrées, se marie particulièrement bien avec le gras et la douceur du beurre fondu. Le résultat est une sauce à la fois simple et sophistiquée, qui sublime les plats sans les masquer : pâtes fraîches, gnocchis, risottos, courges d’automne, volaille ou poisson.

C’est une préparation minute, qui ne nécessite ni réduction longue ni ingrédients rares, ce qui en fait une des sauces les plus accessibles à réaliser à la maison, à condition de respecter quelques règles simples.

Bon à savoir : Il est préférable de le préparer au dernier moment. Réchauffé trop fortement, le beurre peut brunir davantage et devenir amer.

Comment réaliser un beurre de sauge

Pour réaliser votre beurre de sauge, il vous faut :

• Du beurre, de préférence doux et de bonne qualité (comptez environ 50 g pour 4 personnes en accompagnement).
• Des feuilles de sauge fraîche (8 à 12 feuilles suffisent pour cette quantité de beurre) — la sauge séchée ne donnera pas le même résultat aromatique.
• Une pincée de sel et, selon les goûts, un tour de moulin à poivre.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ne le faites pas chauffer trop vite : il doit fondre doucement puis commencer à mousser.
Ajoutez les feuilles de sauge entières (inutile de les ciseler) dès que le beurre commence à mousser.
Laissez cuire à feu moyen 2 à 4 minutes, en remuant de temps en temps. Le beurre va d’abord mousser, puis les impuretés du lait vont se déposer au fond et brunir légèrement : c’est ce qui donne au beurre son parfum de noisette. Les feuilles de sauge deviennent croustillantes sur les bords.
Surveillez attentivement la couleur : on cherche une teinte dorée à ambrée, jamais noire. Un beurre brûlé devient amer et gâche la préparation.

Retirez immédiatement du feu dès que la couleur et le parfum sont là, et salez légèrement.

Le beurre de sauge, une sauce minute aux notes dorées et noisette, star de la cuisine italienne.

Quelques conseils pour réussir à coup sûr : utilisez une poêle claire (inox plutôt que noire) pour mieux observer la coloration du beurre, séchez bien les feuilles de sauge avant de les ajouter pour éviter les éclaboussures, et ne vous éloignez jamais de la poêle, le passage du beurre doré au beurre brûlé peut se jouer en quelques secondes. Le beurre de sauge se déguste chaud, versé directement sur le plat au moment de servir.

Si vous en avez au jardin, découvrez aussi quand récolter la sauge et comment l’utiliser.

Trois recettes au beurre de sauge

Gnocchis de patate douce, prosciutto et asperges au beurre de sauge

Une recette d’automne réconfortante qui marie la douceur de la patate douce, le croustillant du prosciutto et le côté légèrement amer des asperges.

Gnocchis de patate douce, copeaux de prosciutto croustillant et asperges vertes, nappés d’un beurre de sauge

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de patate douce
• 200 g de farine (environ, à ajuster selon l’humidité de la purée)
• 1 jaune d’oeuf
• Sel, muscade
• 100 g de prosciutto (jambon cru italien) tranché fin
• 200 g d’asperges vertes (congelées ou en bocal)
• 80 g de beurre
• 12 feuilles de sauge fraîche
• Parmesan râpé pour servir

Préparation des gnocchis

Faites cuire la patate douce au four ou à la vapeur jusqu’à tendreté, puis réduisez-la en purée bien lisse.
Incorporez le jaune d’oeuf, une pincée de sel et de muscade, puis ajoutez la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux mains.
Formez des boudins, découpez des gnocchis et roulez-les si besoin sur les dents d’une fourchette.
Faites cuire les asperges 3 à 4 minutes si elles sont fraîches à l’eau bouillante salée puis coupez-les en tronçons. Faites griller les tranches de prosciutto à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis émiettez-les.
Pochez les gnocchis dans une grande casserole d’eau bouillante salée : ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface.
Préparez le beurre de sauge selon la méthode ci-dessus, puis ajoutez les gnocchis égouttés directement dans la poêle pour les enrober.
Dressez avec les asperges et le prosciutto croustillant, terminez avec du parmesan râpé.

Raviolis au beurre de sauge

Le grand classique italien, idéal pour mettre en valeur des ravioli faits maison ou de bonne qualité, qu’ils soient farcis à la ricotta-épinards, à la courge ou à la viande.

Ravioli maison enrobés d’un beurre de sauge doré, parsemés de parmesan et de noisettes torréfiées.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de raviolis frais (ricotta-épinards ou potiron, au choix)
• 80 g de beurre
• 15 feuilles de sauge fraîche
• Parmesan râpé
• Poivre du moulin
• En option : quelques noisettes concassées et torréfiées

Préparation des raviolis au beurre de sauge

Faites cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau bouillante salée, selon le temps indiqué sur l’emballage (généralement 3 à 5 minutes pour des raviolis frais).
Pendant ce temps, préparez le beurre de sauge dans une grande poêle, en suivant la méthode décrite plus haut.
À l’aide d’une écumoire, transférez directement les ravioli égouttés dans la poêle de beurre de sauge, avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour lier légèrement la sauce.
Faites tourner délicatement la poêle pour enrober chaque ravioli sans les casser.
Dressez, parsemez de parmesan, d’un tour de poivre et, pour plus de croquant, de noisettes torréfiées concassées.

Escalopes de poulet au beurre de sauge (façon piccata)

Une recette rapide pour un dîner de semaine, où le beurre de sauge sert cette fois de sauce d’accompagnement à une viande blanche poêlée.

Escalopes de poulet au beurre de sauge façon piccata.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 escalopes de poulet fines
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 80 g de beurre
• 12 feuilles de sauge fraîche
• Le jus d’un demi-citron
• Sel, poivre

Préparation des escalopes de poulet au beurre de sauge (façon piccata)

Farinez légèrement les escalopes de poulet salées et poivrées.
Faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté dans l’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Réservez-les au chaud.
Dans la même poêle essuyée, faites fondre le beurre et ajoutez la sauge selon la méthode habituelle, jusqu’à obtenir un beurre doré et parfumé.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron pour équilibrer le gras du beurre par une touche d’acidité.
Nappez les escalopes de ce beurre de sauge citronné et servez aussitôt, avec une purée ou des légumes verts.

Le beurre de sauge est l’une des sauces les plus simples et les plus gratifiantes à réaliser : quelques minutes suffisent pour transformer un plat de pâtes ou une viande poêlée en quelque chose de bien plus raffiné. La clé du succès tient en un mot : la surveillance — un oeil attentif sur la couleur du beurre fait toute la différence entre une sauce dorée et parfumée et un beurre brûlé et amer. À vous de jouer !

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