Comment bien choisir son sel ?

Sel fin, sel de table, sel marin, sel de Guérande, on peut se retrouver un peu perdu au moment d’acheter son sel. Comment bien le choisir ?

Rédigé par Pauline Petit, le 15 Sep 2019, à 12 h 30 min

Aliment incontournable du quotidien, décrié par les professionnels de la santé mais pourtant utilisé sur tous les plats, le sel est un véritable paradoxe. Il rehausse les saveurs mais ne doit pas être utilisé en excès. Il en existe des dizaines de modèles dans les rayons : si le choix paraît anodin, certains sels sont plus dangereux pour la santé que d’autres. Nos conseils pour bien s’y retrouver.

Sel marin, sel non raffiné, sel de table… Quel sel utiliser en cuisine ?

Le sel est composé principalement d’un minéral, le chlorure de sodium. Il provient généralement de la mer, même s’il existe aussi des sels issus de mines souterraines. Il existe de nombreuses appellations de sels qui cachent des réalités très différentes.

  • Sel de table : sel à consommation alimentaire, composé à 95 % minimum de chlorure de sodium.
  • Sel marin / sel de mer : sel issu de la mer. Le sel de marais salants est vendu sous le nom de « sel marin gris ».
  • Sel raffiné : le raffinage du sel permet d’obtenir sa couleur blanche pure. Le processus entraîne cependant la perte des autres minéraux naturellement présents dans le sel et bons pour la santé.
  • Sel iodé et fluoré : sel auquel on a rajouté de l’iode et du fluor : une pratique très courante, bien que controversée.
  • Sel naturel : il n’est pas raffiné et est récolté à la main dans les marais salants. À la différence des autres sels, il n’est pas enrichi en iode ce qui peut provoquer à terme des carences.

Le sel de table raffiné : à éviter

Le sel très bon marché, fin et raffiné, est à éviter au quotidien. En effet, il contient de nombreuses autres substances en dehors du chlorure de sodium dont on ne connaît pas les effets sur la santé. Le sel de table contient généralement des anti-agglomérants pour éviter qu’il s’humidifie : phosphates, dioxydes de silicium ou dérivés de l’aluminium.

sel raffiné

Du sel fin : un poison ? © Anna Hoychuk

Les industriels ajoutent également au sel de table de l’iode et du fluor, pour éviter les carences et certaines maladies. En revanche, cet ajout est décrié : un excès d’iode ou de fluor peut également être dangereux pour la santé. En outre, pour une meilleure conservation, le sel fin est souvent irradié : il est passé sous des rayons ionisants. Une pratique dont on ne connaît pas les effets sur la santé à long terme.

Pour bien choisir son sel, il donc préférable d’éviter le sel raffiné et d’opter pour du sel marin non raffiné. Vérifiez en outre que la liste des ingrédients ne comporte que du sel.

Gros sel, sel fin, fleur de sel ?

La grosseur du sel dépend de l’utilisation que vous en ferez. Pour l’eau de cuisson, vous utiliserez de préférence du gros sel et pour saler vos plats, du sel fin. Vous pouvez aussi moudre le gros sel directement dans un pilon ou une salière (une pratique plus économique).

Ce que l’on appelle la fleur de sel est issu des marais salants, c’est la mince couche qui se forme à la surface. Ses cristaux sont plus fins que le gros sel, et sa saveur plus iodée. Sa rareté en fait un produit plus cher que le sel classique.

Lire page suivante : Quelle appellation pour le sel ?

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5 commentaires Donnez votre avis
  1. Oui ben on apprends pas grand chose au final. Et au passage le label rouge ne vaut rien comme label.

  2. et le SEL DE SALIES (64)? Il est utilisé par de nombreux restaurateurs français. Ne bénéficie t-il pas d’une IGP?

    • Pauline Petit

      Bien vu, merci Laurence ! J’ajoute cette proposition à l’article.

  3. Vous oubliez un élément essentiel : le conditionnement ! Certains emballages, comme les salières à gros sel, en plastique, sont dangereuses pour la santé. Le gros sel, très abrasif racle le plastique qui se retrouve ensuite dans votre assiette !

  4. Il faut savoir qu’un sujet sédentaire, sous nos latitudes, n’a pas besoin de saler sa cuisine, pour compenser les pertes réelles quotidiennes en sodium.

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