Des sulfites dans le vin ? Et alors ?

Des sulfites dans le vin ? Et alors ?

On en parle de plus en plus, leurs effets allergisants sont reconnus : les sulfites sont sur la sellette. Mais surtout chez les vignerons qui tournent le dos aux vins conventionnels et préfèrent des méthodes de culture et de vinification plus naturelles (vins bio, nature ou en biodynamie).

Est-ce compliqué de se passer de sulfites ? Qu’apportent-ils aux vins ? Pourquoi les utilise-t-on encore autant en conventionnel ?

Nous avons interrogé un vigneron très sensibilisé au respect de la nature et de l’environnement par une histoire personnelle exemplaire pour avoir toutes les réponses à ces questions.

 Un ingrédient utile mais dont on peut se passer

sulfites dans le vin bioLes vins bio contiennent bien des sulfites. Mais moins que les vins conventionnels. Voici ce que dit la réglementation européenne en bio.

Tout dépend d’abord du taux de sucre résiduels (SR) :

- vin avec SR< 2g/l. Vin blanc et rosé : 150 mg/l de sulfites  – Vin rouge : 100 mg/l de sulfites
– vin avec SR> 2g/l. Limite réglementaire européenne des vins : 30 mg/l de sulfites totaux.

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Ces taux diminuent encore avec d’autres labels bio, plus exigeants.

  • Le label bio français de la FNIVAB (AB) fait descendre les taux :  dans les vins blancs et rosés avec SR< 2g/l, ils sont à 120 mg/l ; pour les vins rouges avec SR entre 2 et 5g/l, ils sont à 150 mg et à 210 mg/l pour les blancs et rosés.
  • Pour les labels Nature & Progrès et Demeter, les taux sont encore plus bas. Celui de Nature & Progès va même jusqu’à seulement 70 mg/l pour les vins rouges avec SR entre 2 et 5g/l.

Les vins avec zéro sulfites ajoutés, ça existe ?

Oui, ce sont les vins dits “nature”.

denis-robert-vin-bioCe qu’en pense Denis Robert : “La démarche est intéressante, pour la santé et pour l’éthique. Mais le problème est que la température du vin ne doit jamais dépasser les 14°C. Sinon, la fermentation peut redémarrer  au-delà de cette température. Et la qualité du vin en pâtit.

Or, l’été, quand on transporte le vin, dans un coffre de voiture, par exemple, c’est ce qui risque de se passer. Il faut donc toujours transporter ce vin à moins de 14°C, ce qui signifie d’avoir un système de réfrigération pour le transport, mais aussi pour le stockage”.

A quoi servent les sulfites ?

Les sulfites sont des conservateurs par leur action antioxydante.

“Même avec peu de sulfites, le vin se conserve“, affirme Denis Robert. Mais pour se faire, il faut certaines conditions. Il les a lui-même découverte à force de tâtonnements et d’expérimentation. Et en étant plus attentif, dit-il encore.

Comment diminuer les sulfites ?

“C’est la manière de travailler le vin qui le rend plus ou moins sensible à l’oxydation”, explique-t-il.mas-d-intrans-vin-bio

Cette manière de travailler commence donc très en amont : aux pieds de la vigne, et pas seulement au moment de la fabrication du vin. Tout est une question de dosage, avant ou après la mise en bouteille… et de sulfites libres ou combinés.

 “Si on met moins de sulfites avant la mise en bouteille, il suffit  parfois d’en mettre un peu à ce moment pour que le vin se conserve quand même.

“Si on en met au cours de la chaîne de production, les sulfites se combinent et perdent petite à petit leur action antioxydante. Or, ce sont les sulfites non combinés, dits libres, qui sont actifs, c’est-à-dire protecteurs. Il  faut donc en rajouter juste avant  la mise en bouteille”, explique-t-il. Et par cumul, ça augmente la dose.