Légumes oubliés : le salsifis noir, ça me suffit

Légumes oubliés : le salsifis noir, ça me suffit

En ces temps hivernaux, il est de bon ton d’apporter un peu de variété en son assiette. Pour changer des sempiternels pommes de terre et poireaux, évoquons quelques légumes autrefois tombés aux oubliettes mais qui aujourd’hui refont parfois un retour remarqué sur les tables les plus raffinées. Cette semaine : le salsifis noir ou scorsonère.

Le salsifis noir ou scorsonère, un légume oublié

La semaine dernière, nous avions évoqué le panais. Le salsifis est un successeur idéal à notre vieil ami le panais : le salsifis noir est tout comme lui une racine et leur goût sont fort semblables.

Néanmoins, il existe différentes sortes de salsifis et nous évoquerons ici la sorte, la plus répandue aujourd’hui : le scorsonère.

La scorsonère est de couleur noire et sa forme fine et allongée est semblable à la carotte ou au panais.

Riche en fibre et peu calorique, le salsifis noir est excellent pour la santé et réputé pour ses vertus intestinales

Legumes oublies - salsifis noir

Légumes oubliés – le salsifis noir

Le salsifis noir est riche en sodium, potassium et en vitamine B et E. Peu calorique, il est même recommandé pour la lutte contre le cholestérol (à condition de ne pas l’assaisonner avec une trop grande quantité de beurre)

Goût et recettes au salsifis noir

Son goût plutôt sucré est pour le moins original.

Le goût du salsifis noir ou scorsonère ressemble étrangement à celui du panais de par sa douceur.

L’usage du salsifis est très recommandé dans les soupes. Sa saveur fine et originale s’accommode parfaitement aux potages.

Consommé chaud, le salsifi noir convient très bien en accompagnement des viandes blanches.

Il est même possible d’associer le scorsonère (avec un certain raffinement) à la truffe.

La consommation de salsifis noir frais est de plus en plus rare : le scorsonère est de plus en plus vendu en bocaux voire même en surgelé. Le scorsonère a pour particularité de vite se dessécher lorsqu’il est frais. Il faut donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le consommer rapidement après achat.

Le scorsonère doit être choisi bien ferme, cela signifie qu’il est de première fraîcheur. Il devra être ensuite conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Un autre problème est que l’épluchage du scorsonère salit terriblement les mains. Le jus du scorsonère a tendance a rendre les mains grisâtres. Usage des gants conseillé !

Le salsifis noir au potager

La durée de vie d’un plant de scorsonère est de plutôt longue durée (jusqu’à trois ans).

Il faudra donc semer tous les printemps ou au début de l’été à un endroit plutôt ensoleillé.

La terre devra être légère et plutôt sablonneuse et l’arrosage fréquent.

La récolte se fera au début de l’année suivante (de janvier jusqu’à mars) après les premières gelées ou même beaucoup plus tard. Faites tel qu’il vous plaira.

 

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Appertisé*cuit*AJR **
Calories27 kcal34 kcal
Protéines2,2 g2,6 g
Glucides4,1 g4,9 g
Lipides0,2 g0,4 g
Fibres8 g9 g30 g
Sodium560 mg18 mg
Potassium238 mg263 mg2 000 mg
Vitamine E2,5 mg3 mg12 mg
Vitamine B912 µg20 µg200 µg
* Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés

L’avis de la Nutritionniste

Le salsifis est le « nettoyeur de l’intestin » car il est très riche en fibres et peu calorique,… Il balaie l’intestin sans le perturber, ce qui explique sa très bonne réputation : de plus il est bien toléré par tous les âges.

La richesse en potassium et sa pauvreté en sodium font que le salsifis est naturellement diurétiques. Il est riche en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.

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Sur les légumes anciens oubliés  :

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