Les dangers du glutamate

Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients qu’il faut connaître.

Les dangers du glutamate

Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps. Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire.

Le glutamate se cache sous le nom de code E 621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Les Japonais le considèrent comme la 7e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent ou âpre et le piquant.

A quoi sert le glutamate ?

Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter ces chips là, devant la télé ?

La faute au glutamate. Cette substance qui se présente sous la forme d’une poudre blanche renforce le goût des ingrédients présents dans l’aliment et agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur le cerveau.

Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. Dans son livre Savez-vous vraiment ce que vous mangez ?, Laurence Wittner explique : « De l’avis des experts, les exhausteurs d’appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger. »

© CC, Ragesoss

© CC, Ragesoss

L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie mais tout de même 95 000 tonnes en Europe.

En France il peut être utilisé sous conditions. Il est d’ailleurs présent dans de nombreux produits de grandes marques.

Où trouve-t-on le glutamate

Le glutamate est présent dans de nombreux aliments transformés, comme les soupes, les bouillons, les sauces et en grande quantité dans les barquettes de plats préparés, la charcuterie sous-vide, les biscuits, les snacks etc. Dans certains pays, il est même utilisé comme condiment, à l’instar de la moutarde ou du poivre.

chips-glutamate

Le glutamate se cache sous le nom d’E 621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium,  mais il peut également prendre d’autres « pseudonymes » beaucoup moins scientifiques comme « assaisonnement naturel » (le glutamate provient d’une algue marine) “protéines hydrolysés” ou encore “épices”.

A l’origine, il était utilisé dans la cuisine asiatique, et particulièrement chinoise. Il est aujourd’hui présent dans de nombreux produits, et notamment ceux qui laissent un goût fumé ou de « jus de viande » à l’instar des chips aromatisées, biscuits ou bouillons.

On a trouvé des glutamates …

Un petit tour dans les rayons d’un hypermarché nous a permis de faire un triste constat : oui le glutamate est très présent, mais pas toujours clairement énoncé.

Sur certaines étiquettes comme celle de la sauce tomate arôme champignons de Panzani, pas de toute. Idem pour les chips Lays, la Timbale Micro-ondes d’aucy et la soupe Knorr où les mentions “exhausteurs de goût : glutamate de sodium” ou “glutamate monosodique” ou encore “E621″ sont inscrites noir sur blanc.

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étiquettes glutamateD’autres, comme Herta et ses saucisses de Strasbourg fumées indiquent simplement “arôme : fumée” ce qui pourrait très certainement cacher le fameux additif alimentaire tant décrié ..

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