Le jambon blanc trop rose pour être vert

Le jambon blanc trop rose pour être vert

Dans la (trop) longue série des produits du quotidien qu’il ne faut pas acheter les yeux fermés, il y a le jambon. Jambon blanc ou jambon d’Aoste, on l’a déjà raconté récemment, ne sont pas irréprochables et n’affichent pas toujours la couleur…

Jambon blanc versus jambon rose fluo

Avec nos amis de La Ruche qui dit oui, (qui a plusieurs clients ici chez consoGlobe), nous nous posons la question : comment distinguer un jambon industriel de pauvre qualité d’un jambon fermier bien sain ?

Dans l’article Ces substances que nous cache… Herta, Emmanuelle, la diététicienne – nutritionniste de consoGlobe nous a appris à décrypter la composition d’un jambon du commerce

Comment distinguer un jambon fermier d’un jambon de supermarché.

Comparons donc ce qui n’est pas comparable. A savoir les produits locaux, fermiers et souvent bio des simili, industriels et parfumés aux arômes de saveur.  En effet, si tout est bon dans le cochon, on ne peut pas en dire autant du jambon.

  • Le sandwich jambon-beurre, icône gastronomique bien française, vendue  à 2 milliards d’exemplaires chaque année, peut être simplement délicieux ou …. beurk !.

Et ce n’est pas notre baguette nationale qui est en cause. Si le jambon est fermier, il est issu de la cuisse d’un porcelet qui a grandi sur la paille, a tété sa mère et a mangé exclusivement de l’orge et autres céréales de l’exploitation. Sa viande a été plongée dans un saloir pendant une dizaine de jours. Dans ce bac, on a ajouté eau et sel. On ajoute souvent épices et aromates, du vin, des condiments… En sortant de son bain salé, la cuisse a enfilé une grande chaussette (une poche de toile plus proche des bas de contention que des collants résille). 12 heures de cuisson dans un four à vapeur avant de refroidir le jambon pendant 12 autres heures. Dégustation en vue.

Vie de chien pour les cochons

Dans 98 % des élevages de cochons français, des élevages intensifs donc, la vie n’est vraiment pas rose.

Scandale ? La réglementation européenne autorise 1m2 de surface d’élevage aux porcs de plus de 110 kg et 0,15 m2 aux porcelets. Résultat, les truies sont parquées dans des cages et nourrissent leurs petits à travers des grilles. Les porcelets sont gavés de maïs et de soja pour devenir gros et gras au plus vite. On leur lime les dents, on les castre et on coupe leur queue en tire-bouchon…

jambon-blanc-industriel

Leur triste vie de cochon finit dans un bain de saumure dans lequel marinent des ingrédients pas toujours fréquentables, notamment des additifs. Sur les étiquettes des jambons cellophanés (où les tranches translucides baignent parfois dans une eau rosie), on peut trouver :

  • des stabilisants du genre E 450 ou E 451,
  • de l’E316, l’isoascorbate de sodium (E316) qui est un antioxygène. S’il n’est pas cancérigène, il réduit l’absorption des vitamines.
  • du nitrite de sodium (E250) est admis mais considéré comme cancérigène potentiel. On l’utilise beaucoup pour fixer les couleurs par exemple. On considère que dans la charcuterie, viande en conserve, bacon, foie gras, il peut être admis mais qu’il ne faut pas en ingérer trop souvent.
  • de l’E621, le glutamate monosodique, un exhausteur de goût connu pour stimuler l’appétit mais fortement déconseillé pour la santé,
  • du sirop de glucose, du dextrose, des arômes…

Le jambon « Prix gagnant » annonce seulement 73 % de jambon de porc dans ses ingrédients. Soit 27 % de quelque chose. Bon appétit !