Le jambon blanc, trop rose pour être vert

Alors que le combat contre les nitrites fait rage à Bruxelles, on se demande bien où on les trouve et ce qu’on leur reproche exactement ? Largement présents dans les charcuteries, ils permettent une meilleure conservation et fixe la belle couleur rose : ainsi notre jambon blanc a toujours l’air appétissant ! Décryptage.

Rédigé par Jean-Marie, le 22 Feb 2018, à 7 h 35 min

Dans la (trop) longue série des produits du quotidien qu’il ne faut pas acheter les yeux fermés, il y a le jambon. Jambon blanc ou jambon fumé ne sont pas irréprochables et n’affichent pas toujours la (bonne) couleur… En cause, les nitrites !

Jambon blanc versus jambon rose fluo : si tout est bon dans le cochon, on ne peut pas en dire autant du jambon

Chez consoGlobe.com, nous nous posons la question : comment distinguer un jambon industriel de pauvre qualité d’un jambon fermier beaucoup plus sain ?

jambon blanc

Tous les jambons ne se valent pas © Natasha Breen

Dans l’article Ces substances que nous cache… Herta, Emmanuelle, la diététicienne – nutritionniste de consoGlobe nous a déjà appris à décrypter la composition d’un jambon du commerce.

Les différences entre un jambon fermier et un jambon de supermarché

Comparons donc ce qui n’est pas comparable. À savoir les produits locaux, fermiers et souvent bio des simili, industriels et parfumés aux arômes de saveur.  En effet, si tout est bon dans le cochon, on ne peut pas en dire autant du jambon.

Le sandwich jambon-beurre, icône gastronomique bien française, vendue  à 2 milliards d’exemplaires chaque année, peut être simplement délicieux ou …. beurk ! Et ce n’est pas notre baguette nationale qui est en cause.

Le jambon fermier

Si le jambon est fermier, il est issu de la cuisse d’un porcelet qui a grandi sur la paille, a tété sa mère et a mangé exclusivement de l’orge et autres céréales de l’exploitation.

Sa viande a été plongée dans un saloir pendant une dizaine de jours. Dans ce bac, on a ajouté de l’eau et du sel, mais aussi des épices et des aromates, du vin, des condiments… À la sortie de ce bain salé, la cuisse enfile une grande chaussette (une poche de toile plus proche des bas de contention que des bas résille !). Après 12 heures de cuisson dans un four à vapeur, il faut encore laisser refroidir le jambon pendant 12 autres heures, avant dégustation.

Le jambon industriel

La vie n’est pas vraiment rose pour les cochons élevés pour la grande consommation. En effet, la réglementation européenne autorise 1 m2 de surface d’élevage pour les porcs de plus de 110 kg, et 0,15 m2 pour les porcelets. Résultat, les truies sont parquées dans des cages et nourrissent leurs petits à travers des grilles. Les porcelets sont gavés de maïs et de soja pour devenir gros et gras au plus vite. Aussi, on leur lime les dents, on les castre et on coupe leur queue en tire-bouchon, en employant parfois des techniques quelques peu… violentes !

jambon blanc

Un élevage de cochons © MR. WORAWUT SAEWONG

Leur triste vie de cochon finit dans un bain de saumure dans lequel marinent des ingrédients pas toujours fréquentables, notamment des additifs. Ainsi sur les étiquettes des jambons cellophanés (où les tranches translucides baignent parfois dans une eau rosie), on peut trouver :

  • des stabilisants du genre E 450 ou E 451,
  • de l’isoascorbate de sodium (E316) qui est un antioxydant qui remplace l’acide ascorbique comme antioxydant, car il est moins cher. S’il n’est pas cancérigène, il réduit l’absorption des vitamines.
  • du nitrite de sodium (E250) qui est notamment utilisé pour fixer les couleurs. Les autorités considèrent qu’il peut être admis dans la charcuterie, la viande en conserve, le bacon, le foie gras, bien qu’il soit déclaré cancérogène pour l’homme par le CIRC (OMS) depuis 2015… D’après elles, il suffit de ne pas en ingérer trop souvent !

Petit rappel : le nitrate et le nitrite ne sont pas cancérogènes ni pour l’animal, ni pour les humains. C’est après avoir été injectés dans la viande qu’ils se décomposent et entre dans les chairs, donnant naissance à trois types de molécules qui elles sont cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides.

  • du glutamate monosodique (E621), un exhausteur de goût connu pour stimuler l’appétit mais fortement déconseillé pour la santé,
  • du sirop de glucose, du dextrose, des arômes…

À titre d’exemple, le jambon « Prix gagnant » annonce seulement 82 % de jambon de porc dans ses ingrédients. Soit 27 % de quelque chose d’autre. Bon appétit !

Lire page suivante : comment repérer un jambon de qualité ?

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Jean-Marie Boucher est le fondateur de consoGlobe en 2005 avec le service de troc entre particuliers digitroc. Rapidement, il convertit ses proches et sa...

8 commentaires Donnez votre avis
  1. J’en achète exclusivement dans une charcuterie traditionnelle, c’est à dire chez ceux qui connaissent le mètier.. Le jambon cuit à l’os vire au marron et ça ne m’a jamais choqué, je trouve ça normal.

  2. OK pour le bio mais il y a bio et bio. Par exemple, chez E. Leclerc, il ya des produits bio à prix corrects, est-ce vraiment bio ? Quand on regarde les emballages, les produits proviennent souvent d’Espagne, je me permets de douter.
    Par ailleurs, oui au bio mais c’est cher…

  3. Je ne suis pas d’accord avec Victoria : manger de la viande n’est pas égal à faire souffrir des animaux, ne mangez que des légumes ne veut pas pour autant dire que ces plantes ont eu une belle vie. Je parle sans jugement et en éliminant tout distinguo animal/végétal car je respecte toute forme de vie de manière égale.

    Ce qui me choque dans cet article, c’est ce soit disant pouvoir de consommateur que nous avons : oui c’est vrai qu’on l’a, mais il est totalement étouffé par un marketing complètement mensonger.

    On ne peut pas tout faire dans la vie, et autant j’aime à cuisiner à l’occasion, autant ça prend tellement de temps que pour un travailleur à temps plein on ne peut pas lui réclamer d’être en plus cuisinier pour bien préparer sa nourriture, traiteur pour consommer de la bonne nourriture, nutritionniste pour un équilibre alimentaire optimal… enfin on peut lui en demander le minimum, mais pour ça on a besoin de sortir du capitalisme dont le principe est « faire de l’argent » ni plus ni moins, alors que ce n’est qu’un outil, mais cette priorité faisant, le monde entier est en déroute et fait de plus en plus les choses à l’inverse du bon sens et du bien être général.

    En conclusion on ne peut demander au consommateur de tout faire, on a surtout besoin d’un système qui aide tout un chacun à faire au mieux et à consommer bien. Et ça commence par exemple en interdisant la vente de produits issus de l’agriculture intensive, de l’élevage industriel… toute forme de vie a droit au respect et à des conditions de vie décente ! Que les lois aillent dans ce sens plutôt que d’autoriser des grandes entreprises à commettre des aberrations comme l’extraction de gaz de schistes.

    • Tout à fait d’accord, la morale petite bourgeoise pour le consommateur et le feu vert pour la production intensive, tel est le leitmotiv de notre société.
      Il serait bien plus courageux de s’attaquer aux racines du problème : le mode de production dit « productiviste » fondement de l’économie capitaliste.

  4. Pour moi un bon jambon, c’est un jambon BIO car c’est le seul qui certifie que le porc a eu accès à l’extérieur et n’a pas vécu de maltraitance et n’a pas été traité aux antibiotiques.
    Ce jambon est trouvable en hypermarchés classiques ainsi qu’en magasin bio sous les marques Bioporc et Bonjour Campgne.

    • Trouvable, oui, mais sous plastique, donc plus vraiment complètement bio!

  5. Devenons eco-végétariens, cela est nettement préférable à notre santé et celle de nos enfants, et réfléchissez ne serait-ce qu’un instant à la vie de ces animaux…..est-ce bien utile autant de souffrances, autant de maltraitance?
    En refusant tout simplement d’acheter tous ces produits industriels peut-être que les éleveurs et surtout les industriels de l’agro-alimentaire de revoir la façon d’élever les animaux, et de pensez autrement….si cela est encore possible, oui mais ils risquent de perdre beaucoup d’argent.
    Alors….qui pourra leur faire changer d’avis? vous les consommateurs !
    A vous de voir, mais dépêchez vous.

  6. Ne vous cassez pas la tête! Arrêtez ces cochonneries! CUISINEZ DES FRUITS ET DES LEGUMES BIO, et vous vivrez en bonne santé, sans cruauté! Des céréales (pâtes, riz, pain, etc) et des légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, petits pois, etc) seront vos meilleures alliées. On vit bien (et mieux) en étant véggie 😉

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