Le goût : nos papilles à la loupe

Le goût : nos papilles à la loupe

D’où vient le plaisir de manger ? Un gâteau qui cuit dans le four, un panier de fraises fraîches, un bouchon de vin qui saute nous font saliver. Mais un fromage moisi, des fruits pourris, une viande avec des traces vertes nous donnent des hauts le cœur. Avant d’être en bouche, les aliments stimulent déjà nos sens, favorablement ou non. Par quels mécanismes ?
Déjà jugé avant d’être mangé : c’est presque magique !

La magie du goût

sushis goûtLorsqu’on entre en contact avec un aliment, il stimule d’emblée nos sens. L’odorat et la vue sont les premiers à réagir, le toucher prend le relais, puis le goût quand on met l’aliment en bouche. En cause : les propriétés organoleptiques des aliments (texture, odeur, couleur, arôme). Ce sont elles qui sont perçues et évaluées par les sens. Elles jouent un rôle primordial dans la perception avant consommation,  et ensuite dans l’appréciation des aliments lorsqu’ils sont consommés.

Ces qualités organoleptiques stimulent donc l’ensemble des organes des sens (vue, odorat, toucher, ouïe, goût) qui  vont se combiner, se compléter, pour tenter de connaître ou reconnaître, de juger, et d’évaluer cet aliment. Les informations fournies vont s’additionner à celles emmagasinées dans la mémoire et la connaissance préalable  – ou non – de l’aliment concerné. Elles vont permettre de le juger avant même de le consommer.

A la recherche du plaisir

fraises goûtC’est ce mécanisme qui va permettre d’avoir envie de manger les fraises fraîches, et de rejeter les fruits pourris ; mais aussi de préférer les aliments déjà connus ; ou encore de se raisonner pour goûter un aliment inconnu. C’est ce qu’on appelle l’acceptabilité des aliments : c’est le fait d’avoir envie de le consommer – ou pas.  Une fois accepté, l’aliment sera apprécié. S’il est aimé, il sera recherché, car l’un des 3 objectifs de se nourrir, après celui de couvrir ses besoins vitaux et celui de la convivialité, est la recherche du plaisir. Un aliment doit procurer des sensations agréables pour être consommé. Il s’agit d’un comportement favorable à sa survie, et à la survie de l’espèce.  Le plaisir alimentaire a une véritable fonction physiologique, en plus d’être philosophique et socio-culturelle.