Vrai Faux produits artisanaux : la moutarde de Dijon

Rédigé par Annabelle, le 15 Oct 2013, à 11 h 50 min

Saviez-vous que 80 à 95 % des moutardes de Dijon vendues en France seraient en fait des moutardes canadiennes ?

Fabrication de la moutarde de Dijon

moutarde-mailleLa moutarde de Dijon fait partie de ces fleurons de la gastronomie française, au même titre que nos centaines de fromages ou que nos précieux vignobles.

Ce condiment est très largement apprécié partout dans le monde. La moutarde est d’ailleurs placée en 3ème position des condiments les plus consommés après le sel et le poivre. On en mange quotidiennement dans la plupart des foyers français, et la moutarde est devenue incontournable dans le domaine de la gastronomie.

En France, on produit 85 000 tonnes/an de pâte à moutarde, un chiffre constamment en hausse. La consommation progresse elle aussi par ailleurs de l’ordre de 2 % à 3 % par an.

La moutarde est fabriquée à partir de toutes petites graines noires, brassica nigra. Il en faut 500 000 pour fabriquer 1 kilo de condiment. Ces graines sont réduites en farine à laquelle on mélange du verjus. Selon les recettes, d’autres ingrédients peuvent y être ajoutés comme du vinaigre, du vin blanc, du miel, etc. Les ingrédients autorisés sont rassemblés dans une liste figurant dans le décret 2000-658.

Quand la moutarde vous monte au nez

Le saviez-vous ?

La graine de moutarde « telle quelle » ne pique pas. C’est lors du processus de fabrication que deux des composés présents dans la graine, la sinigrine et la myosine, se mélangent pour se transformer en isothyocyanate d’allyle, une molécule aromatique qui confère le piquant. On retrouve cette même molécule dans le raifort et dans le wasabi.

Le piquant est détecté par la langue qui envoie un message au nerf trijumeau et qui, en passant à proximité du nez, nous donne tout simplement envie d’éternuer !

*

suite : moutarde de Dijon : une appellation non protégée

Pour vous c'est un clic, pour nous c'est beaucoup !
consoGlobe vous recommande aussi...



Passionnée de voyages et de rencontres en tout genre, j'adore prendre mon sac-à-dos et voir ce qui se passe ailleurs ! Consommer responsable est devenu une...

12 commentaires Donnez votre avis
  1. Pappypat Alors pourquoi les produit Amora Maille moutarde mayonnaise cornichon on un code barre qui commence par 8 ??????

  2. pourquoi de nos jours la moutarde n’est plus aussi forte q avant

  3. Bonjour

    En fait je trouve que depuis quelques années la moutarde ne nous monte plus au nez! Je viens de passer à la moutarde bio c’est mieux mais là aussi après quelques jours d’ouverture elle ne pique plus…pourquoi? Sa fabrication a donc du changer…étant donné qu’on en consomme soit disant beaucoup les industriels ont du trouver astucieux de la faire moins piquer afin qu’on en consomme encore plus!!!! avez vous un avis la dessus? merci

    • enfin un jugement factuel!
      j’ai aussi remarqué que la moutarde ce n’est plus ce que c’était.
      NE PARLONS PAS DE MOUTARDES DOUCE QUI SONT PLUS DES MAYONNAISE QUE LE LA MOUTARDE §§§§!!!

      ce n’est pas que la moutarde soit le condiment le plus marquant de ma jeunesse, mais son gout reste dans mémoire indélébile. Et c’était tout sauf de la mayo que l’on essai de nous vendre aujourd’hui.

      vive la moutarde la vrai! celle que l’on ne risque pas de manger à la petite cuillère .

      il n’y a que la moutarde qui moutarde !!!

  4. Les Dijonnais savent que les moutardes de Dijon sont celles de marque Edmond Fallot (plus facile à trouver, faite à Beaune) et l’excellente Reine de Dijon (plus difficile à trouver, faite à Fleurey-sur-Ouche, tout à côté de Dijon). Les autres sont plus industrielles, donc moins locales…

  5. article intéressant mais sujet trop confidentiel!
    pourquoi les instances ne se mobilisent pas?? peur des frais de justice??
    C’est le même problème que les couteaux de Laguiole…”made en asie”et importés par des escrocs Français!!parfois même par des boutiquiers ….de Laguiole
    où sont les politiques, où sont les associations pour faire modifier et respecter quelques principes?
    la preuve même avec M.Copé maire de Meaux on trouve du brie de Meaux fabriqué un peu partout et très peu de la région !!!

  6. Une petite dizaine de fabrications artisanales en France dites-vous. Qu’en est-il pour la moutarde de Reims? Et celle de Charroux dans l’Allier (03) ?

    • Seul le village de Bigot en Vilaine produit sa propre moutarde locale.
      Les autres production sont issues d’Asie, d’Europe Centrale et d’Afrique sub Saharienne.
      Concernant les autres régions, je ne sais pas vraiment.
      On dit qu’un village du Vercors produirait de la moutarde à base d’abats de poisson d’eau douce, revitalisés…

  7. Bonjour,
    Autrement dit la moutarde vendue en supermarché contient des OGM puisque les graines viennent du Canada surtout.
    Merci de l’information…

    • çà ne m’étonne pas ce n’est plus la moutarde d’avant!

  8. Effectivement, il n’y a plus beaucoup d’usines de moutarde en Bourgogne et je ne me souviens plus si j’en ai revu à Dijon même.
    La seule marque que je connaisse dans le secteur est celle d’Edmond Fallot mais qui me semble-t-il n’est pas basée à Dijon même mais plutôt vers Beaune. Ils travaillent depuis quelques années sur une nouvelle appellation de moutarde de Bourgogne (avec réintroduction de la culture de la graine de moutarde dans la région). Donc quand je vais dans le secteur, j’en ramène toujours un peu.

Moi aussi je donne mon avis