Vrai Faux produits artisanaux : le jambon Aoste

Rédigé par Annabelle, le 20 Jan 2014, à 16 h 35 min

Un simple nom apposé sur un produit se révèle très prometteur quant à sa qualité. Prenez Aoste par exemple : cette vallée située dans le nord de l’Italie est connue dans le monde entier pour son jambon cru produit artisanalement. Sauf qu’un jambon Aoste n’a rien à voir avec un jambon d’Aoste…

Le jambon de Bosses, le vrai jambon d’Aoste

jambon-de-bossesLe vrai jambon d’Aoste, celui qui est fabriqué dans la vallée italienne du même nom, est protégé par une AOP Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.

Celui-ci est un jambon de montagne, fabriqué dans le petit village de Saint-Rhémy-en-Bosses, dans la vallée du Grand-Saint-Bernard.

Ce jambon si particulier et si réputé est fabriqué depuis le Moyen Age. On a en effet trouvé des témoignages de sa production datant de 1397. Depuis des siècles, les techniques de fabrication ont certes un peu évolué, mais le jambon est toujours fabriqué de manière artisanale et donc en petites quantités.

Des qualités gustatives remarquables

La préparation d’un jambon de Bosses répond à un cahier des charges très précis. Les cuisses de porc qui servent à la fabrication du fameux jambon proviennent d’animaux nés, élevés et abattus dans des régions bien définies du nord de l’Italie : Vénétie, Emilie-Romagne, Lombardie, Piémont et Vallée d’Aoste.

etoile140La viande est en premier lieu massée, pour en faire sortir les résidus de sang.
Les jambons frais sont ensuite salés à sec avec un mélange composé de sel marin, de poivre, d’épices et un assortiment d’herbes aromatiques – sauge, genévrier, thym, romarin et baies – provenant de la vallée d’Aoste. Bien entendu, aucun additif n’est autorisé dans la préparation.

jambonBossesLe jambon repose ensuite pendant 2 à 3 semaines, selon le taux d’humidité, dans une cellule dont on contrôle la température. Après ce temps de repos, le jambon est lavé, essuyé et entreposé dans les locaux d’affinage.

L’affinage dure de 12 à 24 mois sur un lit de foin, dans un local frais et aéré reproduisant les conditions d’un raccard, une sorte de grenier en bois proche du chalet. On obtient ainsi un jambon pesant au moins 7 kg, au parfum délicat et aromatique.

Aoste – une appellation protégée

AOPLe jambon de Bosses bénéficie d’une AOP depuis 1996.

3 critères ont été pris en compte :

  • les caractéristiques du territoire ; la zone dans laquelle est fabriqué le jambon d’Aoste depuis plusieurs générations d’affineurs réunit les conditions idéales qui ont fait la réputation du produit. C’est dans cette vallée qu’on récolte les herbes sélectionnées pour la recette, ainsi que le foin qui procure une fragrance spécifique lors de l’affinage. Le climat sec est lui aussi caractéristique avec des vents qui descendent des quatre cols autour de Saint Rhémy, garantissant températures et circulation de l’air idéales.
  • la matière première qui, comme vu plus haut, est constituée exclusivement de cuisses de porcs italiens, élevés dans le respect des conditions définies par les producteurs de jambons AOP ;
  • et le procédé artisanal de production.

*

Suite > Le jambon Aoste, un jambon industriel fabriqué en Isère

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13 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour
    pour y avoir travaillé, sans grande envie, mais parti sans ressentiment :
    une grosse erreur dans l’article, la société Aoste fabrique du jambon sec (ou cru, appellation qui dépend de la durée d’affinage), ce n’est absolument pas du jambon mi-cuit comme fabriqué dans les pays nordique.
    Le processus est industrialisé (manutention, chaine, mécanisation) mais les étapes sont les mêmes que pour un jambon artisanal classique. Massage, pour faire sortir le sang qui resterait dans la veine,parage, 2 salages au sel sec avec des phases de repos, affinage, découennage et dessossage avant tranchage. Là le goût est juste plus régulier et moins typé. Le processus prend entre 6 et 10 mois. Il y a beaucoup de chose à redire sur l’industrie agro-alimentaire, mais le jambon sec est un des produits où il y a le moins d’artifice (voir liste d’ingrédients). Si ça ressemble à du jambon sec mais que ce n’est pas écrit (ni jambon sec ni jambon cru) alors méfiance, souvent du 1er prix qui semble beau mais baraté et sans affinage.
    Pour répondre à Abitibis, Aoste ne fait plus parti de Smithfield qui possedait des élevages de porc en effet. Aoste achète (essentiellement en france désormais pour être VPF) des jambons d’élevage industriel, comme 99% des jambons vendus. Pour trouver autre chose, pas simple, bien poser la question à son boucher ou magasin local, mais c’est pas parce que ça fait terroir que ça l’est malheureusement, peu de monde fait du jambon sec.
    Le jambon italien sans aop n’est en rien une garantie, il suffit de lui faire prendre l’air en italie.
    Pour Bayonne, ça s’est durci, viande du quart sud-ouest, puis transformation aux alentours de bayonne, temps de sèche de 9 mois mini normalement.
    donc oui, historiquement le fondateur a joué sur le nom, mais la qualité et régularité est là

  2. Bonjour. Et oui ce jambon est fait à Aoste Isère France. Et il est super bon. je vous conseille d’aller en acheter au magasin d’usine, juste en face de l’église. prenez du secret, c’est le nom du jambon, et là plus un mot juste le recueillement en dégustant.

  3. Bravo, il faut dénoncer le faux artisanat c à d l’artisanat industriel !
    A noter que le jambon de Parme ne contient pas de conservateur autre que le sel.

  4. Ben voilà, à l’époque où je mangeais beaucoup de viande , je me suis fais avoir comme beaucoup sans doute.merci pour cette information !

  5. Pardon je me suis trompé il n’apparaissait pas et je voie que maintenant il s’affiche.Milles excuse pour mon commentaire précédent
    Abitibis

  6. Bonjour,
    Je voie que mon commentaire de ce matin n’a pas été validé et pourtant ce que j’ai écris n’est que la stricte vérité.Votre site et vos articles ne sont pas impartiaux.
    Dommage je vous croyais assez proche des consommateurs,je m’aperçois que ce n’est pas le cas

  7. Les sociétés « Aoste, Justin Bridou, Cochonou) font élever leurs porcs industriellement par la société :Contim en Roumanie qui produisait des porcs de bonne qualité. Mais depuis son rachat par Smithfield (société américaine) Ils ne produisent plus que de la merde en détruisant au passage tous les petits producteurs locaux.
    wwwecosia.org/url?url=http%253A%2F%2Fwww.legrandsoir.info%2FUn-geant-US-de-l-industrie-porcine-transforme-les-pays-de-l.html&v=0&i=1&q=%C3%A9levage+de+porc+industriels+en+roumanie&p=0

  8. J’aime beaucoup vos articles, ils sont instructifs; mais voilà, le client Lambda qui remplit son chariot en gms, se soucie souvent du prix et celà les industriels l’ont compris en utilisant ces appellations avec des synonymes,des fautes d’ortographe ou comme içc sans le D et pas cher , mais source de profit !
    HEUREUSEMENT POUR CES INDUSTRIELS , ILS ONT AUSSI LES FROMAGES !!!!!
    Continuer, triplement Bravo

  9. Et pour le « jambon de Bayonne » ? C’est comment ? Il ne vient pas de Bayonne, quand même ?

  10. on le savait déjà mais il bon de le rappeler , les petits producteurs français de jambon sec se laisse avoir par les Sté agro alimentaires
    Il y a tellement de variété de jambon sec qu’on en perd sont latin.. c’est la bataille entre les gros espagnols et producteurs italiens

  11. Merci de dénoncer cette imposture.

  12. Supprimer le « d' » ne change rien à la confusion puisque le terme Aoste figure toujours en grosses lettres !

    • attention :à vous lire on croirait qu’il y a plus que la critique qui est francaise. En effet on se plaind de ne plus avoir d’usine de production en France et quand elles existent il faut les détruire! !! Le jambon qui porte la marque Aoste est bien fabriqué en isere sur la commune de Aoste. Il y a près de 1000 emplois sur le site . Quant à la méthode de fabrication ,qu’on le veuille ou non ,c’est bien celle employée historiquement par les bons charcutiers : qualité matière première, un peu de sel pour conserver et beaucoup de temps pour obtenir naturellement le goût ( près de un an). La qualité produite actuellement à Aoste est une référence européenne , ce qui explique autant de jalousie et de progrès de fabrication autant en Italie qu’en Espagne.

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