Ces substances que nous cache... le surimi

Les Français seraient particulièrement friands des surimis. En France, près de 2 kilos de surimis seraient ainsi consommés… par seconde ! Soit 64 000 tonnes par an.

Les dessous du surimi

Le surimi est un produit typique de l’alimentation moderne, né de technologies industrielles au mode de fabrication controversé dès son introduction sur le marché… qui ne date pas d’il y a 10.000 ans comme certains le prétendent.

Deux idées reçues sur le surimi

La recette industrielle s’inspire d’un plat fait maison au Japon, le kamaboko.

Le surimi, une recette inspirée du kamaboko © Atsushi Hirao

Cette préparation traditionnelle consiste effectivement à malaxer la chair de poissons rincée à l’eau douce pour en faire des sortes de pains ensuite salés ou séchés.

Le surimi serait un produit traditionnel japonais

Surimi veut dire : « chair de poisson ». Loin d’être une préparation alimentaire millénaire du Japon, le surimi a été inventé il y a 400 ans, et importé en Europe dans les années 1980 seulement.

Au XX^e siècle, cette recette a été rendue plus élaborée et plus en accord avec les attentes des consommateurs : le poisson a été associé à de la fécule, du blanc d’oeuf et de l’huile végétale pour créer le surimi que l’on connaît aujourd’hui. On est à présent bien loin du kamaboko.

Le surimi serait conçu pour conserver le poisson

Les bâtonnets de surimi n’ont pas été inventés pour conserver le poisson et ne sont pas des produits de longue conservation, contrairement au kamaboko ancestral qui est bien un mode de conservation du poisson, et plus précisément des protéines du poisson, un peu comme nous pouvons le faire avec les protéines de lait dans les fromages.

Les Français raffolent du surimi © Gamzova Olga

Au contraire, le surimi est un produit frais, à dégradation rapide, à conserver au réfrigérateur. Sensible à la listeria, le surimi possède une durée de vie commerciale de deux semaines. Mais il faut reconnaître qu’il a une durée de conservation 10 fois plus longue que le poisson frais, puisqu’il est cuit et pasteurisé.

Le surimi : un marché dynamique et des industriels inventifs

Les parents trouvent avec le surimi une occasion de faire consommer « du poisson » à leurs enfants. Une facilité qui joue grandement dans le succès du produit, tout comme pour toutes les nouvelles présentations proposées par des industriels très inventifs.

Le surimi, qui évoque les produits de la mer, bénéficie d’ailleurs toujours de l’image d’un aliment sain et le marché du surimi reste très dynamique.

Les innovations sont nombreuses. Après les bâtonnets de surimi gourmands ou en miettes, certaines marques ont lancé des surimis en format pocket, conçus pour représenter une dose précise de protéines et être consommés au bureau ou au déjeuner.

Le surimi, un aliment sain ? © Chonnipa Aranwar

Ainsi, le surimi a investi le marché, en berne, du « snacking », et maintenant répond à des attentes plus nomades, plus diététiques et même à des soucis d’allergies alimentaires avec un surimi sans gluten et riche en oméga 3(1).

En résumé, le surimi a du succès, car :

Il évoque les produits de la mer et un aliment sain.
Il est facile et ludique à utiliser et apprécié des jeunes.
Sa présentation en bâtonnet, comme celle des sachets de saucisses, facilite sa consommation.
Il est proposé sous de multiples formats pour différents usages : grignotage, hors-d’oeuvre…
Les surimis « goût crabe » ont un arôme de crabe qui évoque un produit cher, voire de luxe, un peu comme les oeufs de lompe évoquent le caviar.

Comment est fabriqué le surimi ?

Le surimi est préparé à partir de hachis de chairs de poissons blancs. Après la pêche, directement sur le bateau, la chair est mixée puis lavée à l’eau douce. La purée ainsi obtenue est surgelée par plaque de 10 kg.

De la chair de poissons et des additifs

Dans les usines, la pâte de surimi est décongelée puis mélangée à de nombreux additifs selon la marque : fécule de pomme de terre, blanc d’oeuf, amidon de blé, sucres, gélatine, sel, huile de colza, carraghénanes, gomme de xanthane ou encore sorbitol et glutamate. Chez certaines marques, des polyphosphates, considérés comme des additifs douteux, sont également ajoutés.

Ce mélange est ensuite pressé pour obtenir ce que l’on appelle des « surimi-base» , c’est-à-dire des pains de chair de poissons.

Après cette étape, la pâte de surimi est cuite sur une plaque chauffante puis roulée, découpée, emballée et pasteurisée. Les bâtonnets de surimi sont ainsi prêts à être commercialisés. La partie orange du surimi provient, quant à elle, d’extrait de paprika.

Il n’existe pas de réglementation européenne concernant la composition en poisson des surimis. La norme AFNOR qui régit la composition et la transformation du surimi sur le marché français a été mise au point par les fabricants eux-mêmes, de manière volontaire. Elle impose une teneur minimale de 35 % de surimi base (chair de poisson transformée lors de la pêche), ou 30 % de chair de poisson dans le produit fini.

Quels poissons contient le surimi ?

Les espèces les plus courantes utilisées pour fabriquer le surimi sont des poissons à chair blanche, plutôt des pélagiques des mers froides : le colin (ou lieu noir), le merlan bleu ou du Pacifique, le merlu du Pacifique Nord, le hoki d’argentine, les poissons traditionnels d’Asie (Itoyori, Eso, Kintokidai …).

La chair du lieu noir est souvent utilisée dans la composition du surimi © Podolnaya Elena

L’Alaska pollak reste l’espèce qui convient le mieux à la fabrication de surimi, en raison notamment de la durée de la saison de pêche, 7 à 10 mois. Il a longtemps représenté la principale matière du surimi, mais il n’en représente guère plus que 58 %.

Cependant, une enquête de 60 millions de consommateurs publiée en avril 2016 révèle que « certaines marques ont fait de gros efforts avec des produits avec moins d’additifs et au moins 50 % de poissons dedans. En revanche parmi les produits les moins chers, certains sont catastrophiques avec d’une part moins 20 % de poisson, de mauvaise qualité de surcroît, et de la farine, de l’huile, du sucre, du sel, des colorants et des additifs divers »(2). D’où l’intérêt de bien lire les étiquettes !

Les recettes de fabrication varient selon les fabricants, mais la guerre des prix a tendance à tirer la qualité des produits finis vers le bas : le pourcentage de chair de poisson décroît avec le prix.

Y a-t-il du crabe dans le surimi ?

Non, il n’y a pas de crabe dans le surimi. Cette croyance chez le consommateur est certainement renforcée par le fait que certaines marques ont développé du surimi « saveur crabe ». Cependant, il ne s’agit en aucun cas de vrai crabe : cette saveur est fabriquée de manière synthétique, à partir de déchets de crustacés.

Certaines marques n’hésitent pas à proposer du surimi « au goût frais de homard » ou « au goût frais de langouste » sans le moindre gramme de homard ou de langouste, même sous la forme d’arômes(4).

Le surimi, quel impact sur l’environnement ?

La plupart des espèces de poissons utilisées pour la fabrication du surimi ne sont pas les plus directement menacées de disparition.

100 tonnes de poisson permettent de produire 30 tonnes de surimi-base © Ihor Bondarenko

Il reste que la croissance de la consommation de surimi fait peser un gros stress sur les ressources halieutiques. Dans un contexte de dépeuplement rapide des océans, il faut pêcher 100 tonnes de poisson pour fabriquer en moyenne 30 tonnes de surimi-base.

Bref, le surimi contribue lui aussi à la désertification des océans. C’est pourquoi certaines marques font des efforts pour devenir plus vertueuses.

Depuis fin avril 2013, Fleury Michon et Coraya par exemple,ont obtenu le label MSC pour certains des poissons utilisés pour leur surimi. Coraya est le 1^er fabricant à indiquer sur ses emballages le type de poisson contenu dans son surimi. Un bon point, car d’habitude ce n’est pas le cas.

La valeur nutritionnelle du surimi

Le surimi-base, la pâte qui est congelée avant d’être transformée en produit fini, n’est quasiment que de la protéine de poisson pure avec une très faible valeur alimentaire. Le surimi, produit fini, lui, est un aliment qui reste très peu calorique avec un apport énergétique d’environ 115 calories pour 100 grammes. Il l’est plus que les poissons blancs maigres (merlan, sole, colin, cabillaud… autour de 80Kcal/100g), mais bien moins que des biscuits apéritifs (500 kcal) ou du saumon fumé (180 kcal).(6).

Il faut retenir que le surimi ne remplace pas le poisson du point de vue nutritionnel.

Le surimi est souvent utilisé pour les régimes hyper-protéinés, tel le redoutable régime Dukan : il fournit en effet des protéines sans lipides. Certes en mangeant du surimi commercial, on arrive à satiété avec quelques bâtonnets et peu de calories et on bénéficie d’un apport de protéines, mais en revanche l’intérêt nutritionnel est bien moindre :

faible apport en vitamine B12
souvent très salé (environ 700 mg/100 g), et donc à éviter pour certaines pathologies (hypertension, rétention d’eau…)
contient souvent de nombreux additifs : du sorbitol, du sucre ajouté, des protéines ajoutées (soja, blancs d’oeufs)

Analyse nutritionnelle standard pour 100 g (6 bâtonnets de surimi) selon Ciqual

Valeur énergétique	101 kcal
Protéines	8,3 g
Cholestérol	10,8 mg
Glucides	11,8 g
Lipides	4,9 g
Sucres	2,1 g
Amidon	9,7 g
Sodium	632 mg
Potassium	51,8 mg
Calcium	19 mg
Magnésium	11,5 mg
Eau	72,5 g
Fibres	0 g

Alors, lesquels consommer ?

Si vous devez en acheter, choisissez de préférence un produit :

dont la liste d’ingrédients est la plus courte
écolabellisé MSC, pêche durable
qui a le plus haut pourcentage de chair de poisson
qui mentionne sur l’emballage les espèces de poisson utilisées dans sa fabrication

Dernier point, attention à la mayonnaise, au ketchup ou aux sauces avec lesquelles vous servez le surimi : cela peut bouleverser l’équilibre nutritionnel… et pas dans le bon sens.