Ces substances que nous cache... le surimi

Les Français sont les premiers Européens à déguster ces petits bâtonnets, bien devant les autres pays de l’Union : en 2013, 43 % des bâtonnets de surimi vendus en Europe le sont en France. Près de 7 foyers sur 10 en consomment, 2,9 kilos par an en moyenne et 910 grammes par personne par an (2011).

Les dessous du surimi

Le surimi est un produit typique de l’alimentation moderne, né de technologies industrielles au mode de fabrication controversé dès son introduction sur le marché… qui ne date pas d’il y a 10.000 ans comme certains le prétendent.

Deux idées reçues sur le surimi

La recette industrielle s’inspire d’un plat fait maison au Japon, le kamaboko.

Le surimi, une recette inspirée du kamaboko © Atsushi Hirao

Cette préparation traditionelle consiste effectivement à malaxer la chair de poissons rincée à l’eau douce pour en faire des sortes de pains ensuite salés ou séchés.

Le surimi serait un produit traditionnel japonais

Surimi veut dire : « chair de poisson ». Loin d’être une préparation alimentaire millénaire du Japon, le surimi a été inventé il y a 400 ans, et importé en Europe dans les années 1980 seulement.

Au XX^e siècle, cette recette a été rendue plus élaborée et plus en accord avec les attentes des consommateurs : le poisson a été associé à de la fécule, du blanc d’oeuf et de l’huile végétale pour créer le surimi que l’on connaît aujourd’hui. On est à présent bien loin du kamaboko.

Le surimi serait conçu pour conserver le poisson

Les bâtonnets de surimi n’ont pas été inventés pour conserver le poisson et ne sont pas des produits de longue conservation, contrairement au kamaboko ancestral qui est bien un mode de conservation du poisson, et plus précisément des protéines du poisson, un peu comme nous pouvons le faire avec les protéines de lait dans les fromages.

Les Français raffolent du surimi © Gamzova Olga

Au contraire, le surimi est un produit frais, à dégradation rapide, à conserver au réfrigérateur. Sensible à la listéria, le surimi possède une durée de vie commerciale de deux semaines. Mais il faut reconnaître qu’il a une durée de conservation 10 fois plus longue que le poisson frais, puisqu’il est cuit et pasteurisé.

Le surimi : un marché dynamique et des industriels inventifs

Les parents trouvent avec le surimi une occasion de faire consommer « du poisson » à leurs enfants. Une facilité qui joue grandement dans le succès du produit, tout comme pour toutes les nouvelles présentations proposées par des industriels très inventifs.

Le surimi, qui évoque les produits de la mer, bénéficie d’ailleurs toujours de l’image d’un aliment sain et le marché du surimi reste très dynamique.

Les innovations sont nombreuses. Après les bâtonnets de surimi gourmands ou en miettes, certaines marques ont lancé des surimis en format pocket, conçus pour représenter une dose précise de protéines et être consommés au bureau ou au déjeuner.

Ainsi, le surimi a investi le marché, en berne, du « snacking », et maintenant répond à des attentes plus nomades, plus diététiques et même à des soucis d’allergies alimentaires avec un surimi sans gluten et riche en oméga 3(1).

En résumé, le surimi a du succès car :

Il évoque les produits de la mer et un aliment sain.
Il est facile et ludique à utiliser et apprécié des jeunes.
Sa présentation en bâtonnet, comme celle des sachets de saucisses, facilite sa consommation.
Il est proposé sous de multiples formats pour différents usages : grignotage, hors-d’oeuvre…
Les surimis « goût crabe » ont un arôme de crabe qui évoque un produit cher, voire de luxe, un peu comme les oeufs de lompe évoquent le caviar.

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Références :