Recette : bo bun, un plat rafraichissant et peu calorique

Bien qu’issu du sud du Vietnam, le bo bun est devenu très populaire en France, voici comment le cuisiner.

Rédigé par Alan Van Brackel, le 10 Nov 2020, à 18 h 24 min

Le bo bun fait partie de ces plats vietnamiens faciles à adapter. Bonne nouvelle pour les végétariens qui n’auront donc aucun souci à en cuisiner une version.

Recette : bo bun ou vermicelles de riz au boeuf sauté ou au tofu

Petit point de vocabulaire déjà. Par bo bun en France, on désigne le Bún bò Nam bộ, qui signifie littéralement vermicelles au boeuf à la manière du Sud. Selon la viande ou l’accompagnement qu’on associe aux vermicelles, le nom peut varier : ainsi on parle de Bún Thịt Nướng pour du porc grillé, une version plus populaire que le boeuf au sud du Vietnam. Dans tous les cas il ne faut pas confondre le bo bun tel qu’on l’entend avec une soupe du nom de Bún bò Huế au vermicelle et au boeuf.

Préparation : 45 minutes + 30 minutes pour la marinade
Cuisson : quelques minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Que vous souhaitiez utiliser de la viande ou du tofu ou un équivalent, la préparation ne va pas varier beaucoup. Il s’agit de préparer une sauce et de laisser mariner tandis que vous vous occupez des autres ingrédients.

Pour la marinade du bo bun

Il vous faut par exemple pour la marinade, soit par personne en vous laissant le soin de multiplier :

  • 100 à 150 g de boeuf tendre
  • une tige de citronnelle fraîche
  • une demi-gousse d’ail
  • une demi-cuillère à soupe d’huile
  • une cuillère à café rase de sucre
  • une demi-cuillère à soupe de nuoc-mam (en épicerie du monde par exemple)
  • une pincée de sel

Si vous n’aimez pas la citronnelle, il existe de nombreuses variantes pour la marinade. Vous pouvez par exemple utiliser de la poudre aux cinq-épices ou du curry. Le nuoc mam étant une sauce au poisson, vous pouvez la remplacer par de la sauce soja pour une version végétarienne.

On peut varier les légumes dans le bo bun – © Lukas Gojda

Pour le reste du plat, il vous faut par personne :

  • 80 à 120 g de vermicelle de riz
  • un morceau de concombre (environ un huitième ou un quart selon la taille)
  • 2 feuilles de salade verte
  • une carotte
  • un peu d’huile
  • une cuillère à soupe de cacahuètes pilées
  • une cuillère à soupe d’échalotes ou d’oignons frits
  • des herbes aromatiques en fonction de ce que vous pouvez trouver. On utilise souvent : des feuilles de menthe, du polygonum (rau ram), de la coriandre fraîche, du shivo (tia tô).

Vous pouvez également ajouter des nems (pâtés impériaux) coupés en morceaux. On peut utiliser d’autres crudités comme du radis, du navet. Il est courant de faire dégorger les crudités avec du sel et de les mélanger à du sucre et du vinaigre de riz en attendant que le bo bun soit prêt. Certaines personnes aiment également ajouter du soja cru.

Une sauce pour le bo bun

Pour l’assaisonnement, vous pouvez utiliser une sauce pour nems au nuoc-mâm si vous manquez de temps ou confectionner un mélange avec :

  • une cuillère à soupe d’eau
  • une cuillère à soupe de nuoc-mâm
  • une cuillère à soupe de cassonade ou vergeoise brune
  • une cuillère à café de vinaigre de riz
  • une cuillère à café de jus de citron vert
  • une gousse d’ail hachée
  • un petit bout de piment ciselé

Préparation

  • On commence tout d’abord par faire mariner la viande ou ce que vous souhaitez utiliser. Commencez par couper le boeuf, le tofu, le seitan ou ce que vous avez choisi en fines lamelles.
  • Lavez soigneusement la citronnelle et récupérez la partie blanche. La partie verte peut être utilisée différemment, pour un bouillon de légumes par exemple. Hachez finement la partie blanche, vous pouvez par exemple utiliser un presse-ail.
  • Placez tous les ingrédients pour la marinade sauf l’huile dans un récipient en commençant par la viande. Mélangez et ajoutez l’huile. Laissez mariner pendant environ une demi-heure.

On peut varier facilement la viande : brochettes grillées, crevettes, ou même alternatives végétales – © robertlamphoto

  • Si vous le souhaitez vous pouvez préparer des carottes au vinaigre à ce moment. Si vous n’avez pas le temps, sautez cette étape.
  • Dans tous les cas lavez les crudités et coupez-les. Râpez les carottes, coupez le concombre en cubes ou en bâtons. Essorez et ciselez la salade et les feuilles aromatiques. Si vous utilisez du rau ram on le laisse souvent entier. Réservez.
  • Faites cuire les vermicelles de riz. Chaque marque a ses spécificités mais comptez entre 6 et 8 minutes. Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Réservez.
  • Préparez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Une fois que tout est prêt, dressez les bols avec les crudités, les vermicelles froides. Faites alors cuire les nems si vous en mettez et faites sauter la viande à feu vif avec un peu d’huile. Placez une portion dans chaque bol, puis parsemez de cacahuètes, d’échalotes ou d’oignons frits et servez.

On laisse souvent la sauce à proximité des bols pour que chacun se serve selon ses préférences. Chúc ngon miệng (Bon appétit) !

Illustration bannière : Recette bo bun et bo bun végétarien – © Julia-Bogdanova
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Chercheur dans l'âme, partagé entre l'Europe et les Etats-Unis. Parmi ses passions la musique, la photographie, et les différentes cultures du monde, Alan...

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