Recette bio. Le Osterlammele ou l’agneau pascal version biscuit

Exit l’agneau pascal traditionnel : vous n’aimez pas tuer les agneaux, vous ne mangez pas de viande, mais vous aimez les traditions ? C’est le bon moment pour découvrir le Lammele, le traditionnel mouton de Pâques alsacien.

Un moule pour 4 personnes, préparation : 20 minutes, cuisson : 30 minutes.

Cuisinez le Osterlammele, ce dessert en forme d’agneau pascal

Les Alsaciens l’appellent le Osterlammele, ou encore Lammele, Lamele, et on le prononce même Lamala dans certaines zones du Haut-Rhin, mais pas besoin de maîtriser la langue locale pour le savourer ! L’agneau pascal est ici un biscuit, moelleux et aérien, parfait pour le dessert ou même au petit déjeuner.

On trouve une trace de cette tradition dans plusieurs ouvrages du XVIème siècle : l’agneau pascal était offert soit par le fiancé à sa fiancée, soit aux enfants après le carême, pendant lequel on ne mangeait pas d’oeufs. La tradition veut qu’on le décore avec des rubans aux couleurs de l’Alsace.

© CC, Ctruongngoc

L’Osterlammele se cuit… dans un moule adapté !

Traditionnellement on utilise un moule en forme d’agneau. En Alsace, on en trouve de deux sortes :

• un moule pour lammele en fer, anti-adhésif
• un moule pour lammele en grès vernis, un peu comme les moules à kougelhopf, qu’on beurre et qu’on farine

On les trouve aussi par correspondance si besoin, et à défaut, on peut placer la génoise dans un moule en forme de lapin ou tout autre forme festive selon l’usage. La procédure est la même.

Un exemple de moule traditionnel pour lammele © CC, Ctruongngoc

Les ingrédients du biscuit agneau pascal

Il existe presque autant de recettes que d’Alsaciens. Voici donc une version familiale…

Pour un moule :

• 4 oeufs bio
• 120g de sucre bio
• 120g de farine bio type T45
• 1 demi-sachet de levure chimique ou 40g de fécule de maïs bio
• 1 pincée de sel
• un peu de noix de coco râpée (ou du sucre glace)
• 50g de beurre mou pour le moule

Certains ajoutent le zeste d’un demi-citron ou un peu de sucre vanillé, question de goût. La version traditionnelle comporte bien entendu des oeufs, au coeur de la recette, mais les végétaliens les supprimeront et les remplaceront comme ils en ont l’habitude.

Recette de l’Osterlammele

• Préchauffer le four à 175°C.
• Tamisez la farine avec la fécule et réservez.
• Dans un saladier (ou dans un bol au bain-marie), battre rapidement les oeufs, le sucre et le sel.
• Une fois que le mélange est homogène et épais, ajoutez la farine et la levure, ainsi que l’extrait aromatique si vous voulez le mettre.
• Beurrer et fariner le moule.
• Mettre à cuire pendant 25 à 40 minutes selon votre four. Surveillez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche.
• Laissez refroidir et envelopper le gâteau dans un torchon.
• Saupoudrez de sucre glace avant de servir. On peut aussi mettre de la noix de coco râpée pour imiter la toison de l’agneau.

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illustration : © CC, Ghislain Sillaume