Les vrais faux produits artisanaux : la mozzarella

Originaire d’Italie, la mozzarella di buffala a fait une apparition fulgurante dans nos rayons depuis une vingtaine d’années. Or la grande majorité des mozzarellas vendues en France sont industrielles, loin du produit traditionnel italien.

Rédigé par Pauline Petit, le 12 Jun 2020, à 8 h 00 min

Les détracteurs de la mozzarella trouvent souvent que ce fromage n’a aucun goût et est caoutchouteux. Pourtant, la version originale de ce fromage italien est riche en saveurs : les amateurs le savent. Voici comment bien choisir sa mozzarella en France pour éviter les arnaques.

Bien choisir sa mozzarella : démêler le vrai du faux

La mozzarella originale est un fromage à pâte filée au lait de bufflonne – d’où le nom mozzarella di bufala -, fabriqué dans la région de Naples (la Campanie). Toutefois, le nom de ce fromage n’a jamais été déposé : c’est pourquoi on retrouve des fromages mozzarella fabriqués bien loin de l’Italie, très différents de la recette artisanale. Elle fait donc partie des nombreux produits artisanaux contrefaits que l’on retrouve sur le marché.

La mozzarella industrielle, championne des supermarchés

Championne des salades d’été, des sandwiches et des pizzas, la mozzarella a la cote. La plupart des mozzarellas vendues en France sont de fabrication industrielle, et produits à partir de lait de vache. Le géant français Lactalis en fabrique dans deux de ses usines. La mozzarella est vendue sous forme de sachets individuels, baignant dans le lait. On en trouve à tous les prix, de 5 euros à plus de 25 euros le kilo.

mozzarella di bufala

Comment reconnaître la fausse de la vraie mozzarella ? © Giancarlo Polacchini

Pour faire face à la demande, les industriels n’hésitent pas à utiliser des procédés « peu catholiques » pour la fabrication de la mozzarella : plutôt que du lait frais, ils utilisent du lait caillé (bien moins cher) congelé, ou du lait en poudre, auquel il leur suffit d’ajouter de l’eau chaude pour faire de la pâte filée.
Les fromages italiens ne sont pas épargnés : en 2008, un scandale a éclaté dans la région de Naples, où l’on a découvert des taux de pollution à la dioxine supérieurs à la normale dans certaines mozzarellas. Si tout semble être rentré dans l’ordre, il convient de ne pas choisir sa mozzarella les yeux fermés.

La mozzarella di bufala DOP

La mozzarella artisanale est filée à la main et coupée (« mozzata ») en boules : elle est reconnaissable à sa forme irrégulière et à sa «couture » là où le fromager referme la pâte.

mozzarella di bufala

La fabrication de la mozzarella di bufalla artisanale – © WhiteYura

Il existe une appellation d’origine protégée (DOP en Italie) qui garantit une mozzarella authentique  : la mozzarella di bufala campana, fabriquée uniquement avec du lait de bufflonne, en Campanie.

Afin d’être sûrs de consommer une mozzarella goûteuse, privilégiez donc la mozzarella di bufala campana, reconnaissable avec deux logos : le logo rouge et jaune européen et le logo « bufflonne » aux couleurs de l’Italie. Il existe des mozzarellas di bufala bio, à privilégier pour garantir l’absence de résidus de pesticides ou d’antibiotiques dans le fromage.

Le savoir-faire artisanal italien est parfois exporté pour fabriquer la mozzarella localement. Le fromager Ottanta, par exemple, fabrique de la mozzarella artisanale à Paris à partir de lait bio d’Île-de-France. Une alternative goûteuse et locavore à la mozzarella italienne !

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Les variantes de la mozzarella : burrata, billes…

Devant le succès commercial de la mozzarella, les industriels ont multiplié les formats et les variantes : billes de mozza, tresses ou mozzarellas aromatisées… On vous conseille d’éviter ces produits, vendus souvent bien plus chers et de qualité équivalente, voire moins bonne, que la version classique.

Deux variantes authentiques de la mozzarella sont cependant à découvrir : la scarmoza est une mozzarella sèche et fumée, fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne. Un fromage à déguster cuit sur les pizzas ou grillé.
La burrata est une variante authentique de la mozzarella : il s’agit de mozza fourrée à la crème fraîche. Plutôt calorique, elle est néanmoins délicieuse dans vos salades d’été. À tester !

Illustration bannière : Vrai faux mozzarella di bufala © Bernd Juergens
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