Légumes oubliés : le salsifis noir, ça me suffit

En ces temps hivernaux, il est de bon ton d’apporter un peu de variété dans son assiette. Évoquons quelques légumes d’autrefois, tombés aux oubliettes, mais qui aujourd’hui refont parfois un retour remarqué sur les tables même les plus raffinées. Cette semaine, zoom sur le salsifis noir aussi appelé scorsonère.

Rédigé par Guillaume, le 12 Jan 2021, à 18 h 26 min
Légumes oubliés : le salsifis noir, ça me suffit
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Le salsifis est un successeur idéal à notre vieil ami le panais. Le salsifis noir, ou scorsonère, est, tout comme lui, une racine et leurs goûts sont fort semblables.

Le salsifis noir ou scorsonère, un légume oublié

Néanmoins, il existe différentes sortes de salsifis et nous évoquerons ici la plus répandue aujourd’hui : le scorsonère ou salsifis noir

© gibleho

La scorsonère est de couleur noire et sa forme fine et allongée est semblable à la carotte ou au panais.

Nutrition et bienfaits sur la santé

Riche en fibres et peu calorique, le salsifis noir est excellent pour la santé et réputé pour ses vertus intestinales.

Le salsifis noir est riche en potassium et en vitamine B et E. Peu calorique, il est même recommandé pour la lutte contre le cholestérol (à condition de ne pas l’assaisonner avec une trop grande quantité de beurre)

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Appertisé(1) cuit(1) AJR(2)
Calories      27 kcal      34 kcal
Protéines      2,2 g      2,6 g
Glucides      4,1 g      4,9 g
Lipides      0,2 g      0,4 g
Fibres      8 g      9 g      30 g
Sodium      560 mg      18 mg
Potassium      238 mg      263 mg      2 000 mg
Vitamine E      2,5 mg      3 mg      12 mg
Vitamine B9      12 µg      20 µg      200 µg

Goût et recettes au salsifis noir

Son goût plutôt sucré est pour le moins original, et ressemble étrangement à celui du panais de par sa douceur.

L’usage du salsifis est très recommandé dans les soupes. Sa saveur fine et originale s’accommode parfaitement aux potages. Consommé chaud, le salsifis noir convient très bien en accompagnement des viandes blanches. Il est même possible d’associer le scorsonère (avec un certain raffinement) à la truffe.

La consommation de salsifis noir frais est de plus en plus rare : on le retrouve souvent vendu en bocaux voire même surgelé.

Gratin de salsifis © Bernd Juergens

Le scorsonère a pour particularité de vite se dessécher lorsqu’il est frais. Il faut donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le consommer rapidement après achat.

Comment le choisir et le préparer ?

Le scorsonère doit être choisi bien ferme, cela signifie qu’il est de première fraîcheur. Il devra être ensuite conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Un autre problème est que l’épluchage du scorsonère salit terriblement les mains. Le jus du scorsonère a tendance à rendre les mains grisâtres et très collantes. Usage des gants conseillé !

Astuce pratique

Épluchez les scorsonères sous l’eau froide, en prenant soin de les conserver dans une eau citronnée ou vinaigrée après coup, pour éviter qu’ils ne s’oxydent pas sans leur peau et noircissent (à vue d’oeil).

Le salsifis noir au potager

La scorsonère et le salsifis sont des légumes-racine récoltés dès la fin de l’automne et ce jusqu’au début du printemps. Il faudra donc semer tous les printemps ou au début de l’été à un endroit plutôt ensoleillé. La terre devra être légère et plutôt sablonneuse et l’arrosage fréquent.

La récolte se fera au début de l’année suivante (de janvier jusqu’à mars) après les premières gelées ou même beaucoup plus tard. Faites comme il vous plaira !

La durée de vie d’un plant de scorsonère est de plutôt longue durée (jusqu’à trois ans).

L’avis de la nutritionniste

Le salsifis est le « nettoyeur de l’intestin » car il est très riche en fibres et peu calorique. Il balaie l’intestin sans le perturber, ce qui explique sa très bonne réputation : de plus il est bien toléré à tous les âges.

La richesse en potassium et sa pauvreté en sodium font que le salsifis est naturellement diurétique. Il est riche en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.

Article mis à jour et republié

Illustration bannière : Salsifis noir ou scorsonère – © Bernd Juergens
Références :
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Guillaume dès la fin de ses études a eu envie d'écrire pour partager ses connaissances et ses convictions. Guillaume est notre spécialiste Habitat durable...

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