L’huître : fin du bal pour la reine des Fêtes ?

Parce que la consommation de certaines espèces peut avoir des conséquences sur la biodiversité, consoGlobe vous propose un guide des poissons pour mieux vous repérer : quels produits de la mer sont à consommer un peu, beaucoup ou pas du tout ?

Rédigé par Annabelle, le 21 Dec 2011, à 9 h 23 min

L’huître fait partie des grands classiques à retrouver dans les menus de fêtes. Détestée par beaucoup, l’huître est un régal pour les amateurs. Ce mollusque bivalve vit dans toutes les eaux salées et on le trouve le long de toutes les côtes françaises. Si vous faites partie de ceux qui l’apprécient, profitez-en : c’est la saison ! Les huîtres se dégustent en hiver. Toutefois, les professionnels aux quatre coins du monde s’inquiètent : une récente étude a révélé que 85 % des récifs à huîtres naturels ont disparu et les prix pour la fin d’année sont revus à la hausse.

L’huître : catégories et variétés

L’huître (Crassotrea spp et Ostrea spp) est un produit de choix depuis l’Antiquité et a toujours été appréciée de tous les peuples. Enfin, tous à l’exception des Egyptiens et des Hébreux qui la considéraient comme un aliment impur.

Son élevage, l’ostréiculture, est pratiqué depuis l’époque de la conquête de la Gaule par les Romains. Aujourd’hui, la France est le premier producteur et consommateur d’huîtres en Europe. Dans le monde, les principaux producteurs sont la Chine, le Japon, les États-Unis et la Corée.
L’ostréiculture est également pratiquée en Afrique du Sud, en Australie en Nouvelle Zélande et au Canada.

Les différentes sortes d’huîtres

Les huîtres sont des mollusques bivalves, dont la coquille composée d’aragonite et de protéines est formée de deux parties distinctes, souvent asymétriques, reliées par une charnière au milieu du dos. Le corps mou de l’huître est recouvert d’une membrane, le manteau, qui se rétracte lorsqu’on la touche.

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Les huîtres sont classées en catégories et il en existe diverses variétés.

Les huîtres plates

Les catégories d’huîtres plates (ostrea) sont exprimées en chiffre correspondant au poids pour 100 huîtres :

  • catégorie 000 : 10 à 12 kg pour 100 huîtres ;
  • catégorie 00 : 9 à 10 kg ;
  • catégorie 0 : 8 kg ;
  • catégorie 1 : 7 kg ;
  • catégorie 2 : 6 kg ;
  • catégorie 3 : 5 kg ;
  • catégorie 4 : 4 kg ;
  • catégorie 5 : 3 kg ;
  • catégorie 6 : 2 kg.

On retrouve dans les huîtres plates des variétés telles que la Belon de Bretagne, la Bouzigues de l’Etang de Thau, la Gavette du bassin d’Arcachon et la Marennes d’Oléron.
Le pied-de-cheval est une variété très rare, qu’on ne trouve qu’à l’état sauvage sur certaines côtes bretonnes.

huitre-mollusque-crustace-reveillon-alimentation-05

Les huîtres creuses

Les huîtres creuses (crassotera) sont classées en calibre :

  • n°5 : 30 g à 45 g ;
  • n°4 : 46 g à 65 g ;
  • n°3 : 66 g à 85 g ;
  • n°2 : 86 g à 110 g ;
  • n°1 : 111 g à 150 g ;
  • n°0 : au-delà de 151 g

On retrouve dans les huîtres creuses des variétés telles que les fines et les spéciales de claires ainsi que les pousse en claire, élevées à Marennes d’Oléron. Les huîtres creuses proviennent des côtes méditerranéennes, de Bretagne, de Normandie, de l’Ile de Ré etc. Chacune possède ses propres caractéristiques. Les huîtres creuses représentent la partie la plus importante de la production ostréicole.

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La suite p.2> L’ostréiculture en France

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Passionnée de voyages et de rencontres en tout genre, j'adore prendre mon sac-à-dos et voir ce qui se passe ailleurs ! Consommer responsable est devenu une...

10 commentaires Donnez votre avis
  1. Si les huitres filtre autant d’eau par jour ,est il très bon de manger le filtre .les mers ne contiennent elle pas certain métaux lourd ,fort désagréables pour pour la santé.

  2. Superbe présentation qui donne vraiment de bonnes informations et envie de manger des huitres.

    Mais pourquoi les huîtres sont-elles devenues malades en quelques années?

    Je ne puis m’empêcher de signaler quelques informations supplémentaires qui à mon avis ont une grande importance pour le consommateur et le public.

    Dire que La conchyliculture est un élevage 100% naturel est vrai seulement si le produit l’est à la base.

    L’introduction d’espèces non-autochtones comme signalées n’expliquent peut-être pas tout.

    Petit rappel il faut signaler que l’Ifremer(l’Institut public français de recherche) à contribuer à généraliser une huître génétiquement modifiée l’Huître triploïde (les naturelles sont diploïdes)

    Encore une « manipulation » bien cachée !

    Moralité de l’histoire : le consommateur et les ostréiculteurs ne payent-ils pas le prix fort de quelques personnes irresponsables?

    Je termine en soulignant que comme l’on agit directement en milieu naturel on altère de façon irrémédiable la biodiversité des huîtres sauvages.

    Triste constat sur L’huître : fin du bal pour la reine des Fêtes ?

  3. Bonjour,
    Pourquoi nous a t on dit l’autre jour que le problème que l’on rencontre est le même à peu près tous les 50 ans. Et la solution on la connait aussi, acheter des “greffons” (je ne sais pas si on dit comme cela ) au japon. Alors qu’attends on !!!
    C’est un mystère, sachant que les huitres se rarifient.

  4. Je rejoins le commentaire de nosil35,
    pourquoi ne pas évoquer les huitres triploides? les huitres stériles et la dépendance de l’ostréiculteur qui doit acheter des huitres dans les écloseries?
    on peut encore produire des huitres naturellement, mais la majorité de celles que l’on consomme ne le sont pas.
    J’ai la chance d’avoir près de chez moi un ostréiculteur qui n’a pas cédé aux huitres génétiquement modifié mais il partira bientôt à la retraite …

  5. Georges, Le problème c’est que vous développez sans doute une allergie à l’iode, la qualité des huitres n’est pas directement en cause ! Ceci dit, je ne jurerais pas de leur pureté absolue, mais je m’en régale quand même ! Bonnes Fêtes.

  6. Et les huitres génétiquement modifiées, du type triploide, des OGM cachés ? Ca ne vous interesse pas ? Ca ne vaut pas le coup d’en parler ? Cet article est baclé et ressemble à de la publi-information …

  7. Cet article ressemble plus à un publireportage dicté par le syndicat des ostréiculteurs qu’a une véritable information neutre et objective.
    Quid de la pollution des cours d’eau en métaux lourds, œstrogènes, résidus médicamenteux et chimiques absorbés par les huitres ?

  8. Les huîtres ne sont plus ce qu’elles étaient ( certainement la pollution). Avant, (5 ans exactement)je me régalais avec et je pouvais en manger 2 ou 3 douzaines sans problèmes. Maintenant, dés que j’en mange 2 de n’importe quelle provenance (mer du nord-atlantique-méditerranée, j’ai une gastro d’enfer, il y a un problème quelque part……

  9. Bonjour,

    Quand on lit toutes les critiques des écologiste sur les produits alimentaires (soit pour pollution, soit disparition d’espèces ou raretée), je me demande “que leurs restent-ils à manger ?”

    • Il est plutot bon d’être informé sur ce que l’on mange, le tout est de savoir doser l’intelligence..dans ce que l’on en fait…!!
      ATTENTION : “lire nuit à l’imbécilité” ce n’est pas de moi..mais je trouve cette maxime tellement vraie..!!
      Merci de vos infos.

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