La gélatine est-elle un problème dans notre assiette ?

Rédigé par Emma, le 7 Mar 2013, à 16 h 28 min

Pourquoi faudrait-il éviter  la gélatine ?

  • Par conviction religieuse ou végétarienne

gelatine-de-porcDe par sa provenance porcine, la gélatine ne convient pas aux personnes de confession musulmane et juive. Les végétariens la refuseront pour son origine animale.

< photo : gélatine de porc

  • Par refus des procédés de fabrication

L’observation des procédés de sa fabrication peut convaincre de ne plus l’utiliser. L’idée de manger un produit obtenu après un bain d’acide chlorhydrique n’est franchement pas très appétissante… D’autant plus que l’acide chlorhydrique est ensuite rejeté et constitue un dangereux polluant .

  • Par rejet des produits light

Le pouvoir texturant de la gélatine permet de remplacer les matières grasses dans certains produits et notamment dans les produits allégés : margarines demi-écrémées, fromages dégraissés, certaines variétés de yaourt étiquetés « light »ont effectivement un taux de matières grasses plus bas grâce à la gélatine qui augmente aussi le volume du produit final.

Ces produits light contiennent donc moins de calories car ils ont moins de graisses. C’est peut être un avantage pour le poids de celui qui les mange, mais ça ne l’est plus du tout pour son porte-monnaie, puisque ces produits sont plus chers (trop chers !) à l’achat.

L’avis de la diététicienne :

Developpement durable articleJe recommande de préférer les produits non light : pour leur goût non transformé par l’ajout de nouveaux ingrédients comme la gélatine ; pour leur prix, moins chers que les light. Il s’agit d’en manger dans des proportions raisonnables, sans dépasser sa satiété, comme toujours.

Pour ceux qui font attention à leur poids et au taux de matières grasses, je donne un repère pour les apports en lipides des produits laitiers  : ne pas dépasser 3,5 g de lipides par POT (et pas pour 100 g). Ce chiffre correspond aux taux de matières grasses du lait entier. Les yaourt demi-écrémé oscillent entre 1,5 à 2 g de lipides, par exemple.

Les gourmands ne se priveront pas de produits laitiers plus gras, mais une fois de temps en temps, pour le plaisir.

La solution : l’agar-agar

Pour ceux qui cuisinent et qui sont sensibles aux arguments ci-dessus, l’agar-agar est une très bonne alternative à la gélatine.

De quoi est composé l’agar-agar ?

D’origine végétale, l’agar-agar est une algue transparente, sans goût ni odeur. Sa composition avec 80 % de fibres en font un bon aliment coupe-faim et favorisant le transit intestinal. Elle contient autant de calories que sa concurrente animale.

L‘agar-agar se présente sous forme de paillettes, de filaments et le plus souvent, en poudre. Elle s’utilise presque comme la gélatine, dont elle ne remplace pas toutes les fonctions, il faut le reconnaître. Elle donne une texture plus ferme que la gélatine, vraiment gélifiante.

Elle s’utilise à chaud alors que la gélatine se dissout dans de l’eau froide. Si le mélange est acide, il faudra en rajouter un peu plus. Elle a le désavantage d’être un peu plus chère à l’achat que la gélatine. Elle est souvent bio.

beurre préféréLa gélatine, très utilisée dans l’industrie agro-alimentaire est synonyme de produits transformés. L’agar-agar commence à l’être aussi, dans les produits artisanaux et surtout bio. Son utilisation est surtout synonyme de cuisine faite maison et de produits non transformés.  Un idéal à atteindre, à retrouver ou à garder !

*

Cela me donne une idée * Source : Gelatin Manufacturers of Europe (GME)

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17 commentaires Donnez votre avis
  1. Il faut peut-être rappeler que l’acide chlohydrique, vous en produisez naturellement dans votre estomac tous les jours! Ce n’est pas parce que c’est « chimique » que c’est mauvais.

  2. IL FAUT PLUS PARLER5 DE LA GELATINE ET DE SE QUI A DE MAUVAISE DANS SELA

  3. bonsoir moi je voudrais savoir comme je l ai vu sur Facebook en prendre pour le cerveau la mémoire car j avais une memoir d eenfer et j ai tellement pris de benzodiazepine que j ai enormes problèmes je vous remercie de me dire comment savoir l utiliser

  4. Au faites j’aimes les hommes.

  5. J’adore la gélatine c’est bon et je grossit pas beaucoup sachant que je suis déja énorme comme une baleine!!

  6. tyretyèuh-trt(ralouf

  7. tyretyèuh-trt(ralouf

  8. fthlgfhhodxguygyghhh_çhsçofy_dr ralouf

  9. non Fransoize, la gélatine n’est pas écolo si j’en juge par les quantités d’acide chlorhydrique rejetées ; l’agar agar, j’en utilise quotidiennement dans ma cuisine ; c’est très facile et ce n’est pas dégueu ! il suffit de bien le doser ; par contre, j’ai vu de mes yeux (je devrais même dire senti, vu l’odeur dégagée) des arrivages en provenance de pays de l’Est, de déchets destinés à faire de la gélatine (et des bouillons cube) ; c’était dans un état que je qualifierai de putréfaction et ça ne donnait pas envie d’en manger

    • « les quantités d’acide chlorhydrique rejetées » vous pensez vraiment que si vous utilisez de l’acide, qui peut n’être utilisé que pour acidifier, genre une cuillère pour 100l d’eau (l’hydrolyse a besoin d’un H3O+ pour « tourner »), ça va direct à l’évier ? La neutralisation de déchets consiste à ajouter la quantité équimoléculaire de soude (ou autre base) pour faire finalement, du chlorure de sodium (nom chimique du sel de cuisine). pH neutre, c’est déjà ça.
      Vous devriez dire « quantités utilisées, pas rejetées ».
      Je sais que dans les villes où a lieu le tannage de la peau de bêtes, l’odeur est assez pestilentielle, et je crains, qu’eux, jettent directement dans les rivières (à voir).
      Pour faire du savon de Marseille, vous faites bouillir de l’huile d’olive avec de la soude caustique pour saponifier, dangereux ce produit, attaque la peau, les yeux (la soude).

  10. quand on sait comment sont nourris les animaux en élevage intensif!! on ne peut que refuser la gélatine! chacun prends les risques qu’il veut avec sa santé, par contre le coût de la maladie est supporté par TOUS …

  11. Je suis d’accord, mais on ne sais pas comment sont obtenue la poudre ou les pailliettes d’agar agar.merci pour le renseignement

  12. Bonjour à toutes et tous. Je profite de ce 8 mars pour souhaiter une bonne fête à toutes les femmes, même celles que je connais.
    Revenons aux gélifiants.Bien souvent on ajoute aux confitures une plaquette de gélifiant, pour remplacer la « PECTINE » naturelle contenue dans les fruits. Depuis quelque temps, je concerve « LES PEPINS DE POMMES », qui sont une réserve naturelle de pectine. Pour s’en servir, soit une boule à thé,plus ou moins pleine selon la quantité de confiture, soit un morceau de gaze, pendant la cuisson de vos confitures.Vous serez surprises du résultat, et sans acide chloridrique.

  13. bien parlé valydelille

  14. « De par sa provenance porcine, la gélatine ne convient pas aux Musulmans et Juifs. Les végétariens la refuseront pour son origine animale. »

    Et qu’est-ce que vous en savez ?

    Je connais personnellement des musulmans et des juifs (écrits sans majuscules SVP) qui ne sont pas des bénis oui-oui, qui mangent du cochon et qui n’en sont absolument pas morts, à votre plus grande stupéfaction sans doute !

  15. la gélatine est fabriquée depuis plus d’un siècle par le procédé de faire bouillir la peau et les os des animaux. l’hydrolyse étant je cite : L’hydrolyse (du grec, hydro + lysis, défaire à l’eau) d’une substance est sa décomposition par l’eau grâce aux ions H3O+ et HO- provenant de la dissociation de l’eau. l’acide chlorhydrique est aussi l’acide que notre corps fabrique dans notre estomac pour dégrader les aliments pour en retirer les nutriments. il n’y a donc rien de « dégueulasse » dans le procédé de fabrication, c’est une réaction chimique normale que notre propre corps utilise. vous présentez ce produit de manière à ne recevoir que des réactions de dégoût et d’indignation qu’il n’y a pas lieu d’être.

    • Tout à fait d’accord avec ce commentaire, votre article est trop orienté contre la gélatine, il en existe d’origine bovine et de poisson qui conviennent parfaitement à toutes les religions. Qui a testé l’agar agar et la difficulté de sa mise en oeuvre se rappellera longtemps de la « cuisine bio » mais « dégueu », des flans béton et autres recettes improbables ! et en plus contrairement à ce que vous écrivez l’industrie agro-alimentaire l’utilise à tour de bras (regardez les étiquettes).De plus c’est aussi une forme de recyclage des matières premières que d’extraire un produit alimentaire valorisable -vous le faites vous-même en mettant un pied de veau dans votre bouillon pour faire un plat en gelée- : écolo en définitive la gélatine !

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