La gélatine est-elle un problème dans notre assiette ?

Pourquoi faudrait-il éviter  la gélatine ?

• Par conviction religieuse ou végétarienne

De par sa provenance porcine, la gélatine ne convient pas aux personnes de confession musulmane et juive. Les végétariens la refuseront pour son origine animale.

< photo : gélatine de porc

• Par refus des procédés de fabrication

L’observation des procédés de sa fabrication peut convaincre de ne plus l’utiliser. L’idée de manger un produit obtenu après un bain d’acide chlorhydrique n’est franchement pas très appétissante… D’autant plus que l’acide chlorhydrique est ensuite rejeté et constitue un dangereux polluant .

• Par rejet des produits light

Le pouvoir texturant de la gélatine permet de remplacer les matières grasses dans certains produits et notamment dans les produits allégés : margarines demi-écrémées, fromages dégraissés, certaines variétés de yaourt étiquetés « light »ont effectivement un taux de matières grasses plus bas grâce à la gélatine qui augmente aussi le volume du produit final.

Ces produits light contiennent donc moins de calories car ils ont moins de graisses. C’est peut être un avantage pour le poids de celui qui les mange, mais ça ne l’est plus du tout pour son porte-monnaie, puisque ces produits sont plus chers (trop chers !) à l’achat.

L’avis de la diététicienne :

Je recommande de préférer les produits non light : pour leur goût non transformé par l’ajout de nouveaux ingrédients comme la gélatine ; pour leur prix, moins chers que les light. Il s’agit d’en manger dans des proportions raisonnables, sans dépasser sa satiété, comme toujours.

Pour ceux qui font attention à leur poids et au taux de matières grasses, je donne un repère pour les apports en lipides des produits laitiers  : ne pas dépasser 3,5 g de lipides par POT (et pas pour 100 g). Ce chiffre correspond aux taux de matières grasses du lait entier. Les yaourt demi-écrémé oscillent entre 1,5 à 2 g de lipides, par exemple.

Les gourmands ne se priveront pas de produits laitiers plus gras, mais une fois de temps en temps, pour le plaisir.

La solution : l’agar-agar

Pour ceux qui cuisinent et qui sont sensibles aux arguments ci-dessus, l’agar-agar est une très bonne alternative à la gélatine.

De quoi est composé l’agar-agar ?

D’origine végétale, l’agar-agar est une algue transparente, sans goût ni odeur. Sa composition avec 80 % de fibres en font un bon aliment coupe-faim et favorisant le transit intestinal. Elle contient autant de calories que sa concurrente animale.

L‘agar-agar se présente sous forme de paillettes, de filaments et le plus souvent, en poudre. Elle s’utilise presque comme la gélatine, dont elle ne remplace pas toutes les fonctions, il faut le reconnaître. Elle donne une texture plus ferme que la gélatine, vraiment gélifiante.

Elle s’utilise à chaud alors que la gélatine se dissout dans de l’eau froide. Si le mélange est acide, il faudra en rajouter un peu plus. Elle a le désavantage d’être un peu plus chère à l’achat que la gélatine. Elle est souvent bio.

La gélatine, très utilisée dans l’industrie agro-alimentaire est synonyme de produits transformés. L’agar-agar commence à l’être aussi, dans les produits artisanaux et surtout bio. Son utilisation est surtout synonyme de cuisine faite maison et de produits non transformés.  Un idéal à atteindre, à retrouver ou à garder !

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* Source : Gelatin Manufacturers of Europe (GME)

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