La gélatine est-elle un problème dans notre assiette ?

Rédigé par Emma, le 7 Mar 2013, à 16 h 28 min

Très utilisée dans notre cuisine occidentale, la gélatine fait pourtant un peu peur. Mal connue du grand public, elle sert de gélifiant mais aussi de stabilisateur et d’épaississant. Mais derrière ses multiples utilisations – il faut reconnaître que c’est très pratique et facile d’emploi – se cache un produit qui n’est pas anodin pour la santé de la planète.

La gélatine, un sous-produit animal aux fonctions multiples

De quoi est composée la gélatine ?

gelatine-alimentaireC’est une protéine d’origine animale (entre 84 à 90 %), avec 1 % de sels minéraux et de l’eau.

Elle est obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau de porc, de bovins ou de poissons*.

Concrètement, c’est en faisant baigner ces os et cette peau dans de l’acide chlorhydrique pendant une journée suivi d’un lavage intensif (procédé acide, surtout pour le porc), ou dans un lait de chaux pendant plusieurs semaines (procédé alcalin) que la gélatine est obtenue.

A quoi ressemble la gélatine ?

GelatineLa gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans goût et sans odeur.

Elle se présente sous différentes formes : en gros granulés ou en poudre fine pour les industries agro-alimentaires ou pharmaceutiques, et en feuilles pour les consommateurs.

Quelles sont ses qualités ?

Elle est appréciée pour sa capacité à retenir l’eau, grâce à son pouvoir gonflant :  plongée dans l’eau froide, elle absorbe 5 à 10 fois son volume d’eau.

gélatineCette qualité va lui donner de multiples fonctions possibles, bien utilisées par l’industrie-agroalimentaire pour servir de gélifiant, d’épaississant mais aussi de moussant, de viscosifiant, de liant, d’émulsifiant, et même d’élément filmant. On reconnaît la gélatine sous le numéro E 441 en Europe (quand elle est considérée comme un additif, sinon elle est un vrai ingrédient, nommé sous ce nom), et E 448 ailleurs dans le monde.

La gélatine donne au produit qui le contient une texture agréable comparable à celle des graisses (fondante et onctueuse), comme dans certains produits laitiers et notamment les light, et certaines glaces. Elle peut être présente dans ces produits entre 5 à 12 % du produit final.

Du point de vue nutritionnel, la gélatine est intéressante car elle contient 9 des 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut pas fabriquer. Elle peut donc être utilisée aussi pour sa  richesse naturelle en protéines, et non plus pour son pouvoir gélifiant, diminué dans ce cas. Elle contient environ 340 calories pour 100g.

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16 commentaires Donnez votre avis
  1. IL FAUT PLUS PARLER5 DE LA GELATINE ET DE SE QUI A DE MAUVAISE DANS SELA

  2. bonsoir moi je voudrais savoir comme je l ai vu sur Facebook en prendre pour le cerveau la mémoire car j avais une memoir d eenfer et j ai tellement pris de benzodiazepine que j ai enormes problèmes je vous remercie de me dire comment savoir l utiliser

  3. Au faites j’aimes les hommes.

  4. J’adore la gélatine c’est bon et je grossit pas beaucoup sachant que je suis déja énorme comme une baleine!!

  5. tyretyèuh-trt(ralouf

  6. tyretyèuh-trt(ralouf

  7. fthlgfhhodxguygyghhh_çhsçofy_dr ralouf

  8. non Fransoize, la gélatine n’est pas écolo si j’en juge par les quantités d’acide chlorhydrique rejetées ; l’agar agar, j’en utilise quotidiennement dans ma cuisine ; c’est très facile et ce n’est pas dégueu ! il suffit de bien le doser ; par contre, j’ai vu de mes yeux (je devrais même dire senti, vu l’odeur dégagée) des arrivages en provenance de pays de l’Est, de déchets destinés à faire de la gélatine (et des bouillons cube) ; c’était dans un état que je qualifierai de putréfaction et ça ne donnait pas envie d’en manger

    • “les quantités d’acide chlorhydrique rejetées” vous pensez vraiment que si vous utilisez de l’acide, qui peut n’être utilisé que pour acidifier, genre une cuillère pour 100l d’eau (l’hydrolyse a besoin d’un H3O+ pour “tourner”), ça va direct à l’évier ? La neutralisation de déchets consiste à ajouter la quantité équimoléculaire de soude (ou autre base) pour faire finalement, du chlorure de sodium (nom chimique du sel de cuisine). pH neutre, c’est déjà ça.
      Vous devriez dire “quantités utilisées, pas rejetées”.
      Je sais que dans les villes où a lieu le tannage de la peau de bêtes, l’odeur est assez pestilentielle, et je crains, qu’eux, jettent directement dans les rivières (à voir).
      Pour faire du savon de Marseille, vous faites bouillir de l’huile d’olive avec de la soude caustique pour saponifier, dangereux ce produit, attaque la peau, les yeux (la soude).

  9. quand on sait comment sont nourris les animaux en élevage intensif!! on ne peut que refuser la gélatine! chacun prends les risques qu’il veut avec sa santé, par contre le coût de la maladie est supporté par TOUS …

  10. Je suis d’accord, mais on ne sais pas comment sont obtenue la poudre ou les pailliettes d’agar agar.merci pour le renseignement

  11. Bonjour à toutes et tous. Je profite de ce 8 mars pour souhaiter une bonne fête à toutes les femmes, même celles que je connais.
    Revenons aux gélifiants.Bien souvent on ajoute aux confitures une plaquette de gélifiant, pour remplacer la “PECTINE” naturelle contenue dans les fruits. Depuis quelque temps, je concerve “LES PEPINS DE POMMES”, qui sont une réserve naturelle de pectine. Pour s’en servir, soit une boule à thé,plus ou moins pleine selon la quantité de confiture, soit un morceau de gaze, pendant la cuisson de vos confitures.Vous serez surprises du résultat, et sans acide chloridrique.

  12. bien parlé valydelille

  13. “De par sa provenance porcine, la gélatine ne convient pas aux Musulmans et Juifs. Les végétariens la refuseront pour son origine animale.”

    Et qu’est-ce que vous en savez ?

    Je connais personnellement des musulmans et des juifs (écrits sans majuscules SVP) qui ne sont pas des bénis oui-oui, qui mangent du cochon et qui n’en sont absolument pas morts, à votre plus grande stupéfaction sans doute !

  14. la gélatine est fabriquée depuis plus d’un siècle par le procédé de faire bouillir la peau et les os des animaux. l’hydrolyse étant je cite : L’hydrolyse (du grec, hydro + lysis, défaire à l’eau) d’une substance est sa décomposition par l’eau grâce aux ions H3O+ et HO- provenant de la dissociation de l’eau. l’acide chlorhydrique est aussi l’acide que notre corps fabrique dans notre estomac pour dégrader les aliments pour en retirer les nutriments. il n’y a donc rien de “dégueulasse” dans le procédé de fabrication, c’est une réaction chimique normale que notre propre corps utilise. vous présentez ce produit de manière à ne recevoir que des réactions de dégoût et d’indignation qu’il n’y a pas lieu d’être.

    • Tout à fait d’accord avec ce commentaire, votre article est trop orienté contre la gélatine, il en existe d’origine bovine et de poisson qui conviennent parfaitement à toutes les religions. Qui a testé l’agar agar et la difficulté de sa mise en oeuvre se rappellera longtemps de la “cuisine bio” mais “dégueu”, des flans béton et autres recettes improbables ! et en plus contrairement à ce que vous écrivez l’industrie agro-alimentaire l’utilise à tour de bras (regardez les étiquettes).De plus c’est aussi une forme de recyclage des matières premières que d’extraire un produit alimentaire valorisable -vous le faites vous-même en mettant un pied de veau dans votre bouillon pour faire un plat en gelée- : écolo en définitive la gélatine !

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