Le label Fait maison au restaurant, fiable ou non ?

Rédigé par Emma, le 29 Jul 2014, à 14 h 30 min
Le label Fait maison au restaurant, fiable ou non ?
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Certains produits transformés sont permis :

  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et pâtés ;
  • le pain, les farines et les biscuits secs ;
  • les légumes et fruits secs et confits ;
  • les pâtes et les céréales ;
  • la choucroute crue et les abats blanchis ;
  • la levure, le sucre et la gélatine ;
  • les condiments, les épices, les aromates, les concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, les thés et les infusions ;
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
  • la pâte feuilletée crue ;
  • les fonds blancs, bruns et fumets, à condition d’en informer le consommateur par écrit.frites

Exemple : des lasagnes réalisées avec des couches de pâtes, de sauce tomates cuisinées sur place, de fromage et de boeuf, est un plat fait-maison, contrairement aux mêmes toutes faites surgelées ou en boite.

Les frites faites-maison ne doivent pas être surgelées !

Les frites devront être fraîches pour avoir la mention « fait-maison« . C’est une façon d’écarter les fast-food et leurs frites surgelées.

Le hamburger peut-il être « fait-maison » ?

Les fast-food n’ont pas tout perdu sur le sujet. Il y en a un qui peut prétendre au « fait-maison » : le hamburger. De la viande surgelée, des tomates fraiches, du fromage frais et du pain, et le tour est joué. Il est bien constitué de « produits bruts » ! Donc oui, les fast-food peuvent avoir leurs plats faits-maison !

Cette constatation agace prodigieusement certaines organisations professionnelles.

L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) estime que le gouvernement « ne va pas assez loin dans la reconnaissance de la restauration artisanale. La promotion du « fait maison » va apporter au consommateur une information plus transparente, mais n’identifie pas et ne valorise par la restauration artisanale, qui est LA solution pour garantir au consommateur la transparence mais également la qualité de l’intégralité des produits proposés dans le restaurant et pour valoriser nos savoir-faire, nos métiers, en reconnaissant juridiquement l’appellation artisan ».

Un sondage réalisé par le journal L’Hôtellerie-restauration (700 réponses des restaurateurs en direct) montre que la mention est accueillie avec modération par les restaurateurs. Ils ne sont que 40 % à la considérer comme positive ou très positive, 37 % à l’estimer sans effet, et 23 % à l’estimer négative et très négative. Ils y voient « une source de division entre les restaurateurs, de confusion pour les consommateurs et de non-amélioration des conditions de travail », résume le journal.

« Comment faudra-t-il appeler les plats qui ne sont pas « fait-maison » ? Des « plats industriels » », se demandent-il encore dans L’Hôtellerie-restauration.

D’autres labels font déjà du fait-maison

L’Umih et et l’Association des Maîtres Restaurateurs défendent le titre de « Maître Restaurateur » qui existe depuis 2007, et qu’elles estiment être le seul titre officiel, beaucoup plus légitime, parce que lié au savoir-faire d’un chef et à son exigence de qualité, délivré par l’Etat et contrôlé par un organisme indépendant, confirmant un professionnalisme et une cuisine faite-maison avec des produits frais.

Le label Restaurateur de France revendique aussi un cahier des charges qui va beaucoup plus loin que la simple mention « fait-maison ». Les chefs labellisés doivent privilégier les produits frais, de qualité et de terroir.

En attendant, la mention « fait-maison » est devenue obligatoire sur les cartes. Les restaurateurs ont  3 à 6 mois pour se mettre en conformité. Avant que les sanctions ne commencent…

L’avis de la diététicienne

Les vrais cuisiniers n’ont pas attendu ce décret pour faire de la « vraie » cuisine, avec des produits frais et bruts. Et il y en a de plus en plus en France, surtout chez les jeunes chefs.

Si ce décret part d’une bonne intention, sa réalisation ne répond pas à des questions plus fondamentales sur le métier de cuisiner aujourd’hui.

Etait-il nécessaire de mettre encore une couche d’obligations législatives dans un métier qui est déjà complexe de part la multitude de tâches et d’obligations déjà existantes, en terme d’hygiène notamment ?

Etait-il nécessaire de faire ce décret dans un moment où la profession vit une crise profonde et doit s’adapter à la demande de rapidité, de qualité, d’originalité et de variété demandée par le consommateur ?

Les plats « fait-maison », vont-ils alors être plus chers, à cause de ce logo ? Et que pensez d’un plat qui ne l’a pas et qui serait plus cher que celui qui en a un ? La confusion est quand même de mise.

Reste au consommateur de faire confiance à ses papilles et à son sens critique pour vraiment apprécier le « fait-maison » !

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1 commentaire Donnez votre avis
  1. Ce texte voté par nos députés est inadmissible, en fait on revient comme avant ce texte qui ne sert à rien, encore une fois, le gouvernement s’est fait avoir (volontairement) par le lobby des restaurateurs. Décidément ce gouvernement est mou, plus que mou, tout va dans le sens des patrons et rien pour le consommateurs.

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