Épices : choisissez bien votre cannelle

Jadis aussi prisée que l’or, la cannelle fait partie des épices les plus anciennes et les plus convoitées au monde. Déjà utilisée par les Égyptiens dans l’Antiquité pour ses propriétés aromatiques et médicinales, elle a traversé les siècles sans jamais quitter nos cuisines. Mais derrière ce parfum chaud et réconfortant se cache une réalité moins connue : toutes les cannelles ne se valent pas. Selon leur origine et leur variété, leur qualité, leur goût… et même leur innocuité peuvent varier considérablement. D’où l’importance de ne pas choisir sa cannelle au hasard.

L’art de choisir la cannelle

De Chine, d’Indonésie, du Vietnam, du Sri Lanka ou encore de Madagascar, en bâton, en poudre, en huile essentielle ou en hydrolat, biologique ou non… le choix est vaste. Cette diversité peut cependant être déroutante pour le consommateur. Car si la cannelle est omniprésente dans nos desserts, boissons chaudes et plats salés, la majorité de celle que l’on trouve dans le commerce est de qualité inférieure.

Aujourd’hui, la cannelle la plus couramment vendue est issue de Chine, du Laos ou d’Inde. Moins chère, plus corsée, elle est aussi plus agressive au goût et nettement moins subtile que la cannelle dite “noble”.

Comment reconnaître une cannelle de qualité ?

À l’oeil et au toucher, les différences sont nettes. Plus la cannelle est pâle, plus sa qualité est élevée. Une bonne cannelle de Ceylan présente une couleur ocre clair, des lamelles très fines et friables, enroulées les unes dans les autres comme un cigare. Elle est pleine à l’intérieur et se casse facilement entre les doigts.

À l’inverse, la cannelle cassia est plus foncée, plus épaisse, souvent creuse et beaucoup plus dure. Son parfum est plus agressif, parfois amer, là où la cannelle de Ceylan offre une saveur douce, chaude et complexe, sans amertume, reconnaissable dès la première bouchée.Pourquoi une telle différence de prix et de qualité entre la « cassia » et la « zeylanicum » et comment reconnaît-on une bonne cannelle ?

Du fait de la quantité de production, bien moindre dans les pays où elle est la plus chère. Le travail aussi est différent : les canneliers de Ceylan sont régulièrement taillés afin de créer des repousses à partir desquelles on récupère des bâtons plus clairs et parfumés. Car contrairement à ce qu’on peut croire, ce ne sont pas les arbres les plus vieux qui donnent les meilleurs bâtons, mais bien les plus jeunes.

Plus la couleur est pâle et meilleure est la qualité. Une bonne cannelle doit être friable, avoir des lamelles fines et être pleine à l’intérieur formant un enroulement de feuilles. La cassia, elle, est creuse, plus épaisse, plus solide.

Les bâtons de la cannelle de Ceylan ont une couleur ocre et sont composés de fines lamelles d’écorce © Ryzhkov Oleksandr

Un enjeu de santé à ne pas négliger

Au-delà du goût, le choix de la cannelle a aussi des implications sanitaires. La cannelle de Chine contient jusqu’à 63 fois plus de coumarine que la cannelle de Ceylan. Cette substance naturelle, présente dans certaines plantes, est suspectée d’être toxique pour le foie lorsqu’elle est consommée en excès et sur la durée.

Face à ces risques, l’Union européenne a déjà tenté d’encadrer plus strictement l’usage de la coumarine dans les denrées alimentaires. Pour une consommation régulière — notamment dans les desserts, les boissons ou les recettes pour enfants — la cannelle de Ceylan reste donc la meilleure option, à la fois pour le goût et pour la santé.

Le bon réflexe en magasin

Pour bien choisir, privilégiez les mentions Cinnamomum verum ou Ceylan sur l’étiquette, achetez si possible des bâtons plutôt que de la poudre (plus sujette aux mélanges), et optez pour une cannelle biologique, gage d’une transformation plus respectueuse. Un petit investissement qui fait toute la différence… dans l’assiette comme pour l’organisme.

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