Les secrets d’une bonne conservation des aliments

Le fumage ou fumaison

Technique : utiliser l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée. Le fumage joue le rôle d’aromatisation et coloration.

Saucisses fumées © ungvar

Aliments à fumer :

• les viandes : poitrine de boeuf, jambon, filet mignon de porc, volaille
• les poissons : harengs, anguilles, saumon, truite, haddock, flétan

Astuce

Le marinage des viandes, voire même leur saumurage est recommandé pour optimiser les qualités gustatives.

La fermentation à la maison

Il s’agit d’une méthode de conservation des aliments crus par acidification.

Technique : transformer de façon naturelle un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de levures ou de bactéries.

Cette technique ancestrale est toujours utilisée dans beaucoup de pays pour de nombreux aliments.

Tsukemono : les délicieux légumes fermentés à la japonaise © norikko

Aliments à fermenter : ils diffèrent selon les souches de ferments. Il en existe 3 sortes :

• la fermentation alcoolique : le vin, la bière, le cidre
• la fermentation acétique  : le vinaigre
• la fermentation lactique  : la choucroute, le kimchi, la betterave, les fromages, le saucisson sec, le soja (tempeh ou tofu fermenté), le lait (kéfir, babeurre), des boissons comme le kombucha à base de thé.

Le levain du pain est aussi une céréale fermentée, tout comme le miso, le soyu et le tamari qui sont obtenus en faisant fermenter pendant de longs mois du soja mélangé à de l’orge et du riz.

Voir l’article sur la fermentation qui favorise une meilleure digestion et  qui entretient la flore intestinale en tant que probiotique.

 L’avis de la diététicienne

La variété de toutes ces techniques est un vrai bonheur pour varier son alimentation !

Un même aliment peut se conserver et se consommer de différentes façons : du chou fermenté ou en conserve, un poisson ou une viande fumée ou séchée, des haricots verts congelés ou en conserve, des fruits au sirop ou en confiture, des fromages, des boissons fermentées au thé ou lait…

Il y a de quoi manger tout l’hiver  !

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Veuillez noter qu’Emmanuelle Couturier n’exprime dans ces rubriques que des conseils généraux qui ne sauraient l’engager. Pour des conseils personnalisés, il faut soit la consulter à son cabinet en privé, soit interroger votre médecin personnel.

Illustration bannière : Légumes en bocaux – © Le Parfait