Les bêtes sont de plus en plus grosses. Du coup, la viande n’est plus vraiment la même. Une transformation tellement rapide que les bouchers doivent revoir leurs méthodes de travail !
Pourquoi les bêtes sont-elles plus grosses ?
Aux États-Unis, les bouchers font face à un sérieux problème. Le bétail est devenu si gros qu’ils sont obligés de revoir leurs méthodes traditionnelles de découpe de la viande. Mais pourquoi un tel changement ? Les techniques de reproduction sont différentes, plus avancées et on sélectionne les gênes pour obtenir des bêtes plus charnues.
Mais ce n’est pas tout. L’alimentation du bétail a changé, pour devenir plus riche et plus grasse. Le tout, sans oublier les hormones de croissance. Selon les données du ministère de l’Agriculture, « Depuis 1975, le poids de la vache moyenne à l’abattage a augmenté d’environ neuf livres chaque année (4,08 kg, ndlr), passant de 996 livres (451,7 kg) en 1975 à 1 363 livres (616,2 kg) en 2016 ».
Élevage intensif à Ingalls, Kansas, USA © mark reinstein
Comment les bouchers procèdent-ils ?
Devant de tels changements, de taille et de poids, les bouchers n’ont pas eu d’autres choix que de revoir leur copie. Les éleveurs, eux, sont ravis de vendre plus de viande sur chaque bête. Chaque steak de boeuf a vu sa superficie augmenter de deux pouces (soit 5 centimètres). Les bouchers des grandes chaînes de restaurants et de boucheries ont donc dû couper des steaks plus fins pour parvenir au poids habituel du steak !
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Ces derniers sont même obligés d’inventer de nouvelles pièces de viande, comme le chapeau de faux-filet ! Obligés également de mettre au point des stratagèmes pour parvenir à couper les muscles, désormais trop gros pour tailler des pièces habituelles. Au lieu d’un faux-filet traditionnel, qui coupe deux muscles du boeuf, les bouchers séparent les muscles et les vendent comme des steaks de bouts de côtes et des filets de faux-filet…
La réouverture du marché chinois
Mais les consommateurs ne sont pas du tout d’accord avec ces techniques : leur faux-filet ne ressemble plus à un faux-filet ! Peu importe s’il en a le poids, il n’en a plus l’allure. Et quand les images sont bien imprimées dans l’imaginaire collectif, difficile de les changer. Les consommateurs devront-ils s’adapter coûte que coûte ? Ou serait-ce aux éleveurs de changer de méthode ?
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Mais les choses ne risquent pas de changer de sitôt. Après quatorze ans sans échange, le marché du boeuf américain va à nouveau envahir la Chine. Il faudra produire plus pour contenter le troisième partenaire commercial des États-Unis. À ce rythme-là, les éleveurs ne vont certainement pas mettre leur bétail au régime.
En Europe aussi, il existe des élevages d’animaux de boucherie issus de l’élevage sélectif qui se sert de la reproduction (sélection génétique et croisements) pour améliorer les performances zootechniques des animaux d’élevage voire créer une nouvelle race, comme par exemple la Bleu blanc belge (BBB) : une masse stupéfiante et monstrueuse de muscles et de chair, pour ne pas dire de steaks sur pattes.
