Le Quinoa, "mère des graines"
L'Altiplano bolivien est le berceau de la culture du quinoa. La plante, originaire des Andes, pousse naturellement en altitude. Pour les Indiens de l'Altiplano, il s'agissait d'une graine sacrée. Ainsi, le quinoa offre continuellement force et vitalité aux populations des hauts plateaux en constituant leur alimentation de base.
L'Altiplano Bolivien
La Bolivie s'étend sur un territoire de 1100000 km2 et compte 8 millions d'habitants, dont 1 million à La Paz, la capitale. Sans débouché maritime, le pays a pour ressource principale l'exploitation minière. En raison de son faible Produit National Brut (PNB) il est considéré comme l'un des pays les plus pauvres d'Amérique du Sud.
- L'Altiplano situé entre 3500 et 4000 m d'altitude, s'étend sur 102000 km2 et regroupe environ 40% de la population. Cette terre immense est dominée par les cimes de la Cordillère des Andes.
L'extrême sud de la zone est aride et désertique. Les terres influencées par le Salar d'Uyuni (mer de sel) bénéficient d'un climat un peu moins aride. Les pluies sont faibles (environ 250 mm par an) et concentrées entre le mois de décembre et de mars.
La culture du quinoa
Le quinoa appartient à la famille des Chénopodiacées, comme les épinards et les betteraves. Le cycle végétatif du quinoa est de 150 à 200 jours. Traditionnellement, il est semé en octobre pour être récolté en mai.
Avant les semis, la terre est nettoyée puis labourée et éventuellement fertilisée (fumier de lama). Manuellement les paysans viennent ensuite tracer des sillons d'1 mètre de large dans lesquels, tous les mètres, ils déposent une dizaine de graines.
- L'humidité du sol suffit au quinoa pour germer.
- Il existe un nombre impressionnant de variétés de quinoa
Le battage se réalise ensuite sur la parcelle même, en foulant les épis avec les pieds ou en les frottant contre soi-même.
Les grains sont éventés puis emballés dans des sacs pour être stockés.
Puis, les grains de quinoa sont lavés puis séchés pour enlever la saponine, un alcaloïde qui donne un goût amer au grain. Le quinoa est alors prêt pour son long voyage en containers par la route jusqu' au port d'Arica au Chili puis par bateau jusqu'au Havre.
Les vertus nutritionnelles du quinoa
Le quinoa est une des plantes les plus nutritives au monde. Sa graine est riche en protéines, aussi bien sur le plan quantitatif que qualitatif.
De plus, sa composition lipidique surprend par sa teneur en acides gras essentiels ; sa richesse en minéraux est surprenante et sa composition en fibres confère au quinoa toutes les qualités qu'on attend d'un aliment moderne.
L'analyse du quinoa Real révèle la composition moyenne suivante (en p.100 du produit brut) :
- protéines : 13,00
- lipides : 6.50
- glucides : 69.30
- minéraux : 2.20
Le quinoa dans les magasins bio
Dans les magasins bio, vous trouverez le quinoa sous plusieurs formes :
- graine de quinoa blonde, la plus courante. On la cuisine comme une céréale.
- graine de quinoa rouge. On la cuisine comme la blonde.
- graine de quinoa sauvage, l’équivalent « quinoa » du riz sauvage.
- flocons de quinoa. Ils sont très pratiques à utiliser : il suffit de les réhydrater dans un peu de lait végétal pour qu’ils soient transformés en galettes végétales bien moelleuses. On peut très bien les incorporer à des crumbles, muffins…
- « lait » de quinoa, comme le lait de soja, mais version quinoa. Sa saveur est très typée et ne convient pas pour toutes les préparations. Essayez-le en milkshake ou dans un bon muesli.
- farine de quinoa, un concentré de quinoa très savoureux. On peut l’utiliser surtout dans des recettes de gâteaux rustiques ou de fondants, comme le fondant au chocolat.
- crème de quinoa, la farine précuite. Attention, il ne s’agit pas d’une crème liquide mais d’une poudre permettant de lier des sauces ou de réaliser des entremets.
- flakes de quinoa, à consommer au petit-déjeuner pour changer.
- quinoa soufflé, c’est la version « riz soufflé » du quinoa.
- pâtes au quinoa et au blé dur. Elles sont délicieuses.
Le saviez-vous?
- Présentes en quantité élevée, les protéines du quinoa nous offrent également tous les acides aminés essentiels, l'histidine, la lysine, et les acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystéine.
- La teneur en glucides du quinoa (environ 70%) est proche de celle observée en moyenne dans les céréales.
- La teneur en fibres du quinoa Real révèle une teneur moyenne en fibre de 9 à 10%, une valeur nettement supérieure à ce qui est observé parmi les céréales : blé (2.3%), riz complet (0.9%).
- La teneur en lipides du quinoa Real, 6% en moyenne est plus élevée que la valeur moyenne de 2% des céréales.
- La richesse du quinoa Real en minéraux est notable pour le magnésium, le potassium et le fer.
Le quinoa Real est une véritable graine de santé qui convient à tous et surtout aux :
- intolérants au gluten (ou « coeliaques »),
- végétariens (à lui seul le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels),
- nourrissons (présence d'arginine et d'histidine ainsi que de lécithine),
- sportifs,
- femmes enceintes dont les besoins accrus en protéines, minéraux et vitamines sont en grande partie satisfaits par la richesse du quinoa,
- femmes allaitantes (le quinoa est galactogène).