Zoom produit de fête : le foie gras

Rédigé par Aurore, le 16 Dec 2011, à 18 h 19 min

Star des fêtes de fin d’année, le foie gras est un mets de luxe traditionnel sur les tables de réveillon. Contesté par certains comme symbole de la souffrance animale, il est pour ceux qui l’achètent difficile à acheter. Un casse-tête pour le consommateur qui doit faire la différence entre le mets en lui-même et les préparations qui s’y rattachent. Petit guide du fois gras…

Foie Gras, blocs, médaillons ou galantines…

Première chose à savoir : l’appellation « Canard à foie gras du Sud-Ouest » est une indication géographique protégée et les différentes préparations à base de foie gras sont définies par un décret datant de 1993, destiné à protéger le consommateur.

Les préparations utilisant seulement le foie gras entier comme matière première

Il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.

  • Sont appelés « Fois gras« , les préparations exclusivement composées de morceaux de lobes de foie gras (d’oie ou de canard) agglomérés et d’un assaisonnement.
  • Est appelé « Bloc de foie gras« , la préparation à base de foie gras reconstitué et d’assaisonnement. Ne peuvent être appelées « Bloc de foie gras » les préparations dont la masse d’eau et d’assaisonnement dépasse les 10 % de la masse totale.

Le « bloc de foie gras avec morceaux » indique une préparation dont les morceaux de foie gras dépassent 30 % de la masse totale du produit.

Les préparations à base de foie gras

D’autres préparations utilisent le foie gras, mais pas comme unique matière première utilisée.

  • Est appelée « Galantine de foie d’oie ou de canard« , une préparation contenant à part égale : 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, 50 % d’assaisonnement et de farce.
  • La mousse de foie d’oie ou de canard est composée à 50 % de foie gras mélangée à de la farce.
  • Le « médaillon » ou le « pâté » de foie d’oie ou de canard doit contenir au minimum 50 % de foie gras ou de bloc. La préparation présente une farce entourant un noyau de fois gras. Les « parfaits de foie d’oie ou de canard » sont composés à 75 % de foie gras, plus du foie maigre.

A distinguer également : le foie gras, une préparation cuite et assaisonnée, et le foie gras entier qui désigne les lobes de foie juste « dénervés ».

on aime foie grasLes pour  : Productions locales, riche en acides gras mono-insaturés
.
Les contre : Pas de labellisation bio, méthode de production très controversée, prix

 

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23 commentaires Donnez votre avis
  1. je ne pense pas que quiconque puisse se permettre de donner des leçons aux autres surtout pas les californiens, que celui ou celle qui n’a jamais mangés de produits de grande consommation me jette la pierre sur ce je consommerais du foie gras comme bon me semble .joyeuse fetes sans foie gras

  2. Si vous cherchez une alternative, je vous propose plutôt le foie de lotte. C’est très fin, pêché en mer et cela a le mérite d’être plus naturel que ce « faux foie gras » qui a une composition pas très engageante ni très santé… et dont le goût ne vous a pas convaincu non plus.

  3. Ma mère m’a raconté que dans son enfance (en Alsace) ma grand-mère gavait des oies pour en vendre le foie gras (ils n’en ont jamais goûté à l’époque)l’argent ainsi gagné permettait de fêter Noël.
    Les premiers jours il fallait attraper les oies pour les gaver, mais dès le 3 ou 4ème jours les oies venaient d’elles même et se disputaient pour passer la première.
    Selon ma mère les oies ne souffrent pas du gavage : depuis nous mangeons du foie gras sans remord, à condition qu’elles ne vivent pas en cage, tout comme les autres volailles !
    Autre anecdote : en Autriche dans un village très écolo, (les Autrichiens sont selon nous des précurseurs en écologie et développement durable) il y a une ferme qui vend des oeufs de « poules heureuses » la fermière affirme que les oeufs sont bien meilleurs, en tout cas on peut voir les poules et elles nous semblent effectivement heureuses.

  4. Je suis d’accord avec Simon, je préfère privilégier les petits producteurs de foie gras que les gros industriels.
    Et même si je respecte les personnes qui sont contre le gavage des oies tout en restant bien sûr cohérentes dans leur vie courante, moi j’apprécie cet aliment car il fait partie de ma culture d’origine (je suis née dans le Périgord)et que j’ai toujours vu les femmes de ma famille fabriquer leur foie gras.
    Mais ce respect doit être mutuel, alors même si vous être contre le gavage merci aussi de ne pas nous dénigrer, nous amateurs du foie gras.
    Mais l’essentiel à ce jour est surtout: Passez de bonnes fêtes 😉

  5. Quand les Etats-Uniens élèveront leurs poulets comme ma mère les élevait et les élève encore en 2011, c’est à dire courant dans les prés, ils pourront hurler contre le gavage. D’ailleurs est-ce que tous ceux qui sont contre le gavage sont aussi pour le respect des volailles et mammifères est-ce qu’ils ne mangent jamais la chair de ces animaux qui sont élevés en milieu fermé, serré, bourré de médicaments? Quand on commence une lutte il faut rester cohérent jusqu’au bout!

    • Beaucoup de personnes opposées à la brutalité du gavage sont végéta*iennes, comme je le suis; et françaises aussi, y compris provinciales et du Sud ! On trouve des gens sensibles à la souffrance animale aux Etats-Unis mais aussi partout dans le monde, heureusement.

  6. Arrêtons!!

    Ne pas abattre les vaches, les cochons, les poules, ne pas manger d’huitre, que l’on, mange vivantes de surcroit
    Broutez de l’herbe et buvez de l’eau de source.

    Militez plutôt pour le respect des traditions, l’arrêt de l’hyper-industrialisation et la course au toujours plus.
    Comprenez comment travaillent les producteurs respectueux des produits et animaux au lieu d’écouter les médias comme des moutons de Panurge.

    • C’est justement militez contre le toujours plus que de prôner une viande de meilleure qualité avec moins de quantité (ou moins souvent, si vous voulez) !

      C’est le combat de nombreux écolos

  7. vous ne devriez pas parler du foie gras,ce n’est pas une démarche ethique ! je suis déçue ..les animaux souffrent !!

  8. je suis très étonnée de voir ce type d’article qui est une insulte pour la cause animale. Des milliers voir des millions d’oies et/ou de canards sont gavés, sont maltraités par cette pratique et vous sans aucun souci sns aucune reflexion de ce qu’est la maltraitance vous diffusez sans aucun problème des recettes. Comment peut-on encore avoir faim quand on sait exactement ce que ces animaux endurent, pour tout simplement passez de bonnes fêtes. Il me semble que vous devriez aller faire un tour sans vous annoncez dans ces endroits ou la mort rôde, ou le non respect de l’animal est leur quotidien.Il me semble que nous pouvons passer de bonnes fêtes en mangeant des substituts au foie gras des pâtés végétaux en bio ou prendre des recettes sur des sites végétariens ou l’on appelle le foie gras le faux gras. D’autre part, en aucun cas vous avez produit un article d’association oeuvrant pour le bien être animal!! Qui êtes-vous exactement?

  9. Plus de foie gras chez nous depuis plusieurs années.Il existe maintenant le « FAUX-GRAS ». Nous ne l’avons pas encore essayé, mais le foie gras ne nous manque pas du tout!

  10. Non à toutes les maltraitances animales !
    Elevages en batterie,abattages rituels(viande halal), expériences médicales (vivisections …)etc…
    Apprenons à respecter les animaux, l’Humanité s’en trouvera grandie !…

    • il y a bien du travail…

    • Le halal ne fait pas souffrir l’animal, au contraire c’est dans le but de limiter la souffrance animale (je ne suis pas musulmane !)

    • Michel, avez vous deja vu un abbatage halal ?
      Essayer d’en voir un et on en reparle après, après les 10 minutes d’agonie hein !

    • pardon c’était à Michèle que je m’adressais

  11. Je suis très déçue par cet article, et étonnée de le voir sur le site. En effet, le foie gras n’a rien d’éthique. En bio notamment, le gavage (suralimentation) est interdit, c’est pourquoi le foie gras bio n’existe pas.
    Pour le foie gras, plus de 30 millions d’oiseaux sont gavés chaque année en France. La plupart sont enfermés en cage de batterie si étroites qu’ils peuvent à peine bouger. On leur enfonce un tube de métal dans la gorge jusqu’à l’estomac. Leur foie devient énorme. Ils peinent à respirer.
    Pourquoi ne pas avoir au moins évoqué l’action des opposants au gavage dans votre article ? Le foie gras est un produit de plus en plus controversé, on ne peut plus passer cela sous silence…
    Pour les fêtes, on peut très bien se régaler de pâtés végétaux bios, qui ont le mérite au moins de ne pas impliquer de souffrance animale.

    • Pourquoi ne pas parler des producteurs de foie gras qui eux n’en font pas une industrie ? Le foie gras est un produit qui a une histoire, que certains respectent et en sont passionnés.

      C’est assez lourd ce bavardage militant basé sur le pathos.

    • bravo je vais boycotter ce site si çà continue

    • Aurore

      Coralie,

      Nous avons déjà évoqué le sujet du gavage, dans le cadre de la production du foie gras. Et si cette technique est barbare, d’autant plus lorsqu’elle est pratiquée à échelle industrielle, au moment des fêtes, la plupart des Français achèterons et consommerons du foie gras, considéré comme un mets de fête.

      C’est juste l’objet de cet article. Il n’ s’agit pas de dire si manger du foie gras est bien ou mal, mais plutôt d’aider le consommateur à y voir plus clair, à savoir ce qu’il achète. Le foie gras n’est pas bio, mais on peut le consommer local, ou s’efforcer d’acheter ce mets en s’assurant qu’il respecte bien le patrimoine gastronomique de notre pays.

      Mieux consommer, c’est aussi mieux connaitre les produits que l’on consomme.

      Bonne journée

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