Les menus de la cantine sont-ils équilibrés ?

Rédigé par Emma, le 6 Sep 2013, à 10 h 46 min

Repas de cantine = calculs savants

– la fréquence de service et les grammages des aliments :

C’est LE point difficile du GEMRCN. Il donne du fil à retordre aux chefs et aux diététiciennes. Il fait l’objet de nombreuses controverses lors des Commissions de cantine.

« Pas assez de frites ! », « Trop de légumes ! », « Pas assez de steak hâché ! », « Du fromage et pas de dessert ! », « Pas assez de pain ! »... Voilà les doléances des enfants entendues pendant les Commissions Cantine au cours desquelles chacun peut donner son avis sur les repas ou expliquer comment ça se passe vraiment au restaurant scolaire.

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Les aliments doivent respecter des fréquences de service au cours de 20 repas successifs ( = 5 semaines, sur 4 jours de repas du midi).

En voici quelques exemples :

  • Le pain  : le dosage est précis. En maternelle : 2 tartines/ enfant ; en école élémentaire : 3 tartines/enfant ; au collège et lycée : jusqu’à 5 tartines.
  • Les frites : 1 à 2 fois/mois en général, si on y ajoute d’autres produits frits ou pré-frits (comme les panés et les cordons bleus, les pommes dauphine par exemples). Le total de ces produits ne doit pas dépasser 4/ mois.
  • Le fromage : il faut faire la différence entre les fromages les plus riches en calcium et les autres !

Les plus riches en calcium (150 mg de Ca/30 g = comté, emmental, beaufort, reblochon, gouda, edam, cantal, bleus) sont servis plus souvent : 8 repas sur 20.

Les moins riches en calcium (entre 100 et 150 mg de Ca/30 g = camembert, brie, maroilles, bleu de Bresse, livarot) : 4 repas sur 20.

Là aussi, le dosages est précis : 20 g pour les maternelles ; 30 g pour les autres.

  • Les légumes et les féculents : il faut en mettre à chaque repas.

Dosage : 100 g de légumes pour les maternelles ; 150 g pour les plus grands. 120 g de féculents pour les maternelle ; 180 g pour les écoles élémentaires ; jusqu’à 250 g pour les plus grands

  • Le steak haché : s’il a plus de 20 % de matières grasses, il ne doit être servi… que 2 fois/mois maximum ! Les boulettes de viande, la bolognaise, les omelettes garnies, les saucisses rentrent dans la même catégorie. Et limitent donc vraiment le service de ces aliments !

 Dosage : 50 g en maternelle ; 70 g en école élémentaire ; 100 g pour les collèges et lycées

 Et toutes les familles d’aliments sont ainsi dosées et séquencées !

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9 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour
    Je viens de visiter la cantine
    repas jeudi: pain fromage (bleu ou pont l’évêque) , petits pois paupiettes de veau ou de saumon ( aucun gout!!) banane
    vendredi: fromage pain, Plat: pâtes au fromage râpé jambon mayonnaise ou surimi mayonnaise + pomme au dessert.
    lundi entrée tomates et maïs – plat: colin meunière ou Hoki à la tomate pour les plus chanceux ( 6/8 pièces) et jardinière de légumes, crème dessert vanille
    la jardinière peu appréciée par les enfants
    6/8 Hoki à la tomate : plus de succès auprès des enfants
    J’ai tout goute sauf le Hoki…le colin meunière c’est une grosse pièce panée avec je crois de la purée de pommes de terre et des miettes de poisson…( je dirais qu’on sent surtout la pomme de terre, le poisson a été noyé je crois…)
    C’est la semaine du colin:
    mercredi haché de colin – jeudi boulettes de colin

    ces repas sont validés par une nutritionniste du 94

  2. Le PNNS est de toutes manière une catastrophe nationale.
    La diététique telle qu’elle est enseignée officiellement ne peut que conduire dans le mur.
    Pour ceux qui s’intéressent vraiment à une alimentation saine, voyez plutôt ici, 23 articles sur le sujet de l’alimentation : infoalternative.over-blog.fr/tag/Alimentation,%20nutrition,%20di%C3%A9t%C3%A9tique/
    Bonne lecture !

  3. Je suis responsable qualité en resto collective. Le GEMRCN EST UNE CATASTROPHE. Certains enfants n’ont qu’un repas par jour et on les force a manger de la poelée. Resultat ils se gavent de pains et jettent tout a la poubelle. Super le gaspillage. Est ce que c’est a l’etat de gérer ce qu’on doit manger ? Eduquer les enfants a l’equilibre alimentaire et faire participer les communes a l’elaboration des menus seraient plus efficace. Le coté plaisir doit passer avant tout. De plus le gemrcn n’aborde aucunement la saisonalité des fruits et legumes avec des crudités en hiver. On aime nien le choix et les carottes mais tous les jours….

  4. Les appels d’offre des municipalités peuvent être faits avec des critères concernant le GEMRCN, l’HACCP et même de développement durable. Trois critères qui ne peuvent que rassurer les parents. Prendre le moins cher est un choix politique. Une pomme ou un yaourt d’une production
    locale sont-ils plus chers qu’un biscuit sous sachet ou qu’un dessert lacté avec additif?

  5. Bravo Monsieur Claude pour votre commentaire. Je suis d’accord avec vous…

    Et à côté de ça, je vous jure qu’il y a des traiteurs qui se permettent de faire n’importe quoi quant à la qualité et à l’équilibre des repas scolaires. La preuve, dans mon village, dont le périscolaire a été obligé de changer de traiteur car ç’était du grand n’importe quoi (et pas bon en plus la plupart du temps…)… Surprenant non? ben pas tant que ça si à côté de ça on oblige les collectivité à faire des appels d’offre et à devoir prendre les moins chers…

  6. En Italie, un projet de loi a été déposé, afin d’ exige que dans TOUTES les cantines et bars, il soit proposé un repas végétarien, et un repas végétalien..
    Il serait temps que la France en fasse autant, car il y a de plus en plus de végés, et pourquoi n’ auraient-ils pas droit à des repas équilibrés, dans lesquels il n’y aurait pas des cadavres d’ animaux ?
    Et puis, ça résolverait les questions d’interdits religieux..

  7. Toujours en activité comme responsable d’une cantine autogérée a Paris
    aprés HACCP on nous assomme avec le PNNS et le GEMRCN nos dirigants n’ont
    pas encore compris que ce trio infernal est tout simplement l’ecole
    de l’obésite .Si quelques idées sont bonne nous constatons rapidement que
    les éléves sorte de table sans avoir le sentiment de satieté et c’est la porte ouverte a l’obésité puisqu’ils font appel au « snacking » afin de compléter leur repas. Il y a 30 ans l’équilibre alimentaire était trés aléatoire il y avait trés trés peu d’obése a ce jour ou tout est qualibré
    quelquefois servi avec des gabaris et l’obésite est en recrudescence
    le responsable est la qualité et non la quantité Il est vrai que de fabriquer des obéses aujourd’hui se sont des retraites qu’ils ne paieront pas plus tard puisque les espérance de vie est de 63 ans

    Claude 1 cuisinier responsable

    • Absolument !

      Mais dans le problème de l’obésité il n’y a pas seulement l’aliment et sa qualité, il y a aussi l’importance qu’on accorde à sa santé et à l’image de son corps.
      Les individus étant de plus en plus gras, cette image du corps humain devient la « norme » et ce depuis l’enfance.
      A la sortie de l’école primaire c’est hallucinant de voir le nombre de femmes « grasses » (et pourtant jeunes) qui baladent des gamins déjà en surpoids à cet âge !
      Il va falloir faire comme aux US où il y a depuis 2009 une grande campagne nationale pour réapprendre aux gens à cuisiner et à manger pour baisser ce taux d’obésité alarmant.
      Les cantines auront beau avoir un cahier des charges super strict à respecter, si à la maison les parents par facilité (fainéantise ?!) ne cuisinent pas, c’est comme pisser dans un violon !

  8. étant responsable de cantine chez nous produits frais compote et purée maison ainsi que les gâteaux oui c est équilibré on fait attention a n’avoir que 3 produits frits sur 20 comme le précise le P.P.N.S et on priviligie a avoir le maximum de fruit et légume frais

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