Les menus de la cantine sont-ils équilibrés ?

Rédigé par Emma, le 6 Sep 2013, à 10 h 46 min

La rentrée scolaire, c’est le retour – ou l’arrivée – au restaurant scolaire pour la moitié des élèves de la maternelle au lycée. En self pour les plus grands, ou en service à table pour les plus petits, comment être sûr qu’ils mangent équilibré ? Et comment font les chefs pour atteindre cet équilibre alimentaire ?

L’équilibre alimentaire en question

hydratation -bien-mangerEn restauration scolaire, l’équilibre alimentaire est… réglementé.

Les chefs ne mettent pas ce qu’ils veulent au menu ! Depuis la rentrée 2011, ils doivent obligatoirement respecter  une recommandation très stricte relative à la nutrition. Elle a fait l’objet de nombreuses discussions au sein de la profession, car elle a été très difficile à mettre en oeuvre. Jugez vous-même.

Une réglementation stricte

cantine-scolaireElle porte un nom barbare : le GEMRCN (c’est-à-dire le Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition).

Ce texte de 65 pages donne des objectifs nutritionnels en lien direct avec ceux du PNNS (Plan National Nutrition Santé qui en est à son 3e volet) :

  • augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
  • diminuer les apports en lipides et rééquilibrer ceux en acides gras
  • diminuer la consommation de glucides simples ajoutés (le sucre)
  • augmenter les apports de fer
  • augmenter les apports de calcium
  • veillez aux excès de sodium (sel).

Le GEMRCN donne aussi des pistes pour pouvoir appliquer concrètement ces objectifs dans les cuisines des établissements scolaires. il donne des recommandations sur  :

– la structure des repas et leur nombre de composantes (plats servis) :

  • 4 repas par jour pour les enfants et les adolescents, en comptant le goûter (collation).
  • 4 ou 5 composantes pour les déjeuner et diner – qui peuvent concerner les internes – (entrée, plat protidiques + garniture de légumes et féculents, produit laitier, dessert).

– la boisson : l’eau exclusivement.

– l’élaboration des menus :

  •  le choix des matières grasses est guidé vers celles qui sont bénéfiques pour la santé (les huiles végétales, surtout de colza, un peu de tournesol).
  • les sauces d’accompagnement riches en graisses, en sucre, en sel sont à éviter et ne devraient pas être laissées en libre accès.
  • les assaisonnements simples à base de citron sont conseillés.
  • les cuissons vapeur ou à l’étouffé avec des aromates sont recommandées.
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9 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour
    Je viens de visiter la cantine
    repas jeudi: pain fromage (bleu ou pont l’évêque) , petits pois paupiettes de veau ou de saumon ( aucun gout!!) banane
    vendredi: fromage pain, Plat: pâtes au fromage râpé jambon mayonnaise ou surimi mayonnaise + pomme au dessert.
    lundi entrée tomates et maïs – plat: colin meunière ou Hoki à la tomate pour les plus chanceux ( 6/8 pièces) et jardinière de légumes, crème dessert vanille
    la jardinière peu appréciée par les enfants
    6/8 Hoki à la tomate : plus de succès auprès des enfants
    J’ai tout goute sauf le Hoki…le colin meunière c’est une grosse pièce panée avec je crois de la purée de pommes de terre et des miettes de poisson…( je dirais qu’on sent surtout la pomme de terre, le poisson a été noyé je crois…)
    C’est la semaine du colin:
    mercredi haché de colin – jeudi boulettes de colin

    ces repas sont validés par une nutritionniste du 94

  2. Le PNNS est de toutes manière une catastrophe nationale.
    La diététique telle qu’elle est enseignée officiellement ne peut que conduire dans le mur.
    Pour ceux qui s’intéressent vraiment à une alimentation saine, voyez plutôt ici, 23 articles sur le sujet de l’alimentation : infoalternative.over-blog.fr/tag/Alimentation,%20nutrition,%20di%C3%A9t%C3%A9tique/
    Bonne lecture !

  3. Je suis responsable qualité en resto collective. Le GEMRCN EST UNE CATASTROPHE. Certains enfants n’ont qu’un repas par jour et on les force a manger de la poelée. Resultat ils se gavent de pains et jettent tout a la poubelle. Super le gaspillage. Est ce que c’est a l’etat de gérer ce qu’on doit manger ? Eduquer les enfants a l’equilibre alimentaire et faire participer les communes a l’elaboration des menus seraient plus efficace. Le coté plaisir doit passer avant tout. De plus le gemrcn n’aborde aucunement la saisonalité des fruits et legumes avec des crudités en hiver. On aime nien le choix et les carottes mais tous les jours….

  4. Les appels d’offre des municipalités peuvent être faits avec des critères concernant le GEMRCN, l’HACCP et même de développement durable. Trois critères qui ne peuvent que rassurer les parents. Prendre le moins cher est un choix politique. Une pomme ou un yaourt d’une production
    locale sont-ils plus chers qu’un biscuit sous sachet ou qu’un dessert lacté avec additif?

  5. Bravo Monsieur Claude pour votre commentaire. Je suis d’accord avec vous…

    Et à côté de ça, je vous jure qu’il y a des traiteurs qui se permettent de faire n’importe quoi quant à la qualité et à l’équilibre des repas scolaires. La preuve, dans mon village, dont le périscolaire a été obligé de changer de traiteur car ç’était du grand n’importe quoi (et pas bon en plus la plupart du temps…)… Surprenant non? ben pas tant que ça si à côté de ça on oblige les collectivité à faire des appels d’offre et à devoir prendre les moins chers…

  6. En Italie, un projet de loi a été déposé, afin d’ exige que dans TOUTES les cantines et bars, il soit proposé un repas végétarien, et un repas végétalien..
    Il serait temps que la France en fasse autant, car il y a de plus en plus de végés, et pourquoi n’ auraient-ils pas droit à des repas équilibrés, dans lesquels il n’y aurait pas des cadavres d’ animaux ?
    Et puis, ça résolverait les questions d’interdits religieux..

  7. Toujours en activité comme responsable d’une cantine autogérée a Paris
    aprés HACCP on nous assomme avec le PNNS et le GEMRCN nos dirigants n’ont
    pas encore compris que ce trio infernal est tout simplement l’ecole
    de l’obésite .Si quelques idées sont bonne nous constatons rapidement que
    les éléves sorte de table sans avoir le sentiment de satieté et c’est la porte ouverte a l’obésité puisqu’ils font appel au “snacking” afin de compléter leur repas. Il y a 30 ans l’équilibre alimentaire était trés aléatoire il y avait trés trés peu d’obése a ce jour ou tout est qualibré
    quelquefois servi avec des gabaris et l’obésite est en recrudescence
    le responsable est la qualité et non la quantité Il est vrai que de fabriquer des obéses aujourd’hui se sont des retraites qu’ils ne paieront pas plus tard puisque les espérance de vie est de 63 ans

    Claude 1 cuisinier responsable

    • Absolument !

      Mais dans le problème de l’obésité il n’y a pas seulement l’aliment et sa qualité, il y a aussi l’importance qu’on accorde à sa santé et à l’image de son corps.
      Les individus étant de plus en plus gras, cette image du corps humain devient la “norme” et ce depuis l’enfance.
      A la sortie de l’école primaire c’est hallucinant de voir le nombre de femmes “grasses” (et pourtant jeunes) qui baladent des gamins déjà en surpoids à cet âge !
      Il va falloir faire comme aux US où il y a depuis 2009 une grande campagne nationale pour réapprendre aux gens à cuisiner et à manger pour baisser ce taux d’obésité alarmant.
      Les cantines auront beau avoir un cahier des charges super strict à respecter, si à la maison les parents par facilité (fainéantise ?!) ne cuisinent pas, c’est comme pisser dans un violon !

  8. étant responsable de cantine chez nous produits frais compote et purée maison ainsi que les gâteaux oui c est équilibré on fait attention a n’avoir que 3 produits frits sur 20 comme le précise le P.P.N.S et on priviligie a avoir le maximum de fruit et légume frais

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