Croûtes de fromage : peut-on vraiment toutes les manger ?

On les aime ou on les retire soigneusement du bout du couteau. Pourtant, les croûtes de fromage participent souvent pleinement à leur goût, à leur texture et à leur affinage. Sont-elles toutes comestibles ? La réponse dépend surtout de leur nature… et parfois de la personne qui les déguste.

Les Français consomment 26 kilos de fromage par an

Combien existe-t-il de fromages différents en France ? Bien malin celui ou celle qui pourrait le dire précisément. Le ministère de l’Agriculture évoque environ 1 200 variétés de fromages produites dans l’Hexagone.

Parmi elles, 46 fromages bénéficient d’une appellation d’origine protégée, ou AOP, et 12 d’une indication géographique protégée, ou IGP. Une diversité à l’image des préférences des consommateurs, entre pâtes molles, pressées, persillées ou fraîches.

La question des croûtes est loin d’être anecdotique. En 2024, la consommation française atteignait environ 26 kilos de fromage par personne et par an.

Mais est-il bon ou mauvais pour la santé de manger la croûte des fromages ? Tout dépend du fromage, de son mode d’affinage et de la nature exacte de son enveloppe.

À quoi sert la croûte d’un fromage ?

La croûte n’est pas toujours un simple emballage. Elle peut se former naturellement pendant l’affinage, sous l’action de l’air, de l’humidité et des micro-organismes présents à la surface du fromage.

Levures, moisissures et bactéries participent alors à sa couleur, à son odeur, à sa texture et à ses arômes. La croûte protège également la pâte et régule les échanges d’humidité avec l’extérieur.

La distinction entre fromage industriel et fromage artisanal ne permet donc pas, à elle seule, de savoir si une croûte se mange. Il faut surtout identifier son type et son éventuel traitement de surface.

Que seraient un Époisses ou un munster, fromages forts s’il en est, sans leur croûte ? Elle contribue largement à leur caractère, même si sa dégustation reste une affaire de goût.

À lire aussi – Top 12 des fromages les plus caloriques, et les plus légers

Quelles croûtes de fromage peut-on manger ?

Les croûtes fleuries

Les croûtes blanches et duveteuses du brie, du camembert ou du coulommiers sont dites « fleuries ». Elles se développent grâce à des moisissures sélectionnées, principalement du genre Penicillium.

Elles sont parfaitement comestibles et participent à la saveur du fromage. Leur goût peut néanmoins devenir plus marqué lorsque le fromage est très affiné.

Certains fromages de chèvre possèdent également une fine croûte fleurie. Elle peut être blanche, ivoire ou légèrement bleutée, sans que cela indique nécessairement une altération.

Les croûtes lavées

Les croûtes orangées ou rougeâtres du munster, du livarot, du maroilles, de l’Époisses ou du pont-l’évêque sont régulièrement lavées pendant l’affinage. Selon les fromages, cette opération est réalisée avec de l’eau salée, du vin, de la bière ou une eau-de-vie.

Leur odeur est parfois puissante, mais elles sont comestibles. Loin de ne rien apporter à la dégustation, elles concentrent souvent une partie des arômes du fromage.

Les croûtes naturelles et cendrées

Les tommes, certains chèvres et de nombreux fromages à pâte pressée développent une croûte naturelle plus ou moins épaisse. Celle-ci peut généralement être consommée, mais sa dureté, son amertume ou son aspect terreux peuvent la rendre peu agréable.

La couche grise ou noire des fromages cendrés est également comestible lorsqu’elle provient de charbon végétal alimentaire. C’est notamment le cas du sainte-maure-de-touraine ou du valençay.

Les fromages bleus

Sur les pâtes persillées, comme la fourme d’Ambert ou le bleu d’Auvergne, la délimitation entre la pâte et la croûte est parfois peu marquée. Celle-ci est généralement comestible, sauf indication contraire sur l’emballage.

Bon à savoir
La présence de micro-organismes vivants dans une croûte ne suffit pas à en faire un aliment « probiotique ». Un effet bénéfique précis sur la santé doit être démontré pour pouvoir employer ce terme.

Quelles croûtes de fromage faut-il retirer ?

Les enveloppes artificielles ne doivent jamais être consommées. Elles peuvent être constituées de :

cire colorée, comme sur certains goudas ou edams ;
paraffine ;
plastique ou film synthétique ;
revêtement contenant la mention « croûte non comestible ».

Ces protections sont généralement très lisses, brillantes et faciles à décoller. Leur couleur peut aussi être particulièrement uniforme. Cependant, l’aspect visuel ne suffit pas toujours à les reconnaître.

Certains fromages à raclette, à pâte pressée ou industriels possèdent également une croûte traitée avec des conservateurs. Cela ne signifie pas systématiquement qu’elle est dangereuse, mais l’étiquette peut recommander de ne pas la manger.

En cas de doute, mieux vaut donc lire les indications figurant sur l’emballage ou interroger le fromager.

Fromages de type gouda avec leurs enveloppes artificielles rouges et jaunes en cire ou paraffine retirées.

Les enveloppes artificielles en cire ou en paraffine doivent être retirées avant de manger le fromage.

Femmes enceintes et personnes fragiles : prudence avec le lait cru

La croûte est directement exposée à l’environnement. Elle peut donc être davantage susceptible d’héberger des bactéries indésirables en cas de contamination du fromage.

Les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les personnes âgées et les jeunes enfants doivent être particulièrement vigilants avec les fromages au lait cru. Retirer uniquement la croûte ne suffit pas à écarter un éventuel risque microbiologique, car les bactéries peuvent aussi être présentes dans la pâte.

Attention
Pour les personnes fragiles, privilégiez les fromages au lait pasteurisé et respectez les recommandations médicales. Les fromages à pâte pressée cuite, comme l’emmental ou le comté, présentent généralement moins de risques.

Une croûte dont l’aspect ou l’odeur diffère nettement de l’état habituel du fromage doit également éveiller la méfiance. Un emballage gonflé, une texture visqueuse ou une rupture prolongée de la chaîne du froid justifient de ne pas consommer le produit.

Peut-on cuisiner les croûtes de fromage ?

Certaines croûtes naturelles et non traitées peuvent être valorisées en cuisine. Une croûte de parmesan, par exemple, peut mijoter dans une soupe, un risotto ou une sauce afin de leur apporter une saveur profonde.

Brossez-la soigneusement, vérifiez qu’elle ne comporte aucune cire et retirez-la avant de servir si elle reste trop ferme. Cette astuce permet de limiter le gaspillage tout en donnant du goût au plat.

Vous pouvez également employer des morceaux de croûte comestible dans un gratin, une quiche ou une sauce au fromage. Là encore, assurez-vous qu’aucun revêtement artificiel n’est présent.

Finalement, manger ou non la croûte reste souvent une affaire de préférence. Si elle est naturelle, comestible et correctement conservée, la jeter n’est pas obligatoire. Elle peut même révéler une facette essentielle du fromage.