Carpaccio végétal : 5 recettes fraîches pour l’été

Le carpaccio végétal ne se limite pas à quelques rondelles de tomate posées dans une assiette. Courgette, melon, betterave ou pêche se prêtent aussi à cette préparation.

Découpés très finement puis bien assaisonnés, les végétaux composent une entrée légère et colorée. Surtout, ils permettent de cuisiner sans allumer le four pendant la canicule.

Pourquoi adopter le carpaccio végétal en été ?

Le carpaccio désigne d’abord une préparation de viande crue tranchée très finement. Le principe peut cependant s’appliquer aux fruits, aux légumes et même aux champignons.

Cette recette présente plusieurs avantages lorsque le thermomètre grimpe :

• elle ne demande aucune cuisson ;
• elle valorise les produits de saison ;
• elle se prépare rapidement ;
• elle permet d’utiliser un fruit ou un légume devenu très mûr ;
• elle apporte des textures et des saveurs variées.

Le carpaccio végétal constitue surtout une entrée ou un accompagnement. Pour obtenir un repas complet, ajoutez du pain, des légumineuses, du tofu, un oeuf ou une portion de fromage.

5 idées de carpaccios végétaux avec des produits de saison

Une bonne recette repose sur un équilibre simple. Associez un végétal fondant, une touche acide, une matière grasse et un élément croquant.

Carpaccio de melon et de pastèque à la feta

Carpaccio de melon et de pastèque à la feta

Cette association sucrée-salée apporte beaucoup de couleur à la table. Utilisez des fruits froids, mais suffisamment fermes pour être tranchés.

Disposez de fines lamelles de melon et de pastèque dans un grand plat. Ajoutez de la feta émiettée, de la menthe et du poivre.

Terminez avec quelques gouttes de crème de balsamique. Dosez-la avec modération, car elle peut être assez sucrée. Un simple vinaigre balsamique convient également.

Pour davantage de croquant, parsemez le carpaccio de pistaches ou de graines de courge.

Carpaccio de betterave au chèvre et aux noix

La betterave cuite offre une texture tendre et une saveur douce. La betterave crue, tranchée très finement, reste plus ferme et légèrement terreuse.

Des couleurs à croquer pour ce carpaccio de betteraves

Associez-la à :

• du fromage de chèvre frais ;
• des noix concassées ;
• de la ciboulette ;
• une vinaigrette au vinaigre de cidre ;
• de l’huile alimentaire de noix ou de noisette.

Si vous utilisez une betterave crue, laissez-la mariner environ 30 minutes. Vous pouvez aussi la râper ou la couper en demi-rondelles pour faciliter la dégustation.

Carpaccio de tomates anciennes et de pêches

Tomates anciennes et pêches mûres forment un duo estival particulièrement parfumé. Découpez-les avec un couteau très aiguisé pour ne pas écraser leur chair.

Alternez les tranches dans l’assiette. Déposez une burrata au centre, puis ajoutez du basilic et une huile d’olive légèrement pimentée.

Salez au dernier moment. Le sel fait rapidement rendre leur eau aux tomates et peut détremper l’assiette.

Vous pouvez remplacer la burrata par de la mozzarella, du fromage frais ou une crème végétale salée.

Carpaccio de tomates noires

Une bonne recette repose sur un équilibre simple. Associez un végétal fondant, une touche acide, une matière grasse et un élément croquant.

Carpaccio de courgettes jaunes et vertes

Choisissez deux petites courgettes bien fermes. Leur chair contient moins de graines et reste plus croquante.

Tranchez-les en rondelles presque transparentes. Alternez les couleurs dans l’assiette, puis ajoutez :

• de l’huile d’olive ;
• du jus et quelques zestes de citron ;
• des pignons de pin torréfiés ;
• des copeaux de parmesan ;
• du basilic frais ;
• du poivre.

Carpaccio de courgette

Pour une version végétale, remplacez le parmesan par de la levure maltée ou un parmesan végétal aux noix de cajou.

Carpaccio de champignons de Paris citronné

Choisissez des champignons très frais, fermes et sans taches. Nettoyez-les soigneusement, puis coupez l’extrémité terreuse des pieds.

Émincez-les en lamelles très fines. Arrosez-les aussitôt de jus de citron pour limiter leur brunissement.

Ajoutez ensuite :

• un filet d’huile d’olive ;
• du persil plat ;
• des copeaux de parmesan ;
• quelques noisettes concassées ;
• du sel et du poivre.

L’huile de truffe peut être utilisée, mais quelques gouttes suffisent. Son parfum devient vite dominant.

Carpaccio de champignons de paris

Les 3 règles d’or pour réussir un carpaccio végétal

1. Réaliser une découpe très fine

Plus les tranches sont fines, plus elles deviennent tendres et absorbent l’assaisonnement.

Une mandoline permet d’obtenir un résultat régulier. Utilisez toujours le poussoir de protection. Arrêtez de trancher avant d’arriver à l’extrémité du végétal.

À défaut, choisissez un couteau bien aiguisé ou un économe pour former de longs rubans.

2. Adapter le temps de marinade

Laissez reposer les courgettes, betteraves et champignons pendant 15 à 30 minutes au réfrigérateur. Les tomates, le melon et la pastèque doivent être assaisonnés plus tardivement.

Le citron ou le vinaigre ne « cuisent » pas véritablement les légumes. Leur acidité les attendrit légèrement et modifie leur texture.

Évitez cependant de prolonger la marinade pendant plusieurs heures. Les tranches risqueraient de perdre leur croquant ou de rendre beaucoup d’eau.

3. Ajouter un élément croustillant

Le contraste des textures fait toute la différence. Ajoutez au choix :

• des pignons torréfiés ;
• des pistaches concassées ;
• des noix ou des noisettes ;
• des graines de tournesol ou de courge ;
• des croûtons ;
• des échalotes frites.

Ajoutez toujours cet ingrédient juste avant de servir. Il restera ainsi bien croustillant.

Astuce anti-gaspillage
Les extrémités et les tranches irrégulières peuvent rejoindre une salade, un gaspacho ou une tartinade. Les fanes de betterave se cuisinent comme des épinards.

Comment préparer un carpaccio végétal à l’avance ?

Lavez et découpez les ingrédients quelques heures avant le repas. Conservez-les séparément dans des récipients fermés au réfrigérateur.

Préparez également la vinaigrette à part. Assemblez le carpaccio 15 à 30 minutes avant de passer à table.

Ajoutez seulement au dernier moment les fromages, les herbes fraîches et les éléments croquants. Vous préserverez ainsi leur goût et leur texture.

Servi dans une grande assiette colorée, le carpaccio végétal transforme quelques produits de saison en une recette élégante. Une bonne solution pour manger frais sans réchauffer la cuisine.

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