Du sucre dans les sardines en boîte ? Ce que révèle l’enquête de 60 Millions de consommateurs

Une enquête du magazine 60 millions de consommateurs montre pourquoi toutes les conserves ne méritent pas la même confiance.

Sardines en boîte : pourquoi cet aliment réputé sain peut réserver des surprises

Les sardines en conserve profitent d’un retour en grâce spectaculaire, encouragé par les conseils diffusés sur les réseaux sociaux. Il faut dire que le poisson a de solides arguments : des protéines, des oméga-3, des vitamines D et B12, ainsi que du calcium et du phosphore. Sa place relativement basse dans la chaîne alimentaire contribue également à limiter l’accumulation de certains contaminants par rapport aux grands poissons prédateurs.

Mais cet avantage nutritionnel ne signifie pas que toutes les préparations se valent, ni qu’il faudrait en manger sans limite, met en garde le magazine 60 millions de consommateurs dans une enquête signée Laura Hendrikx. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande deux portions de poisson par semaine, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement. Une recommandation bien différente des vidéos qui incitent à multiplier les boîtes de sardines. Le principal risque de confusion est là : prendre les qualités du poisson pour une garantie de qualité de chaque produit transformé.

Sardines à l’huile : un choix moins évident qu’il n’y paraît

Premier point à examiner : le liquide dans lequel baignent les poissons. Derrière une présentation souvent comparable, les recettes n’utilisent pas la même matière grasse. Les prix s’échelonnent approximativement de 14 à 30 euros le kilo : la nature et la qualité de l’huile contribuent à expliquer ces écarts. Acheter la boîte la plus chère ne suffit donc pas à comprendre ce que l’on mange : encore faut-il savoir ce qui justifie son tarif.

Dans les références les moins coûteuses, l’huile de tournesol est fréquente. Une autre appellation mérite l’attention : « huile végétale ». Elle ne précise pas, à elle seule, de quelle plante provient le produit. Le magazine donne l’exemple des sardines de Méditerranée à l’huile végétale du Phare du Cap Bon, dont la liste d’ingrédients indique de l’huile de soja. Rien ne permet d’en déduire que toutes les huiles végétales seraient dangereuses ; en revanche, elles ne sont ni interchangeables sur le plan de la composition ni nécessairement identiques à ce qu’imagine l’acheteur.

Pour les conserves à l’huile d’olive, 60 millions de consommateurs conseille de privilégier la mention « vierge extra », plutôt qu’une désignation plus générale. Certaines marques cherchent, par ailleurs, à enrichir leur positionnement nutritionnel : Parmentier commercialise notamment des sardines associant huile et graines de lin, relève le magazine. Dans ce rayon, les ingrédients complémentaires font donc pleinement partie du choix, au même titre que le poisson lui-même.

Reste un piège : la promesse suggérée par l’huile ne dit pas tout de la valeur nutritionnelle finale. Celle-ci dépend également des sardines utilisées et de leur préparation. Une belle image d’oliveraie ou une recette présentée comme traditionnelle ne renseigne pas forcément sur les conditions de cuisson. C’est précisément l’un des angles morts soulevés par l’enquête de 60 millions de consommateurs.

Sucre et additifs : les marinades ne sont pas toujours innocentes

On imagine facilement une conserve de poisson composée de sardines, d’une sauce et de quelques aromates. Mais les recettes à la tomate, au citron ou aux herbes peuvent se révéler plus élaborées. 60 millions de consommateurs signale ainsi la présence de sucre ajouté et d’épaississants dans certaines préparations aromatisées. Leur rôle est principalement technologique et gustatif : donner de la consistance à la sauce et, notamment, adoucir l’acidité du citron.

L’enquête cite plusieurs produits identifiables. Chez Connétable, les Sardines généreuses à la tomate sans huile et la recette marinade citron basilic sans huile comportent du sucre et un épaississant, constate 60 millions de consommateurs. La formulation sans huile peut ainsi donner une impression de simplicité, alors qu’elle ne garantit nullement l’absence d’autres ingrédients ajoutés. C’est toute la différence entre une caractéristique mise en avant sur la face avant de la boîte et sa composition complète.

Même constat pour les sardines Auchan à la marinade citron, ainsi que pour les filets de sardines marinade citron bio sans huile du Phare d’Eckmühl : le magazine indique y avoir repéré du sucre et un épaississant. Ces exemples montrent que les mentions bio ou sans huile ne répondent pas à toutes les questions nutritionnelles. Elles renseignent certains aspects du produit, mais ne dispensent pas de lire la liste complète des ingrédients.

Il faut néanmoins garder le sens des proportions. L’enquête citée ne fournit pas, pour ces références, la quantité précise de sucre ajouté ni une mesure d’un éventuel effet sanitaire. La présence d’un épaississant ne prouve pas davantage, à elle seule, qu’une conserve soit nocive. Le problème mis en évidence est plus concret : des ajouts inattendus dans un aliment recherché pour sa simplicité. Le consommateur ne peut comparer sérieusement les recettes qu’en examinant ce qu’elles contiennent réellement.

Sardines en conserve : une cuisson rarement affichée

C’est probablement l’information la moins connue au rayon conserves. Contrairement à ce que pourrait laisser penser leur présentation, la majorité des sardines en boîte subissent une friture avant d’être conditionnées, rapporte 60 millions de consommateurs. La cuisson à la vapeur existe, mais reste moins répandue. Sur le plan nutritionnel, le magazine la présente comme préférable à la friture. Or, le mode de préparation est souvent absent de l’emballage, alors même qu’il peut peser dans le choix d’un acheteur attentif à son alimentation.

Le contraste entre les fabricants est révélateur. Selon le magazine, Les Dieux fait partie des rares marques à annoncer directement la friture sur ses boîtes. Mouettes d’Arvor et Albert Ménès communiquent plutôt sur cette méthode à travers leurs sites, en l’associant à une fabrication traditionnelle. Le consommateur qui compare uniquement les faces avant des conserves peut donc passer à côté d’un renseignement important, non parce qu’il serait nécessairement secret, mais parce qu’il n’est pas présenté au même endroit.

Les industriels avancent aussi des raisons culinaires. À propos de la friture, la marque Pointe de Penmarc’h affirme : « Cela permet de les rendre tendres au coeur et légèrement croustillantes à l’extérieur ». Le fabricant soutient également que cette préparation rendrait ensuite le poisson moins perméable à l’huile de couverture. Il s’agit là de l’explication donnée par la marque, non d’une preuve que toute friture serait plus favorable à la santé qu’une cuisson douce.

À l’inverse, certaines références valorisent directement la vapeur. Parmentier l’indique sur les conserves concernées, tandis que Minerva donne cette précision sur son site, constate 60 millions de consommateurs. L’information est utile pour qui cherche un produit préparé sans friture préalable, mais elle suppose parfois une démarche supplémentaire. Dans un rayon où quelques mots valorisants tiennent lieu de principal argument commercial, une information technique aussi essentielle devrait pouvoir être identifiée sans ambiguïté.

Il serait toutefois excessif de considérer qu’une sardine frite perd automatiquement ses qualités. L’enquête ne mesure pas, produit par produit, une perte précise de vitamines ou d’oméga-3 imputable à la préparation. Elle met plutôt en évidence une différence réelle entre procédés et un défaut d’information du consommateur. Ce sont les comparaisons trop rapides entre des conserves apparemment similaires qui deviennent problématiques.

Au-delà de l’huile : saison de pêche, origine et espèces

Même lorsque la recette est courte et la cuisson connue, la richesse nutritionnelle du poisson demeure variable. Sa teneur en lipides dépend de son alimentation, de son cycle biologique et de la saison de pêche. Les sardines capturées entre juin et octobre sont généralement plus grasses, et donc potentiellement plus intéressantes pour leur apport en oméga-3, explique 60 millions de consommateurs. Le tableau nutritionnel de la boîte renseigne sur les matières grasses, mais il ne constitue pas une preuve de la date exacte de capture.

Certains cahiers des charges imposent des seuils. Comme le raconte 60 millions de consomamteurs, pour des sardines Label Rouge pêchées à la bolinche, la teneur minimale en matières grasses est de 7 %. Elle atteint 8 % dans le cas des sardines à l’huile d’olive vierge extra préparées à l’ancienne. Ces critères sont utiles pour comprendre les différences entre produits, mais une teneur en lipides ne suffit pas, à elle seule, à déterminer la quantité exacte d’oméga-3 présente dans une boîte.

La provenance appelle une autre vigilance. Les conserves vendues en France utilisent notamment des sardines issues du golfe de Gascogne ou des côtes marocaines. Pourtant, la mention d’une préparation en Bretagne ne prouve pas que le poisson ait été capturé dans les eaux françaises. La zone de pêche n’est pas obligatoirement affichée sur ces conserves. Autrement dit, le lieu où le poisson est mis en boîte et celui où il a été pêché constituent deux informations différentes.

Les exemples relevés sont parlants. Le nom Cap Rousset évoque une plage des Bouches-du-Rhône, mais l’enquête signale une mention « fabriqué au Maroc » sur certaines boîtes de cette marque. La Belle-Iloise, de son côté, explique pouvoir s’approvisionner intégralement en France certaines années. Pour d’autres, « certaines années nous devons nous approvisionner plus au sud », indique la marque, en évoquant notamment les eaux portugaises. La disponibilité de la ressource modifie ainsi les circuits de production.

Cette question n’est pas seulement commerciale. Dans le golfe de Gascogne, les évolutions de la température et des apports nutritifs influencent le plancton, dont les sardines se nourrissent, et contribuent à la diminution de leur taille. Au Maroc, les captures seraient passées d’environ 966.000 tonnes en 2022 à 525.000 tonnes en 2024. Le pays a ensuite limité ses exportations au début de 2026, afin de préserver son approvisionnement intérieur.

Enfin, il existe une différence fondamentale entre le nom commercial d’un poisson et son espèce. Pour la dénomination réglementaire des sardines en conserve, le règlement CEE n° 2136/89 vise l’espèce Sardina pilchardus. Le magazine rapporte que la Répression des fraudes a mis en cause Nautilus Food pour la vente sous cette appellation de poissons appartenant aux espèces Sprattus sprattus et Sardinella aurita. Ce dossier relève d’abord de la conformité de la dénomination, et ne démontre pas en lui-même un danger sanitaire.

Le contrôle de l’espèce peut néanmoins s’avérer délicat. Dans les références examinées, 60 millions de consommateurs signale que l’emballage de sardines de Méditerranée à l’huile d’olive vierge extra El Manar ne précise pas l’espèce, tandis que celui du Phare du Cap Bon fait apparaître Sardinella aurita dans la liste des ingrédients. Cette dernière observation soulève une question d’étiquetage bien distincte de la teneur en huile ou en sucre, mais tout aussi importante pour savoir exactement quel poisson est vendu.

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