Betterave : comment la choisir et la cuisiner ? 5 recettes qui changent tout

Loin de la simple salade vinaigrette, la betterave peut être fondante, chic, relevée, ultra fraîche… et toujours très écolo dans l’assiette. Légume de saison, bon marché, local et riche en antioxydants : elle a tout pour plaire aux cuisines futées et responsables.

Bien choisir la betterave : les critères à connaître

La betterave fait partie de ces légumes que l’on croit connaître… jusqu’à ce qu’on la redécouvre ! Longtemps cantonnée à la salade vinaigrette du dimanche midi, elle revient aujourd’hui dans une version plus moderne, plus colorée et surtout très gourmande. Rôtie, crue, en soupe ou en tartinade, elle offre un panel de saveurs surprenant, entre douceur sucrée, parfum terreux et texture fondante. Et bonne nouvelle : c’est aussi un légume local, économique et écologique.

Betterave crue : fraîcheur avant tout

Lorsque l’on veut profiter pleinement du goût subtil de la betterave, mieux vaut la choisir crue. Une bonne betterave se reconnaît à sa peau lisse, sans meurtrissures, et surtout à sa fermeté : plus elle est dense, plus elle est fraîche. Si les feuilles sont encore présentes, elles constituent un excellent indicateur de qualité : un feuillage vert et croquant signale un légume tout juste récolté. Les petites betteraves, souvent plus sucrées et rapides à cuire, conviennent particulièrement bien aux recettes où l’on recherche de la douceur, tandis que les plus grosses seront idéales pour les soupes et les purées.

Betterave cuite sous vide : pratique mais à choisir avec soin

La version cuite, vendue sous vide, reste une alternative très pratique pour gagner du temps en cuisine, à condition de bien la choisir. Mieux vaut privilégier une betterave issue de l’agriculture biologique afin de limiter les traitements chimiques. L’étiquette joue également un rôle important : une date longue n’est pas forcément un gage de qualité, car la betterave perd progressivement ses arômes au fil des semaines. Il est également préférable d’éviter les sachets contenant trop de liquide, souvent signe d’une texture un peu molle ou d’une betterave moins savoureuse. Bien sélectionnée, la betterave cuite reste pourtant une alliée redoutable pour improviser une entrée colorée en quelques minutes.

Préférez les betteraves bio pour limiter les traitements.

Modes de conservation

• Crue : dans un sac en toile ou papier, au bas du réfrigérateur, jusqu’à 10 jours.
• Cuite : une fois ouverte, elle se conserve 48 h, dans un contenant hermétique.
• Feuilles (les fanes) : elles se cuisinent comme des blettes — rien ne se perd !

Pourquoi adopter la betterave plus souvent ?

En plus d’être un légume de saison bon marché, la betterave est :

• Riche en fibres, en folates et en antioxydants.
• Naturellement sucrée : parfaite pour réduire l’ajout de sucre ou de crème dans une recette.
• Résistante et simple à cultiver : un légume à faible impact environnemental, idéal pour une cuisine responsable.

4 recettes originales pour sublimer la betterave

1. Betteraves rôties au miel, thym et zestes d’orange

Une recette d’automne simple et parfumée, parfaite pour révéler la douceur naturelle de la betterave.

Ingrédients (4 personnes)

• 4 petites betteraves crues
• 2 c. à soupe de miel
• Le zeste d’une orange bio
• 2 brins de thym
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Betteraves rôties, miel et orange : un mélange fondant, parfumé et très solaire.

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les betteraves, coupez-les en quartiers puis déposez-les sur une plaque. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez le miel, le zeste d’orange, le thym, du sel et du poivre. Mélangez bien. Enfournez 40 minutes en remuant à mi-cuisson. Servez tiède ou froid, avec une salade de roquette.

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Tartare de betterave aux chips de sésame

Un tartare végétarien chic, coloré et étonnamment gourmand, relevé par le croquant du sésame et la touche raffinée du “caviar” végétal.

Ingrédients (4 personnes)

• 3 betteraves cuites
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de câpres
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de moutarde douce
• 1 c. à soupe de “caviar” végétal ou perles de citron (optionnel)
• Chips de sésame ou graines de sésame torréfiées
• Sel, poivre

Un tartare de betterave chic et croquant, relevé par des éclats de sésame.

Préparation

Coupez les betteraves en petits cubes réguliers puis placez-les dans un saladier. Ajoutez l’échalote finement émincée, les câpres hachées, l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde. Mélangez délicatement, salez et poivrez, puis laissez reposer 15 minutes au frais pour que les saveurs se mêlent. Servez le tartare à l’emporte-pièce, ajoutez au sommet quelques perles de “caviar” végétal ou de citron et terminez par une poignée de chips de sésame croustillantes pour apporter du relief et du croquant.

2. Tartinade rose à la betterave et au fromage frais

Un apéro végétarien canon, rapide et plein de couleurs.

Ingrédients (6 personnes)

• 2 betteraves cuites
• 150 g de fromage frais (type faisselle égouttée ou chèvre frais)
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel, poivre

La betterave se transforme ici en apéro veggie

Préparation

Mixez les betteraves en morceaux avec le fromage frais, l’ail épluché, le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonnez, mixez de nouveau puis laissez reposer au frais 30 minutes. Servez sur des toasts, du pain complet ou en dip avec des crudités.

3. Carpaccio de betterave crue, noix et huile de noisette

Une entrée légère, élégante et bourrée d’antioxydants.

Ingrédients (4 personnes)

• 2 betteraves crues
• Une poignée de cerneaux de noix
• 2 c. à soupe d’huile de noisette
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Fleur de sel, poivre

Betterave croquante, noix ou pignons de pin : une entrée fraîche, simple et élégante.

Préparation

Épluchez les betteraves puis tranchez-les très finement à la mandoline. Disposez les rondelles en rosace sur une assiette. Parsemez de noix concassées. Mélangez l’huile de noisette avec le vinaigre, du sel et du poivre, puis arrosez délicatement le carpaccio juste avant de servir avec quelques feuilles de roquette et de mache.

4. Velouté de betterave au lait de coco et gingembre

Un velouté doux, onctueux et étonnamment réconfortant.

Ingrédients (4 personnes)

• 3 betteraves cuites
• 1 oignon
• ½ boîte de lait de coco (200 ml)
• 1 morceau de gingembre frais (2 cm)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 500 ml d’eau ou bouillon de légumes
• Sel, poivre

Un velouté rose, doux et relevé : la betterave rencontre le coco et le gingembre.

Préparation

Faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive. Ajoutez les betteraves coupées, le gingembre râpé et versez le bouillon. Laissez mijoter 10 minutes, puis ajoutez le lait de coco. Mixez jusqu’à obtenir une texture veloutée. Ajustez l’assaisonnement, servez avec un filet de citron ou des graines torréfiées.

Bon appétit !

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