L’huître : fin du bal pour la reine des Fêtes ?

Parce que la consommation de certaines espèces peut avoir des conséquences sur la biodiversité, consoGlobe vous propose un guide des poissons pour mieux vous repérer : quels produits de la mer sont à consommer un peu, beaucoup ou pas du tout ?

L'huître : fin du bal pour la reine des Fêtes ?

L’huître fait partie des grands classiques à retrouver dans les menus de fêtes. Détestée par beaucoup, l’huître est un régal pour les amateurs. Ce mollusque bivalve vit dans toutes les eaux salées et on le trouve le long de toutes les côtes françaises. Si vous faites partie de ceux qui l’apprécient, profitez-en : c’est la saison ! Les huîtres se dégustent en hiver. Toutefois, les professionnels aux quatre coins du monde s’inquiètent : une récente étude a révélé que 85 % des récifs à huîtres naturels ont disparu et les prix pour la fin d’année sont revus à la hausse.

L’huître : catégories et variétés

L’huître (Crassotrea spp et Ostrea spp) est un produit de choix depuis l’Antiquité et a toujours été appréciée de tous les peuples. Enfin, tous à l’exception des Egyptiens et des Hébreux qui la considéraient comme un aliment impur.

Son élevage, l’ostréiculture, est pratiqué depuis l’époque de la conquête de la Gaule par les Romains. Aujourd’hui, la France est le premier producteur et consommateur d’huîtres en Europe. Dans le monde, les principaux producteurs sont la Chine, le Japon, les États-Unis et la Corée.
L’ostréiculture est également pratiquée en Afrique du Sud, en Australie en Nouvelle Zélande et au Canada.

Les différentes sortes d’huîtres

Les huîtres sont des mollusques bivalves, dont la coquille composée d’aragonite et de protéines est formée de deux parties distinctes, souvent asymétriques, reliées par une charnière au milieu du dos. Le corps mou de l’huître est recouvert d’une membrane, le manteau, qui se rétracte lorsqu’on la touche.

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Les huîtres sont classées en catégories et il en existe diverses variétés.

Les huîtres plates

Les catégories d’huîtres plates (ostrea) sont exprimées en chiffre correspondant au poids pour 100 huîtres :

  • catégorie 000 : 10 à 12 kg pour 100 huîtres ;
  • catégorie 00 : 9 à 10 kg ;
  • catégorie 0 : 8 kg ;
  • catégorie 1 : 7 kg ;
  • catégorie 2 : 6 kg ;
  • catégorie 3 : 5 kg ;
  • catégorie 4 : 4 kg ;
  • catégorie 5 : 3 kg ;
  • catégorie 6 : 2 kg.

On retrouve dans les huîtres plates des variétés telles que la Belon de Bretagne, la Bouzigues de l’Etang de Thau, la Gavette du bassin d’Arcachon et la Marennes d’Oléron.
Le pied-de-cheval est une variété très rare, qu’on ne trouve qu’à l’état sauvage sur certaines côtes bretonnes.

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Les huîtres creuses

Les huîtres creuses (crassotera) sont classées en calibre :

  • n°5 : 30 g à 45 g ;
  • n°4 : 46 g à 65 g ;
  • n°3 : 66 g à 85 g ;
  • n°2 : 86 g à 110 g ;
  • n°1 : 111 g à 150 g ;
  • n°0 : au-delà de 151 g

On retrouve dans les huîtres creuses des variétés telles que les fines et les spéciales de claires ainsi que les pousse en claire, élevées à Marennes d’Oléron. Les huîtres creuses proviennent des côtes méditerranéennes, de Bretagne, de Normandie, de l’Ile de Ré etc. Chacune possède ses propres caractéristiques. Les huîtres creuses représentent la partie la plus importante de la production ostréicole.

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