Les épices: mettez-vous au parfum!
Depuis toujours, les herbes et les épices ont tenu un rôle essentiel dans bon nombre de civilisations pour aromatiser les repas et soigner les hommes.
Au fil du temps, l'ouverture des voies maritimes, la découverte de nouvelles terres, les grandes invasions, les croisades ont enrichi le savoir et la diversité des herbes et des épices.
Les épices, ce sont des graines chargées d’histoire et de saveurs, dont les cuisiniers et les herboristes se fascinent.
De la girofle à la cannelle, en passant par le cumin, ces petites merveilles font le tour du monde et révèlent pourquoi et comment les consommateurs d’Occident que nous sommes, restons attachés aux petits paysans d’Inde ou d’ailleurs.
Le marché mondial des épices est peu clair. Les échanges ne sont ni réglementés par une bourse centrale, ni par un organisme international.
Une grande majorité de tout petits agriculteurs dans les pays du Sud, plusieurs gros exportateurs au Nord (dont beaucoup sont aux Pays-Bas), des cours qui varient selon l’offre et la demande, des cyclones, des négociants qui font patienter leurs stocks pour faire grimper les prix…
Selon Jean-Pierre Boris, journaliste spécialiste de l'Amérique latine, "Les épices n’échappent pas à la règle générale, elles sont l’objet de vastes mouvements spéculatifs." Et évidemment, ce sont les petits producteurs qui subissent.
Le poivre, par exemple, occupe une place importante sur le marché des épices avec près de 200 000 tonnes produits par an. On cultive cette graine principalement en Inde, mais aussi en Indonésie, en Chine, en Malaisie, au Brésil.
Cependant, dans les années 1990, le Vietnam s’y met aussi. Ainsi, cette nouvelle concurrence fait gravement chuter les cours.
La tonne de poivre passe brusquement de 6000 $ en 2000 à moins de 2000 $ aujourd’hui. Pour les cultivateurs traditionnels du poivre, cela entraîne un endettement dramatique.
Si nous parlions de la vanille, dont est riche Madagascar, l’île de l’ylang-ylang et du ravintsara. Il a suffit d'un cyclone en 2000 et une crise politique en 2002 pour que les cours s’envolent : de 120 € le kilo en 2002, ils passent à 230 € en 2003.
Par ailleurs, cette hausse fulgurante des prix intéresse de nouveaux producteurs : Ouganda, Inde, Papouasie Nouvelle Guinée… Et une fois de plus, en 2007, on tombe à moins de 20 € le kilo. Même pas suffisant pour que les petits producteurs couvrent leurs coûts de production.
La culture des épices nécessite normalement peu de chimie. Mais quand on parle de stockage, cela se complique. Pour que le cumin par exemple arrive à bon port sans infection aucune par des bactéries ou autres micro-organismes, il devient indispensable de le traiter.
Il est possible d'avoir recours à la stérilisation à la vapeur mais cela peut dégrader les qualités gustatives de l’épice...on peut songer à un traitement chimique, mais c'est pas beaucoup mieux puisqu’il se fait souvent avec des produits cancérigènes ( oxyde de méthylène).
L’alternative le plus souvent retenue est celle de l’irradiation. Cette technique consiste à exposer des aliments à de hautes quantités de radiations ionisantes soit par rayons gamma, ou par électrons projetés à une vitesse peu éloignée de celle de la lumière.
- le cahier des charges du bio interdit la pratique de l'irradiation
Toutefois, selon la FAO, la demande d’épices ou encore d’huiles essentielles augmente régulièrement dans les pays occidentaux où l’on apprécie davantage les légumes au curry ou le poulet tikka.
Une opportunité pour les petits paysans des régions situées sous les tropiques où est cultivée la majorité des épices, de diversifier leurs cultures et leurs revenus.
Liste d'épices
| NOM | ORIGINE | UTILISATIONS | VERTUS |
| Cannelle | Chine, Indonésie, Ceylan | Pâtisseries, beignets, compotes, sirops, vins chauds | |
| Cayenne | Amérique tropicale, équatoriale, Afrique, Inde | Porc, volaille, cuisine exotique, soupe de poissons. | |
| Clou de girofle | Iles de l'océan Indien, Chine | Marinades, viandes pochées, conserves, charcuteries, bouillons | Utile, localement dans les douleurs des dents cariées. |
| Coriandre | Europe Méridionale, Proche-Orient | Légumes à la grecque, charcuterie, sauces pour gibier, farces, marinades. | |
| Cumin | Bassin méditerranéen | Charcuterie, les choux, choucroute, certains fromages, petits pains. | Déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie. |
| Curry | Inde, Indonésie | Sauces (poulet au curry) cuisine indienne et extrême-orientale. | |
| Noix de Muscade | Pays tropicaux, Indonésie | Râpée pour les préparations à base de lait. (très bon dans la purée). | |
| Paprika | Europe méridionale et centrale | Goulash (cuisine hongroise), bœuf Strogonoff. | Permet de mieux digérer, stimule la sécrétion des sucs gastriques, déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie. |
| Piment | Amérique centrale et du sud, pays chauds | Pour la cuisine exotique. | Nettoie les sinus et les décongestionne. |
| Poivre | Sud-est asiatique, Ceylan, Madagascar | Presque toutes les préparations. | Déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie. |
| Safran | Proche-Orient, Europe méridionale | En petites doses dans la cuisine espagnole, italienne, provençale (bouillabaisse, paëlla, poissons, riz). | Stimule les sécrétions gastriques, déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie. |
| Vanille | Mexique, Madagascar, Polynésie | Pâtisseries, entremets, glaces. |
Choisissez de préférence des épices labellisées AB. Vous serez alors sûr de l'absence de pesticides dans vos mets parfumés. Les traitements des épices dans le monde du bio se font en général au pyrèthre naturel (une plante aux propriétés insecticides).
Pensez à les conserver dans un endroit sombre, sec et frais, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et perdent ainsi leurs goûts et leurs couleurs.
Le saviez-vous?
- Le curry est un mélange d'épices réduites en poudre dont les ingrédients varient selon les pays: piment rouge,curcuma, moutarde...
- La vanille biologique est une liane de la famille des orchidées d'origine américaine.
- Il faut 100 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran, ce qui fait de lui l'épice la plus chère au monde.
Lire également sur les épices et l'alimentation
- Le dossier Alimentation Bio
- Quels sont les aliments les plus pollués ?
- France: Les produits bio ont la cote!
- Bio. Que vaut le Hard discount ?
Article rédigé par Elwina, mars 2009
