Ces substances que nous cache… le surimi

Chez consoGlobe, nous ne sommes pas fans du surimi. Certains le considèrent pourtant comme un produit de la mer incontournable, particulièrement apprécié des enfants. Les célèbres bâtonnets de surimi que consomment 7 foyers sur 10 en France font l’objet de bien des idées reçues sur sa composition.

Rédigé par Emma, le 6 Oct 2020, à 18 h 04 min
Ces substances que nous cache… le surimi
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Comment est fabriqué le surimi ?

Le surimi est préparé à partir de hachis de chairs de poissons blancs. Après la pêche, directement sur le bateau, la chair est mixée puis lavée à l’eau douce. La purée ainsi obtenue est surgelée par plaque de 10 kg.

De la chair de poissons et des additifs

Dans les usines, la pâte de surimi est décongelée puis mélangée à de nombreux additifs selon la marque : fécule de pomme de terre, blanc d’oeuf, amidon de blé, sucres, gélatine, sel, huile de colza, carraghénanes, gomme de xanthane ou encore sorbitol et glutamate. Chez certaines marques, des polyphosphates, considérés comme des additifs douteux, sont également ajoutés.

Ce mélange est ensuite pressé pour obtenir ce que l’on appelle des « surimi-base» , c’est à dire des pains de chair de poissons.

Après cette étape, la pâte de surimi est cuite sur une plaque chauffante puis roulée, découpée, emballée et pasteurisée. Les bâtonnets de surimi sont ainsi prêts à être commercialisés. La partie orange du surimi provient, quant à elle, d’extrait de paprika.

Il n’existe pas de réglementation européenne concernant la composition en poisson des surimis. La norme AFNOR qui régit la composition et la transformation du surimi sur le marché français a été mise au point par les fabricants eux-mêmes, de manière volontaire. Elle impose une teneur minimale de 35 % de surimi base (chair de poisson transformée lors de la pêche), ou 30 % de chair de poisson dans le produit fini.

Quels poissons contient le surimi ?

Les espèces les plus courantes utilisées pour fabriquer le surimi sont des poissons à chair blanche, plutôt des pélagiques des mers froides : le colin (ou lieu noir), le merlan bleu ou du Pacifique, le merlu du Pacifique Nord, le hoki d’argentine, les poissons traditionnels d’Asie (Itoyori, Eso, Kintokidai …).

La chair du lieu noir est souvent utilisée dans la composition du surimi © Podolnaya Elena

L’Alaska pollak reste l’espèce qui convient le mieux à la fabrication de surimi, en raison notamment de la durée de la saison de pêche, 7 à 10 mois. Il a longtemps représenté la principale matière du surimi, mais il n’en représente guère plus que 58 %.

Cependant, une enquête de 60 millions de consommateurs publiée en avril 2016 révèle que « certaines marques ont fait de gros efforts avec des produits avec moins d’additifs et au moins 50 % de poissons dedans. En revanche parmi les produits les moins chers, certains sont catastrophiques avec d’une part moins 20 % de poisson, de mauvaise qualité de surcroît, et de la farine, de l’huile, du sucre, du sel, des colorants et des additifs divers »(2). D’où l’intérêt de bien lire les étiquettes !

Les recettes de fabrication varient selon les fabricants, mais la guerre des prix a tendance à tirer la qualité des produits finis vers le bas : le pourcentage de chair de poisson décroît avec le prix.

Y a t-il du crabe dans le surimi ?

Non, il n’y a pas de crabe dans le surimi. Cette croyance chez le consommateur est certainement renforcée par le fait que certaines marques ont développé du surimi « saveur crabe ». Cependant, il ne s’agit en aucun cas de vrai crabe : cette saveur est fabriquée de manière synthétique, à partir de déchets de crustacés.

Certaines marques n’hésitent pas à proposer du surimi « au goût frais de homard » ou « au goût frais de langouste » sans le moindre gramme de homard ou de langouste, même sous la forme d’arômes(4).

Le surimi, quel impact sur l’environnement ?

La plupart des espèces de poissons utilisées pour la fabrication du surimi ne sont pas les plus directement menacées de disparition.

100 tonnes de poisson permettent de produire 30 tonnes de surimi-base © Ihor Bondarenko

Il reste que la croissance de la consommation de surimi fait peser un gros stress sur les ressources halieutiques. Dans un contexte de dépeuplement rapide des océans, il faut pêcher 100 tonnes de poisson pour fabriquer en moyenne 30 tonnes de surimi-base.

Bref, le surimi contribue lui aussi à la désertification des océans. C’est pourquoi, certaines marques font des efforts pour devenir plus vertueuses.

Depuis fin avril 2013, Fleury Michon et Coraya par exemple,ont obtenu le label MSC pour certains des poissons utilisés pour leur surimi. Coraya est le 1er fabricant à indiquer sur ses emballages le type de poisson contenu dans son surimi. Un bon point car d’habitude ce n’est pas le cas.

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Références :
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