Ces substances que nous cache… le surimi

Rédigé par Emma, le 10 Sep 2015, à 18 h 13 min

Comment est fabriqué le surimi ?

Le bâtonnet de surimi est composé ainsi de filets de poisson à chair blanche broyés et mixés pour enlever le gras, le sang et les tissus conjonctifs, ainsi que de fécule, de blancs d’oeuf, d’huile, de sorbitol, de sulfate de calcium et d’arôme ajoutés.

surimi

Le merlan bleu est l’un des poissons couramment utilisés dans la fabrication du surimi

Le surimi est ensuite émietté et modelé en une pâte qui permet de lui donner différentes formes, de textures et de couleurs. Il est modelé dans du sel avant d’être cuit à la vapeur. On ajoute du paprika pour lui donner sa couleur orange.

Il n’existe pas de réglementation européenne concernant la composition en poisson des surimis. La norme AFNOR qui régit la composition et la transformation du surimi sur le marché français a été mise au point par les fabricants eux-mêmes, de manière volontaire. Elle impose une teneur minimale de 35 % de surimi base (chair de poisson transformée lors de la pêche), ou 30 % de chair de poisson dans le produit fini.

« Cette proportion de poisson peut être supérieure selon les marques », relève Pierre Commère, délégué Général de l’Adisur.

Quels poissons contient le surimi ?

Merlan bleu, anchois, colin d’Alaska, hoki sont les poissons les plus utilisés pour fabriquer les bâtonnets de surimi.

Les espèces les plus courantes utilisées pour fabriquer le surimi sont des poissons à chair blanche, plutôt des pélagiques des mers froides : le colin (ou lieu noir), le merlan bleu ou du Pacifique, le merlu du Pacifique Nord, les poissons traditionnels d’Asie (Itoyori, Eso, Kintokidai …).

L’Alaska pollak reste l’espèce qui convient le mieux à la fabrication de surimi, en raison notamment de la durée de la saison de pêche, 7 à 10 mois. Il a longtemps représenté la principale matière du surimi, mais il n’en représente guère plus que 58 %.

L’Association pour le développement des industries du surimi précise que des essais de surimi ont été tentés avec des sardines et du thon, mais qu’ils ont été abandonnés, notamment car il est nécessaire de les peler.

  • Le surimi est souvent préparé en blocs congelés standards de 10 ou 20 kg destinés à une retransformation ultérieure. Le surimi-base n’est pas vendu tel que : il sert de base à la fabrication du surimi commercial et entre – pour 30 à 40 % – dans la composition du bâtonnet que nous achetons.
  • Pour le kamaboko (variété de produit alimentaire à base de poisson blanc du type du surimi qui lui sert de matière première), il est préparé frais ou congelé.
  • Il est préparé soit roulé, soit en saucisses ou en bâtonnets.
  • Le surimi est le plus souvent proposé avec diverses aromatisations : crabe, crevette, langouste.

Les recettes de fabrication varient selon les fabricants, mais la guerre des prix a tendance à tirer la qualité des produits finis vers le bas : le pourcentage de chair de poisson décroît avec le prix.

Le surimi, quel impact sur l’environnement ?

La plupart des espèces utilisées pour la fabrication du surimi ne sont pas les plus directement menacées de disparition.

Il reste que la croissance de la consommation de surimi fait peser un gros stress sur les ressources halieutiques. Dans un contexte de dépeuplement rapide des océans, il faut pêcher 100 tonnes de poisson pour fabriquer en moyenne 30 tonnes de surimi-base. Bref, le surimi contribue lui aussi à la désertification des océans. C’est pourquoi, certaines marques font des efforts pour devenir plus vertueuses.

D’un autre coté, de plus en plus, la pêche pour la fabrication de surimi permet d’équilibrer la pêche en ne concernant surtout que des espèces délaissées par ailleurs, avance l’industrie dans la vidéo ci-dessous.

« L’utilisation pour la fabrication du surimi d’espèces qui ne se consomment pas toujours en poissons de table, comme le merlan bleu, permet de diminuer la pression de la pêche sur les poissons blancs de table », s’efforce de rassurer Pierre Commère, délégué Général de l’Adisur.

Depuis fin avril 2013, Fleury Michon et Coraya ont obtenu le label MSC pour certains des poissons utilisés pour leur surimi. Coraya est le 1er fabricant à indiquer sur ses emballages le type de poisson contenu dans son surimi. Un bon point car d’habitude ce n’est pas le cas ; on ne sait pas quels poissons on mange avec les bâtonnets.

Le surimi du point de vue nutrition ?

« Le surimi est à la cuisine ce que le jean est à la mode : un basique qui sait s’adapter à toutes les tendances, à toutes les envies », nous explique le site de cuisine Marmiton.

surimi-cuisine

Quelle est la composition des surimis ?

Voici deux compositions types.

Bâtonnets de surimi de marque :
Chair de poisson (34 %), eau, blanc d’oeuf, fécule de pomme de terre, amidon de blé, sucres, gélatine, huile de colza, sel, arôme crabe naturel, colorant : extrait naturel de paprika, gélifiant : carraghénanes, épaississant : gomme de xanthane, exhausteur de goût : glutamate de sodium, stabilisants : sorbitol, polyphosphates.

Bâtonnets de surimi de marque distributeur  : 
Eau, chair de poisson (40 %) (poisson blanc, sucre, stabilisant : sorbitol), protéines de soja (sans OGM), poudre de blanc d’oeuf, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant extrait de paprika.

A priori tous les bâtonnets du marché français sont, ou devraient être, composés de 35 à 38 % de chair de poisson saveur crabe.

Notez l’importance de « l’arôme crabe naturel » : il n’est évidemment pas naturel et ne contient pas de crabe. Il est le plus souvent d’origine chimique et réalisé à partir d’extraits du broyage de déchets de fabrication des boîtes de crabe, de crevettes décortiquées, de bisques, de carapaces de crustacés récupérés, décortiqués et précuits.

On l’appelle « arôme naturel », car les ingrédients d’origine à partir duquel il est fabriqué sont naturels, même s’ils ont subi tout un tas de transformation et d’ajouts. Cet arôme de crabe n’a évidemment plus rien à voir avec l’arôme qu’on obtient en mettant un crabe dans une soupe de poisson ou une bouillabaisse.

Dans la nomenclature européenne des additifs alimentaires l’arôme de crabe contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que la levure autolysée contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levure autolysée qui lui donnent son arôme.

Lire page suivante : Quel est la valeur nutritionnelle du surimi ?
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27 commentaires Donnez votre avis
  1. qu’ est que l’ont s’en merde sur cette planète et bla bla bla et bla bla alors que l’ on bouffe toujours de la merde et on le sait et aprés on dira que le bio existe et ta sœur Oui! savez vous que la majorité des conservateurs proviennent pour la plus grande majorité des substances toxique naturellement on les consommes à petite dose alors on s’en rends moins compte et quand la nappe est atteinte commence les en merde pour l’individu celui vas au toubib le toubib étant dépasser lui réponds je ne vois pas et le type souffre ou crève un peu plus tard et pour faire de l’audience ont fait parfois des procès a certains pendant que des centaines d’autres continuent leur merde Moralité tu bouffes ou tu bouffes pas tu crèvera quand même SVP rester optimiste ! Merci

  2. Encore un article réchauffé datant d’au moins septembre 2013 ressorti pour la circonstance, rien de neuf à l’horizon.

  3. Pourquoi dans la même nwesletter mettre un article dissuadant de consommer du surimi et un autre vantant ses mérites ??
    Pas très logique, il faudrait accorder vos violons ….

    • Je trouve que les deux articles ne forment pas une contradiction : si vous regardez l’article plutôt positif sur le surimi, il est composé à peu près dans sa moitié d’une critique défavorable du produit (évitez le sel et les additifs).
      Après c’est toujours pareil : il faut savoir trouver les points positifs et négatifs de tout produit; et se faire un avis. Personnellement, j’en prends rarement, car j’évite le plus que possible les aliments transformés (c’est une ‘bouillie’ de poissons et d’autres choses).
      Merci Emma et Sonia pour vos deux articles.
      Article de Sonia : https://www.consoglobe.com/composition-surimi-ingredients-cg

  4. De la même façon que le beurre est fortement déconseillé à cause de ses propriétés gras et industriel, difficile à assimiler par rapport à l’huile d’olive qui est végétal, ayant une maladie du foi je ne peux que confirmer que depuis que je ne consomme plus jamais de beurre, je me porte mieux parce que je digère mieux.
    Avant les cuisines aux beurres me faisaient prendre des kilos et passer de terrible moment au WC.

    En gros tout ce qui est industriel… c’est à éviter.

  5. Il est connu depuis longtemps que le surimi n’est pas fait de déchets, mais de la chaire du poisson. Ainsi son calorique n’est pas plus de 100 calories pour 100 grammes. Sur le site du fonds Hermes-Sojitz il y a un article dans lequel on peut voir un aperçu du surimi de marché: hermes-sojitz.com/review-de-la-2013-monde-surimi-market/. L’ article est en anglais, cependant, un très intéressant et instructif. Maintenant, c’est la base pour construire des usines en Afrique, où, entre autres, sera produite surimi pour la consommation intérieure et à l’exportation.

  6. je suis tout a fait daccord ce nest que des dechets mieux vaut manger un bon poissson

    • Le surimi n’est pas du tout composé de déchets de poisson mais de co-produits de filets de poisson (pièces et morceaux). Il peut s’agir d’un morceau perdu qu’il reste après une découpe de poisson ou des morceaux moins noble ou impossible à vendre sous la forme d’un filet au consommateur. Les co-produits sont sans sans arrêtes et conditionnés sous la forme de plaque de 10kg frais puis congelés et sont enfin utilisés pour la production des produits tels que le bâtonnet de surimi.

  7. Hé bien ! Quelle polémique et que d’enthousiasme pour le surimi et cet article !
    J’ai mangé moi aussi du surimi (la curiosité féminine légendaire), avec précaution d’abord, puis m’y suis habituée.
    Mes enfants ont aimé (format pratique, facilité d’emploi…les enfants recherchent toujours la facilité, c’est bien connu)jusqu’à ce que je regarde la…composition. SI PEU de poisson ? misère ! Quand j’ai vu la liste hallucinante des composants, j’ai freiné des 4 fers par rapport au-dit surimi.
    On s’est remis à manger un peu de VRAI poisson de temps en temps ET…en lisant le remarquable livre “La méthode France Guillain”, on s’est rendu compte qu’il en faut TRES PEU pour assurer une ration de protéines de bonne qualité par jour.
    Je suis donc revenue à la raison (il faut vraiment voir cette fichue liste d’ingrédients pour se refaire peur, quand on est “tentés” : ça refroidit).
    Quant à faire des “surimis soi-même”…est-ce bien utile ? on peut très bien mixer un peu de chair de poisson avec un peu de crème fraîche et d’herbes aromatiques, rajouter un peu d’agar-agar au tout, le laisser prendre au frigo, se le couper en batonnets et le rouler dans des feuilles de salade, mais franchement…mieux vaut mâcher avec conscience un petit bout de poisson, le remercier de nous donner ses précieuses protéines et ses omégas 3, et s’en tenir là. Chacun cuisine “à sa sauce”, et c’est aussi bien, cependant moins les choses sont transformées, et finalement, mieux on se porte…

  8. Il m’arrive assez souvent de faire des pates aux surimis mon fils adore ca et peut importe que ca soit industriel ou pas du moment qu’il mage et qu’il se régale perso c’est tout ce que je veux et c’est vrai que c’est bon miam miam !

    • Vous êtes une conne, à la vue courte. C’est graaave…d’autant que votre fils, un jour, pourr tout à fait vous en vouloir de l’avoir nourri avec de la m…

  9. “Les mères trouvent avec le surimi, une occasion de faire consommer « du poisson » à leurs enfants.” Quand on arrêtera d’associer éducation alimentaire, cuisine et/ou tâche domestiques à la femme (mère), je prendrai au sérieux votre étude…

    • Et vous serez prise au sérieux quand vous éviterez de balayer aveuglément un comportement humain multi-millénaire sans le moindre argument.

  10. La marque en question est Coraya, et pas Soraya…

  11. bonjour c’est tres bien explique bravo merci cordialement

  12. On ne peut pas éviter les missionnaires végétaliens, svp? Et vos plantes, elles ne sont pas conscientes? Vivantes la plupart du temps quand vous les consommez? Ou alors le niveau de conscience d’un être vivant diminue-t-il plus il s’éloigne de vous?

    • Oui, nous, les végétaliens, mangeons des plantes parce que nous les détestons plus que les animaux. Ça vous va, Doridar ?

    • Oui, le cri des carottes est effroyable lorsqu’on les plonge dans l’eau bouillante…

      http://www.cahiers-antispecistes.org/spip.php?article40

      http://insolente0veggie.over-blog.com/article-24289992.html

    • la plante n’a aucune conscience maintenant un de recherche scientifiques on mis au grand jour ce fait la , que les plantes n’ont pas de conscience , elle ont une mémoire , et que les animaux ont eux des sentiments, de l’affection, de l’empathie, chose que nous avons aussi enfin plus chez grand monde, maintenant ton discourt et celui de quelqu’un qui se masque la vérité car elle est dure à entendre , tes arguments sont complément nuls, c’est un argument qui n’a aucune source fiable sauf celle des gents qui disent et qui croient en leur affirmation et qui par la même occasion prétendent s’avoir mieux que les scientifiques connut et reconnut en la matière.ne rien vouloir faire pour changer les choses c’est ton droit, mais déballe des théories bibon qui qu’une utilité c’ est de te convaincre de ta bêtise .bonne journée 😉

  13. le côté historique de cet article est étonnant :

    “le surimi n’est pas un produit traditionnel japonais [..] le surimi n’a été inventé qu’il n’y a que 400 ans [..] le surimi n’est pas conçu pour conserver le poisson”

    Le surimi japonais “kamaboko” EST une méthode de conservation par salage qui permettait de garder le poisson consommable beaucoup plus longtemps à une époque où les chambres froides n’existaient pas. Le surimi nippon n’a rien à voir avec celui que nous consommons en France : pour un japonnais, le surimi français ressemble à du plastic.

  14. Moi non plus je ne suis pas fan de surimi, d’autant plus que ca a un goût franchement pas top et c’est vrai que c’est trop salé.
    Je préfère également un bon morceau de poisson que je cuisine moi-même.
    Les enfants sont fans de surimi, mais c’est pas pour ca qu’il faut les gaver avec ce genre de cochonneries industrielles, l’école du goût c’est le fait maison, pas l’industriel.

    • Je suis OK avec vous, mais qu’en est-il des asiatiques qui en consomment des kilos par an, il y en a partout dans leur cuisine, (ce qui prouve que leur cuisine au départ n’a pas trop de gout, nous nous n’avons pas besoin de glutamate dans notre cuisine) il est vendu par kilo dans les magasins asiatiques, je me pose la question ?

  15. Alors là vous êtes décevant avec cet article! C’est purement et simplement de la publicité!

    Sibela a bien raison, le glutamate est super mauvais pour la santé…
    Et le poisson aussi de toute façon, c’est plein de polluants et de métaux lourds concentrés.

    Par ailleurs les poissons sont des êtres conscients et sensibles qui ne sont absolument pas pris en compte par la plupart de personnes. Manger du poisson c’est participer au plus grand massacre qu’il existe. La pèche entraine dans ses filets des milliards de poissons mais aussi des oiseaux de mer, des requins, des dauphins, des phoques, ces animaux étouffent, se noient, certains on leurs organes internes qui éclatent sous l’effet de la décompression rapide lors de la remontée des filets, les poissons s’asphyxient en contact avec l’air, et ils agonisent durant de longues minutes.

    Il est possible de s’alimenter correctement sans provoquer de souffrances et de morts aux animaux, en choisissant une alimentation 100% végétale. Pour le respect des animaux, de la planète et de notre propre santé.

  16. Est-ce un article publicitaire qui ne s’avoue pas?
    La marque Soraya est cité à deux reprises…
    Ce qui aurait été intéressant c’aurait été une recettepour fabriquer soi – même un surimi sans additifs indésirables.

    Le glutamate de sodium comme exhauteur de goût n’est – il pas désormais interdit, étant donné les troubles qu’il peut occasionner?
    Une réponse à cette question me serait utile, merci

    • Surtout que Soraya est bourré d additifs comme tous les autres sauf Fleuri Michon qui s’en sort un peu mieux

    • Jean-Marie

      Bonjour
      On ne se gêne pas pour montrer du doigt quand les marques ne nous plaisent pas alors pour être honnêtes, quand il y a quelque chose de bien, on le dit. Donc, non il ne s’agit aucunement d’un article sponsorisé … si vous lisez bien vous verrez d’ailleurs que l’article ne donne pas franchement envie de manger du surimi et suggère plutôt du poisson frais. Ne sautez pas trop vite à des conclusions sans aller au bout du papier. 🙂

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