Nos pharmaciens n’ont plus forcément la compétence d’herboriste à laquelle se greffe souvent celle de mycologue. Il s’agit donc de savoir ce que l’on récolte avant de le cuisiner et de le servir à vos amis. Les champignons sont innombrables ou presque, mais certains sont assez aisés à reconnaître, commençons par eux !
Reconnaître les champignons comestibles à ramasser en automne
Lactaire délicieux, cèpes comestibles, chanterelles : vous connaissez probablement ces noms, mais vous ne savez pas forcément les reconnaître. Quelques champignons courants ont une forme ou des caractéristiques plus reconnaissables.
Ne vous empoisonnez pas ! En cas de doute, n’hésitez pas à montrer vos trouvailles à un mycologue.
Le bolet des pins est un champignon comestible !
Comme son nom l’indique, vous trouverez ce bolet (Boletus pinophilus) sous les pins et autres épicéas durant tout l’automne, surtout dans le Sud. Ce champignon est aussi appelé Cèpe des pins.
Bolet des pins © Julija Kumpinovica
Son odeur et sa saveur, très proches du cèpe de Bordeaux, sont très agréables et en font un très bon comestible.
Cèpe bronzé ou bolet tête de nègre
Ce sont les chênes et les hêtres qui vous indiqueront le mieux la présence de cet excellent bolet (Boletus aerues) connu et reconnu pour ses qualités gustatives. C’est l’un des champignons des bois les plus fins.
Bolet tête de nègre © Nacionalni park Una (CC BY-SA 4.0) / via Wikimedia Commons
Chaleur et humidité lancent la pousse de champignon que vous trouverez ensuite tout l’automne.
Cèpe de Bordeaux
L’incontournable cèpe (Boletus edulis) qui relève presque n’importe quel plat et se suffit même à lui-même. Sa chair ferme laisse un petit goût de noisette sur le palais !
Cèpe comestible de Bordeaux © Jaroslav Machacek
Facile à reconnaître, un orage ou une grosse averse sont les prémices idéales à sa pousse sous n’importe quels feuillus.
Girolle
Aussi appelée chanterelle commune, c’est un excellent champignon comestible, avec une chair ferme de couleur crème à jaune intense à l’extérieur, et blanchâtre à coeur.
Girolles © bogdan ionescu
Clairières dégagées et autres zones moussues sont les lieux de prédilection de la fameuse girolle (Cantharellus cibarius) qui pousse plus particulièrement à l’automne et adore se cacher à vos yeux au milieu des feuilles d’arbre au sol.
Chanterelle en tube
Cette chanterelle (Cantharellus tubaeformis), aussi appelée chanterelle en entonnoir ou girolle grise, de la même famille que la girolle donc, est bien plus commune et possède de bonnes qualités gustatives.
Chanterelles en tube © Adrian_am13
Faciles à reconnaître, elles poussent souvent le long des ruisseaux ou dans la mousse sur des sols plutôt acides.
Laccaire améthiste
Champignon très commun, ce champignon (Laccaria amethystina) qu’on appelle aussi mousseron des bois, relèvera vos omelettes de manière spectaculaire (laissez les champignons une petite heure dans les oeufs battus).
Laccaire améthyste, un champignon comestible à condition de les récolter loin de la ville © Pieter Bruin
Vous le trouverez plus difficilement à la fin de l’automne qu’à la fin de l’été, mais il sera tout de même présent notamment dans les zones humides de forêts de feuillus.
Hydne pied-de-mouton
Facile à reconnaître, car un des très rares champignons à avoir des « gouttes » à la place des lamelles, le pied-de-mouton (Hydnum repandum) est un superbe comestible que l’on trouve dans bien des plats spécifiques, mais qui s’accommode de tout.
Un champignon comestible blanc : les Pieds-de-mouton © dabjola
Vous le trouverez sans problème même après les premières gelées.
Lactaire délicieux
Le lactaire polonais (Lactarius deliciosus) ou vache rouge est un comestible de bonne qualité, à condition d’être dégusté jeune, même si pour beaucoup le lactaire sanguin est plus savoureux.
Lactaire délicieux © Christian Buch
Champignon qui se trouve jusqu’à la toute fin de l’automne, le lactaire délicieux (Lactarus deliciosus) se trouve sur tous les types de sols, dans la mousse bien humide, sur les aiguilles de pin et autres stations pleines d’herbes.
Pleurote en forme d’huître
La chair épaisse et blanche de ce champignon comestible aussi appelé pleurote en coquille ou oreille-de-noyer, est tendre quand il est encore juvénile, puis devient légèrement élastique, et enfin coriace avec l’âge.
Pleurotte en forme d’huître © Jolanda Aalbers
Champignon de l’automne par excellence, la pleurote (Pleurotus ostreatus) se dégote en motte compacte sur des souches ou des arbres abattus de peupliers, de saules, de bouleau ou de noyer le tout des zones particulièrement humides.
Oreilles de Judas
Les oreilles de Judas (Auricularia auricularia-judae) se récoltent jusqu’à l’hiver déjà bien entamé sans problème.
Oreilles de judas © Adam J
Assez commun, ce champignon n’en est pas moins un très bon comestible. Il pousse plus spécifiquement sur les branches de feuillus affaiblis.
